XVIIème ET XVIIIème SIECLES

La Bastille, effectivement, n'a pas été prise : elle s'est rendue.
De Launay, le gouverneur, avait reçu au cours de l'assaut trois délégations, rencontres qui ne débouchèrent sur rien. Voyant que malgré les pertes, la foule des assaillants ne faiblissait pas, il ouvrît les portes en échange de la promesse que personne ne serait exécuté par la suite. Alors que la garnison était emmenée à l'Hôtel de Ville, de Launay et d'autres furent roués de coups, massacrés et décapités...

L'histoire veut que Louis XVI, à Versailles, ait été réveillé en pleine nuit pour apprendre les évènements de la bouche du duc de la Rochefoucauld et cela aurait donné le fameux échange dont on doute beaucoup aujourd'hui :
- C'est donc une révolte ?
- Non Sire, c'est une révolution !
En fait, le témoignage de la marquise de La Rochejaquelein consigne que dans la journée du 14 juillet, la cour assistait au défilé de plusieurs régiments. Il y eu soudain un murmure, des chuchotements, un officier vînt annoncer : "Rentrez, rentrez, le peuple de Paris est soulevé. Il a pris la Bastille, on dit qu'il marche sur Versailles". En un instant, les terrasses furent désertées.
Dès le lendemain, de nombreux grands seigneurs et grandes dames fuyaient, prenant le chemin de l'exil, dont le comte d'Artois, le plus jeune frère du roi. "Nous serons de retour dans un mois" dît-il à la frontière. Il ne devait revenir en France que 20 ans plus tard...

L'émigration est le terme employé pour désigner la fuite à l'étranger de milliers de personnes lors de la Révolution française. Des nobles tout d'abord mais aussi des religieux, des royalistes mais aussi, quand la Révolution commencera à se détruire elle-même, des républicains, des hommes politiques modérés. Sans compter des artisans, des ouvriers, des paysans...

Les premiers départs suivent la chute de la Bastille : les grandes familles fuient le pays dont le plus jeune frère du roi, comte d'Artois ("Nous serons de retour dans un mois"...), de nombreux courtisans et grands seigneurs, directement menacés.
Pendant l'été 1789, "la grande peur" s'abat sur le pays, les campagnes se soulèvent, des châteaux sont attaqués, pillés, incendiés. Des châtelains sont tués, une châtelaine et ses filles sont ligotées, nues, à des arbres. Une deuxième vague de départs a lieu, principalement composée de châtelains et grands propriétaires.
Après la fuite manquée du roi, on signale plus de 120 voitures quittant Paris en un jour. Comme à l'époque, il faut un passeport pour quitter le royaume ou y circuler, un véritable trafic s'organise, avec des relais, des passeurs, la corruption s'installe. On dissimule des louis d'or dans des cannes creuses, on se transmet discrètement les noms des postes-frontière les plus conciliants... Des médecins se font payer une fortune pour délivrer des certificats attestant que leur client doit aller prendre les eaux en Suisse... Ceux qui fuient par la mer s'entassent dans les ports, en quête d'un navire en partance pour l'Angleterre. La constitution civile du clergé fracture l'Eglise de fond en comble : de nombreux prêtres, curés et religieux fuient à leur tour.

Tout un petit monde de fournisseurs, surtout dans le domaine du luxe, est frappé de plein fouet par cet exil : grands peintres et artisans réputés, modistes, fournisseurs des grandes maisons, architectes, se retrouvent ruinés ou en grande difficulté, privés de leurs riches clients. L'armée subit une véritable hémorragie d'officiers, majoritairement nobles (ce qui contribuera beaucoup aux premières défaites des armées révolutionnaires). Le corps diplomatique français fait ses bagages également, sans compter les hauts fonctionnaires et hauts magistrats.


