LA CUISINE RUSSE

La cuisine russe est d'une grande variété étant donnée l'immensité du pays et la mosaïque des cultures qui le compose. À l'origine on trouve les mets quotidiens du paysan russe confronté à un climat rigoureux : Nombreux poissons, volailles, gibier, champignons, les baies et le miel. La culture des céréales (seigle, blé, orge et millet) fournit les ingrédients d'une grande variété de pains, de crêpes, de semoules, et de boissons comme le kvas, la bière et la vodka. Cette nourriture est restée l'alimentation de base de la grande majorité des Russes jusqu'à une période avancée du XXème siècle. La proximité de la légendaire route de la soie, du Caucase, de la Perse et de l'Empire ottoman ont donné un caractère oriental certain à la gastronomie russe.

Aux XVIIème et XVIIIème siècles, l'agrandissement du territoire et les influences extérieures ont apporté plusieurs nouveautés. C'est durant cette période qu'ont été introduits depuis l'étranger les viandes et poissons fumés, la pâtisserie, les salades et légumes verts, le chocolat, les desserts glacés, les vins et les liqueurs. Bref ! La cuisine russe offre bien plus que le cliché "saumon-blinis-caviar-vodka"...

Certes, il devait bien y en avoir, mais il faut tenir compte du climat rigoureux (pas partout, il est vrai), guère favorable aux cultures.
Comme pour beaucoup de pays dans ce cas, on cultive en priorité du "lourd", du "consistant". Je ne suis jamais encore allé en Russie, mais j'ai pas mal traîné en Europe de l'Est et j'y ai vu peu de légumes verts (salade, courgettes, aubergines...), beaucoup de pommes de terre, féculents, plats à base de semoule, d'orge ou de blé ou encore des crêpes.

J'ai fait un unique voyage en Russie, encore à l'époque de l'URSS en 1989, et garde quelques souvenirs de la gastronomie locale.

Les pirojkis

Astre*Solitaire a écrit:

"Les pirojki (en russe : Пирожки, au singulier Пирожок, pirojok) sont des sortes de petits pâtés en croûte de la taille d'une bouchée, d'origine russe cuits ou frits que l'on peut servir en entrée ou en accompagnement. Ils peuvent être remplis de viande hachée (bœuf), de fromage ou de légumes (pommes de terre) finement coupés."

Les pirojkis peuvent être bons si ils ne sont pas trop gras ou huileux.
Pour vous donner un ordre d'idée, nous avions parfois au petit-déjeuner des espèces de pirojkis ou des saucisses en beignet. Et oui, on mangeait ça au petit déjeuner, mais il faut dire que c'était l'hiver aussi.
Une règle fondamentale les concernant ces beignets de saucisse : ne jamais planter sa fourchette par le dessus : sinon il en sort un geyser d'huile vertical de plusieurs centimètres de haut qui a toutes les chances d'atterrir sur la robe de la voisine. Cette mésaventure est arrivée à ma tablée et j'en ai été témoin indirect.





Je me souviens aussi d'un bortch couleur betterave, lors d'un réveillon du 31 décembre. J'en ai mangé régulièrement là-bas, il y avait pas mal de plats à base de choux également.
Également bortch, ou borsch (russe : борщ) , est un potage national russe, biélorusse ukrainien, en polonais barszcz et slave en général.

Il contient habituellement de la betterave, qui lui donne une forte couleur rouge. D'autres ingrédients supplémentaires habituels, selon la préparation, sont les légumes (haricots, chou, carottes, concombres, pommes de terre, oignons ou tomates), les champignons et la viande (poulet, porc ou bœuf).

Il est communément admis que le bortsch vient à l'origine d'Ukraine, mais fait partie de l'héritage culinaire local de plusieurs pays de l'Est et du centre de l'Europe.

Il existe deux sortes de barszcz : le blanc (bialy) et le rouge (czerwony); celui-ci est préparé à base de betteraves et est un des douze plats traditionnels de la table du réveillon de Noël polonais.
En cuisine russe, il contient toujours de la betterave, de la viande, du chou, et parfois des pommes de terre.

Bon d'accord, tous les russes ne mangent pas du caviar. Il n'en reste pas moins que cette "spécialité" est volontiers associée à la cuisine russe dans l'imaginaire collectif, au même titre que le saumon et les blinis.

Le caviar est constitué par les oeufs d'un poisson, l'esturgeon. Il se présente généralement sous forme de petits grains noirs (il existe une variété de caviar blanc). Il est souvent iranien ou russe. Le caviar le plus cher au monde est le « béluga » : le plus gros esturgeon, qui produit les plus gros œufs. C'est également le caviar qui présente le plus de difficultés de conservation. L'almas (qui signifie "diamant"en russe) est un caviar de béluga autrefois réservé au shah et à la cour impériale d'Iran. C'est un caviar blanc provenant d'esturgeons sauvages, le nec plus ultra du caviar.
Le caviar se mange seul ou accompagné, il existe de nombreuses recettes.
Pas moins de treize opérations différentes sont nécessaires à sa fabrication. Il est de plus en plus rare, ce qui explique en partie son prix vertigineux : 12 000 euros le kilo...
A titre personnel, j'ai eu l'occasion d'en manger une fois... et j'ai adoré !

Vous êtes invité à un dîner du Nouvel An russe et ne voulez pas passer pour un goujat ? Suivez nos conseils...

Le toast est très important, primordial même au cours du repas. Les russes trouvent même grossier de boire sans porter un toast auparavant.
Le classique "Santé !" est en fait très peu utilisé. Les russes préfèrent des formules plus complexes, souvent adaptées à l'occasion, mariage, anniversaire, Nouvel An ou à la personne qui reçoit. On dira ainsi plus volontiers "A l'amitié !", "A notre hôtesse !", "À la chance !" ou encore "A la paix !"...
Pour un anniversaire, on boit d'abord obligatoirement à la personne concernée puis à ses parents. Pour des funérailles, on boit d'abord pour le défunt avec la formule "Souvenir éternel !".
S'il y a des dames dans l'assistance, il y aura forcément un moment où les hommes se regrouperont, debout, pour boire à leur santé en souhaitant par exemple "A ces dames !".
On trouve aussi le dernier toast, celui du départ, dont la formule évoque le bâton du pèlerin ou du voyageur et qui souhaite aux partants un retour sans encombres.

Autrefois, tout cela était bien plus complexe : chaque invité, tour à tour, devait réciter une courte histoire, pourvue d'une chute ou d'une morale philosophique ou drôle, alors saluée par les autres invités en portant un toast.


C'est bien sûr le plus classique bien qu'il perde du terrain ces derniers temps, les russes s'étant pris de goût pour les grands vins dans les lieux à la mode et les repas d'affaires surtout. Mais il reste incontournable.
Avant tout, pas d'inquiétude si vous ne buvez pas d'alcool : vos hôtes n'insisteront pas, préférant largement un invité qui sait s'abstenir sachant qu'il ne tiendra pas le coup plutôt qu'un vantard qui va s'écrouler au bout de cinq minutes...
Toutefois, il reste mal vu de refuser le premier toast et si vous l'acceptez quand-même, vos hôtes vous en seront très reconnaissants et vous laisseront tranquille le reste du repas.

La vodka se boit glacée et pure, dans un petit verre et surtout cul-sec. C'est le meilleur moyen de contrer ses effets traîtres. Si vous n'êtes pas habitué, mangez impérativement dans le même temps. Les russes offrent toujours des "amuse-bouche" pour grignoter afin de ne pas boire à jeun (souvent, des tranches de concombre confit ou des cornichons, qui contrent les effets de l'ivresse).
Vous devez reposer votre verre impérativement vide. Sinon, le souhait ou la bénédiction que vous avez formulé ne se réalisera pas, ce qui est de mauvaise augure.


C'est une vieille superstition qui ne se fait plus. On pensait que casser le verre portait bonheur.
Aux temps des Tzars, le rituel des toasts était assez poussé : on passait le bras droit sous celui de son voisin, on buvait cul sec puis on s'essuyait mutuellement la bouche avant de s'embrasser trois fois, deux fois sur les joues et une fois sur la bouche... Aussi bien entre hommes, entre femmes qu'entre hommes et femmes !


- Vous n'échapperez pas au toast. Encore une fois, c'est presque obligatoire, les toasts se succèdent au fil du repas et tout le monde y passe.
- Ne saluez jamais vos hôtes en travers de la porte. Faites-le à l'extérieur ou attendez d'être à l'intérieur mais ne tendez jamais la main en travers de la porte.
- Quand vous demanderez "Bonsoir, comment ça va ?", ne vous étonnez pas : les russes ne répondent jamais simplement "ça va merci", ils développent leur réponse.
- Il est grossier de débarquer les mains vides.
- Si vous offrez des fleurs à la maîtresse de maison, veillez à ce que leur nombre soit impair (les fleurs en nombre pair sont pour les funérailles).
- Les russes se déchaussent chez eux. Comme au Japon, ne soyez pas surpris, une fois entré, que l'on vous propose de vous déchausser et d'enfiler les chaussons prévus pour les invités.
- Ne passez jamais le sel directement, de main à main, à votre voisin. Sinon, cela signifie que vous allez prochainement vous fâcher avec lui. Posez la salière à côté de lui et laissez-le la prendre.
- Les bouteilles vides sont posées au sol, jamais sur la table.
- Attention, les repas de fêtes russes sont très copieux.