Fuir coûte cher... Si, en 1789/1790 il est possible de partir avec argent et bijoux et de faire transférer ses avoirs, dans les années qui suivent, certains abandonnent tout derrière eux pour sauver leur vie. Pour survivre dans leur pays d'accueil, des duchesses deviennent blanchisseuses, des marquises deviennent filles de boutique, des officiers se retrouvent simples soldats. A Londres, dans un grand restaurant, le service est assuré par un ancien noble qui "n'a pas toujours un penny en poche". Des barons se retrouvent porteurs d'eau, la comtesse de Genlis cherche une place de concierge... Chateaubriand se couvre, dans sa mansarde londonienne, de deux chaises pour avoir l'impression d'avoir une couverture... Des peintres renommés comme Greuze et Fragonard se retrouvent sans clientèle et ruinés.
En France, les mesures contre les émigrés se durcissent : ils sont déclarés hors la loi, leurs biens sont saisis, leurs avoirs gelés, s'ils sont pris en France, c'est la guillotine dans les 24 heures, leur famille restée en France est considérée comme complice...


Certains ont réussi à mener leur barque.
Julie de Brionne est partie assez pourvue pour attendre la fin de La Révolution "comme on attend la fin d'une grosse pluie". Monsieur d'André part avec 100 000 louis d'or roulés dans son manteau et se retrouve à exploiter un beau domaine en Hongrie. Elisabeth Vigée-Lebrun, portraitiste de Marie-Antoinette, fuit à Saint-Pétersbourg où, précédée par sa réputation, elle est accueillie à bras ouverts et croule sous les commandes ("C'est notre Rubens " disent les russes). La marquise de la Tour du Pin se retrouve en Amérique, à exploiter une grande ferme. Elle se lève dès cinq heures du matin pour donner ses ordres à ses employés, s'occuper de ses bêtes et baratter son beurre. Choiseul Gouffier, notre ancien ambassadeur à Constantinople, s'est réfugié et confortablement installé en Russie.


En France, la Révolution a commencé à dévorer ses propres enfants. Les révolutionnaires les plus modérés sont menacés et doivent fuir sous peine de finir guillotiné. Danton refuse ("on n'emporte pas la patrie à la semelle de ses souliers !") et passe sous le couperet, parmi tant d'autres. Puis, après la chute de Robespierre, vient le tour des plus farouches révolutionnaires, les plus intransigeants, obligés eux-aussi de fuir à l'étranger pour sauver leur peau face à la réaction anti-Robespierre. Ces révolutionnaires purs et dur y croisent les nobles et châtelains ayant fui dès la première heure...
C'est à partir du Consulat que certains commencent à rentrer. Bonaparte, Premier Consul, veut de l'apaisement, on commence à se faire rayer de la fameuse "liste des émigrés", où étaient consignés tous ceux considérés comme émigrés et donc en danger de mort s'ils remettaient les pieds en France. La future impératrice Joséphine, ancienne vicomtesse de Beauharnais, aide beaucoup de nobles ou royalistes exilés à revenir. Le mouvement s'accélère sous l'Empire. Certains ne reviendront pourtant qu'après la chute de l'Empire, soit 20 ans après leur départ.

Le retour est souvent difficile : leurs biens ont été saisis, leur fortune confisquée, leurs avoirs gelés. Leurs anciens châteaux ou hôtels particuliers ont été pillés ou transformés en entrepôt, en école, en écuries ou encore laissés à l'abandon. Leurs terres ont été morcelées et vendues, les couvents, monastères et abbayes ont subi le même sort.
Il faut attendre 1825 et le règne de Charles X, dernier frère de Louis XVI, pour que soit votée "la loi du milliard" : le Trésor accorde aux nobles dépossédés par la Révolution une somme égale aux revenus de leurs biens en 1789 multipliée par 20. On parlera d'un milliard versé à l'époque mais ce furent plus vraisemblablement 600 millions. Ce qui était déjà beaucoup.

Un aspect plutôt peu médiatisé d'après mes impressions. Le ldvelh sur la revolution française de la série Histoire nous permettait d'incarner l'un de ces migrants cherchant à fuir, et avait le mérite d'aborder ce sujet. Merci pour cette synthèse instructive.

La Révolution est souvent victime, au cinéma ou ailleurs, de raccourcis énormes. Elle s'est quand-même étalée sur de nombreuses années, avec des périodes de violence et d'accalmie, d'euphorie et d'angoisse, de bouleversements dans tous les domaines... Tout ne s'est pas passé en 1789 avec d'un côté les "gentils" révolutionnaires et de l'autre les "méchants" royalistes, ce n'est jamais aussi simple.
Les raccourcis, quand on parle d'Histoire, sont redoutables et d'une simplification mortelle.
La Révolution française a duré dix ans et il s'en est passé des choses durant cette période.

Pour en revenir à l'émigration, on estime à 140 000 le nombre de personnes qui ont fui la France, dans les premières années révolutionnaires. Des nobles certes mais aussi des officiers, des fonctionnaires, des magistrats, des religieux, des artisans, des artistes... Et même des révolutionnaires quand ils commencèrent à se bouffer entre eux.

Ce qui est frappant, vu que j'ai fait la généalogie de ma famille, c'est qu'à leur niveau de simples ouvriers agricoles (manouvrier et autres) de la Somme j'ai l'impression que tout ça leurs est passé bien au dessus de la tête. Pour eux la vie a continué, roi ou pas roi, tout aussi misérable et difficile qu'avant la Révolution.

Et c'est vrai que bien des horreurs sont passées sous silence, dans les reconstitutions ou films ont voit toujours le côté "héroïque" de la Révolution qui nous sauva des "affreux tyrans".

Comme après la 2e GM, dans certains villages il y a eu des "purges" et traitres, comme supposés traitres, ont fini sommairement exécutés ou ont subit de tragiques "accidents".

Pour les paysans, il y a quand-même eu la fin des droits féodaux, la fin des seigneurs et, par là-même, la fin des impôts qui allaient au châtelain et à l'Eglise, en argent, en nature ou en corvées à accomplir. Après, effectivement, je pense qu'ils ont continué à suer et trimer autant qu'avant...

Pour le côté sombre de la Révolution, on peut citer les Massacres de Septembre ou le régime de la Terreur où la moindre dénonciation pouvait envoyer à l'échafaud. Il y a eu une époque où la guillotine tournait à plein régime et pas que contre des nobles ou royalistes. Les révolutionnaires eux-mêmes ont fini par se bouffer entre eux et Robespierre a suivi le chemin qu'il avait fait emprunter à tant d'autres...

C'est à la fin du XVIIIème siècle, principalement à la faveur de la Révolution, qu'apparaissent les premiers restaurants.

Jusqu'ici, vous aviez en gros deux moyens de vous nourrir, en-dehors de cuisiner chez vous.
- Des traiteurs qui livraient chez vous des repas, généralement des pièces de viande, assez conséquentes.
- Des "auberges" et "hostelleries". Contrairement à l'idée reçue, ces établissements ne comportaient pas tant de tables que ça. Il y avait principalement une grande table commune, la "table d'hôte", autour de laquelle tout le monde prenait place. L'aubergiste venait alors déposer sur cette table tous les plats en même temps et chacun se servait. Et bien sûr, pas de choix, on mangeait ce qu'il y avait, souvent un plat unique avec ses accompagnements. Le vin était vendu au pot ou au gobelet.

Les premiers restaurants apparaissent grâce à un certain Boulanger. En 1765, ce dernier ouvre un établissement à Paris, rue des Poulies, où il sert des "bouillons" (des potages enrichis de viande, d'herbes aromatiques, de racines et de légumes), pour un prix assez raisonnable. Ce fût un énorme succès, accentué par une nouveauté que tous voulaient essayer : plusieurs plats différents proposés sur une carte, avec un prix différent pour chacun... Autre nouveauté, plus de table commune mais de petites tables carrées en marbre avec une nappe. Notre homme ne tarda pas à enrichir sa carte en proposant des œufs frais et de la volaille. La viande rouge et les ragoûts lui restaient interdits, réservés aux traiteurs. Ces derniers, furieux, lui intentèrent un procès qu'ils perdirent. Le succès fût tel que les parisiens prirent l'habitude de dire "Allons nous restaurer la panse chez Boulanger". De là viendrait le terme "restaurant".

L'établissement de notre ami Boulanger restait bien sûr réservé à une clientèle relativement aisée. Mais devant son succès, les aubergistes suivirent le mouvement et commencèrent à proposer des tables individuelles et plusieurs plats au choix. Dans le même temps, on généralise le gobelet et les couverts individuels.
La Révolution vînt amplifier le phénomène :
- D'une part, tous les jeunes députés qui affluaient à Paris pour siéger aux Etats Généraux furent rapidement séduits par ces nouveaux établissements où on se retrouvait pour échanger ses idées, mais cette fois devant un bon repas. D'autant plus qu'à plusieurs, cela rendait l'addition plus légère, argument non négligeable. Alors qu'avant on discutait et échangeait dans les cafés, on le faisait désormais au restaurant.
- D'autre part, l'émigration (la fuite des nobles à l'étranger) laissa sur le carreau de nombreux cuisiniers de talent qui, leurs maîtres enfuis, décidèrent alors d'ouvrir leur établissement et de travailler pour leur propre compte.
Une révolution ! On pouvait désormais choisir ce que l'on voulait manger, on pouvait s'asseoir à sa propre table avec qui on voulait et, autre nouveauté, avec un "garçon" qui s'occupait de vous. Quant au vin, on pouvait désormais commander une bouteille pour son repas alors que jusqu'ici, le vin était vendu uniquement au pot ou au verre.

Dans le même temps, ces changements se transmettent dans les soupers en ville, avec la fin du service à la française, remplacé par le service à la russe.


Un souper se décompose à l'époque en plusieurs services, quatre le plus souvent, d'environ un quart-d'heure chacun. Chaque service propose entre 3 et 8 plats.
- Le premier service pour les potages et les entrées.
- Le deuxième, les "rôts", c’est-à-dire les viandes qui ont été rôties.
- Le troisième pour les entremets, littéralement "entre les mets", car le dernier service, le fruit, terminait le repas.
A chaque service, les plats étaient posés ensemble sur la table, desservis et remplacés au fur et à mesure qu'ils étaient consommés. Grand avantage : on avait l'impression que la table était toujours garnie, ce qui était flatteur pour le maître ou la maîtresse de maison. Grand inconvénient : les plats chauds refroidissaient très vite, d'où la présence de réchauds ou "réchauffoirs". Chaque invité se servait comme il voulait dans les plats posés sur la table. Et comme il pouvait aussi... Il n'était pas rare de demander à son voisin de bien vouloir passer un plat posé trop loin. En général, il n'y avait pas de verre devant les convives : les verres étaient à part, sur un buffet, et les domestiques amenaient le verre rempli à l'invité qui avait demandé à boire avant de le ramener au buffet. De nombreux invités tenaient également leur assiette en main ou la posaient sur leurs genoux. Parfois, il n'y avait pas assez de place autour de la table et certains mangeaient debout, assiette en main. Pour y remédier, on inventa la table à rallonge.


Apparaît donc vers la fin du XVIIIème siècle, le service à la russe : chaque invité est désormais servi par un domestique qui lui présente les plats directement. Grand avantage : on peut enfin manger chaud. Les verres sont désormais posés devant chaque convive et le domestique les remplit au fur et à mesure que le convive les vide. Le domestique débarrasse et change également les assiettes vides et les couverts qui ne servent plus. Les sauces sont dissociées des plats : un premier domestique présente le plat au convive, suivi d'un second qui lui présente les sauces, ce qui permet à chacun d'assaisonner son plat comme il le souhaite. Dans le service à la russe, les mets sont servis à gauche du convive et desservis à sa droite, les boissons (vin, eau, champagne) sont servies à droite, et dans une série de verres différenciés.

Notons qu'à l'époque, notre actuel déjeuner (repas de midi) est le dîner et que notre actuel dîner (repas du soir) est le souper, la soupe en étant le plat incontournable, chez les plus pauvres comme chez les plus riches.

Le 5 janvier 1757, Louis XV est au Grand Trianon avec une partie de sa famille mais il fait un saut à Versailles pour visiter une de ses filles qui est restée au lit, malade.
A 18h00, le roi s'apprête à regagner le Grand Trianon, il descend "l'escalier du roi", un escalier qui lui est réservé afin de pouvoir se déplacer commodément et discrètement depuis ses appartements. L'escalier donne sur la cour où attendent le carrosse royal et son escorte. Il y a beaucoup de monde, il fait déjà nuit, on brandit des torches. Alors que le roi se dirige vers son carrosse, un homme bouscule soudain tout le monde, atteint le roi et, semble-t-il, le frappe violemment. Louis XV vacille, se rattrape au bras du duc d'Ayen qui est à son côté et lui dit : "Duc d'Ayen, on vient de me donner un coup de poing". Le souverain porte la main à sa poitrine et la découvre alors mouillée de sang. "Je suis blessé, c'est cet homme là ! Qu'on le prenne mais qu'on ne le tue pas" !
Aussitôt, l'homme en question est maîtrisé. Le roi revient en arrière, on l'entraîne rapidement vers ses appartements, il a la force de remonter l'escalier par lui-même. Ses vêtements épais et nombreux (c'est le mois de janvier) l'ont sauvé. Mais quand on les lui enlève, le sang, jusqu'ici comprimé, jaillit. Louis XV devient livide et ordonne : "Allez chercher un médecin et la reine" ! La Martinière, premier chirurgien du roi, sonde la plaie et rassure le souverain : la blessure (une lame de canif) est superficielle, aucun organe n'est atteint et la lame ne semble pas empoisonnée. Le roi gardera la chambre dix jours, ne recevant que la reine et les plus hauts dignitaires. Dix jours pendant lesquels une femme fait les cents pas dans ses appartements en triturant son mouchoir... Madame de Pompadour n'est certes plus la maîtresse de Louis XV, elle est devenue une amie mais elle craint pour son avenir. L'entourage du roi pourrait profiter de la situation pour le pousser à la renvoyer. Ce ne sera pas le cas, elle restera "une amie depuis plus de 20 ans" comme disait le roi.


L'homme qui a attaqué le roi est Robert François Damiens, un homme du peuple. Exalté, fragile psychologiquement, tenant des discours religieux exaltés, il voulait apparemment "donner un avertissement" au roi dont il critiquait la politique et la vie privée.
Son châtiment sera impitoyable : torturé, ses plaies recouvertes au fur et à mesure de sel, de poix et de plomb fondu, il sera écartelé par quatre chevaux, comme Ravaillac. A l'énoncé du verdict, l'accusé s'exclame :"La journée sera rude"! Il faudra douze bourreaux et deux heures et quart pour exécuter la sentence, l'homme étant particulièrement robuste et les bourreaux n'ayant plus l'expérience de ce genre de châtiment. Ils finiront par cisailler les tendons du supplicié qui mourra à la tombée de la nuit, à l'arrachement du dernier membre. Un des bourreaux, pris de nausées, quitte les lieux avant la fin, un autre cessera toute activité suite à ce supplice. Casanova, présent au moment du supplice, écrira :" Je fus forcé de détourner la vue et de me boucher les oreilles quand j’entendis ses cris déchirants, n’ayant plus que la moitié de son corps".
Après la mort de Damiens, sa maison natale est rasée, sa femme, sa fille et son père bannis sous peine de mort, les membres de sa famille contraints de changer de nom. Pour sa femme, sa fille et son père, Louis XV leur fait verser secrètement une pension pour leur éviter la misère.

A un familier qui félicitait le roi pour son rétablissement, Louis XV répondît, l'air sombre :"La blessure est plus profonde que vous ne le croyez, elle va jusqu'au cœur".