Malgré nos conseils, vous vous réveillez avec la gueule de bois ? Vos hôtes vous conseilleront de boire, à jeun, un grand verre d'eau salée ou l'eau des concombres ou des cornichons (très courant en Pologne)...

Le verre cassé j'ai connu ça

La vodka est un alcool que j'apprécie, surtout mélangé avec un jus de fruit, mais c'est traitre à mort.

Oui, j'en ai fait l'expérience il y a bien longtemps à Prague où j'en ai bu pour la première fois. C'était l'un de mes premiers voyages, les fêtes de fin d'année, on s'était retrouvé dans une sorte de "cabaret" paumé avec une bande de potes, on a sympathisé avec la table voisine... Je ne sais plus si c'étaient des russes (on se parlait dans un anglais approximatif) mais ils avaient une sacrée descente en tous cas ! Pour pas avoir l'air con, j'ai voulu suivre, comme tout le monde... Ouh la vache...

Ceci dit, j'aime bien cette coutume des toasts, chacun à son tour, je trouve ça assez convivial et chaleureux. Si je tenais l'alcool, je serais prêt à tenter le coup.
Par contre, boire cul sec, je trouve ça un peu dommage, tu dois perdre une partie du goût, du parfum de l'alcool, non ?

Le cul sec ça déchire la gorge avant tout, c'est fun mais on ne ressent pas vraiment le goût de l'alcool en effet.

Mais le verre lancé derrière et brisé j'ai connu ça une fois avec des allemands, plutôt marrant et sympa comme ambiance.

A savoir que le "toast" est français à l'origine. Il est issu de l'ancien verbe "toster".

Rendons aux Gaulois ce qui appartient à la Gaule...

Pour revenir à la cuisine, les petits "amuse-bouche" dont je parlais sont des zakouskis. On les grignote entre chaque gorgée pour ceux qui ne boivent pas cul sec et ils aideraient à contrer la puissance de l'alcool.
Ils se composent de petites quiches, de lamelles de poisson fumé, de petites saucisses épicées... Incontournables : olives marinées, concombres et cornichons.

J'irais pas porter de toast en Russie alors...puisque ici ou là bas, je n'aime pas l'alcool...

Par contre jeter des verres, pourquoi pas...

Par contre, pour le coup des verres, vaut mieux savoir qui tu invites...
Imagine : tu invites des potes, tu sors tes plus beaux verres à pied en cristal, précieux héritage familial transmis de génération en génération... Vient le moment du toast, tout le monde boit... Et tout le monde balance tes verres ! Lol !

Quelques recettes incontournables de la cuisine russe et parfois peu connues...



Fines lamelles de bœuf accompagnées de crème épaisse, paprika, oignons et champignons.
Une recette franco-russe en fait, incontournable. Souvent servi avec des pâtes ou du riz.



Il s'agit d'une soupe. Une soupe de betteraves pour être exact, accompagnée de chou et de viande, enrichie de pommes de terre, carottes, oignons et tomates.
Elle est servie chaude et en entrée.



Tout simplement les pancakes russes. A base de fromage blanc, avec des œufs, de la farine et du sucre. Croustillant dehors, chaud et crémeux dedans.
Au petit-déjeuner, avec du miel ou de la confiture. Les russes ont une prédilection, au niveau des fruits, pour la pomme, le coing, la prune et la figue, en confiture, gelée, sirop...



Salade de hareng salé recouvert d'une "fourrure" (Chouba) de betteraves rouges râpées, oignons, œufs durs et mayonnaise.
Plat typique du réveillon. La "fourrure" de betteraves peut être utilisée pour recouvrir d'autres poissons ou plats.



Un nom difficile pour une douceur très prisée des russes. Il s'agit de noix trempées dans un mélange de farine et de jus de raisin et enfilées sur un fil. Ce qui leur donne l'aspect étrange de "saucisses" ou scoubidous colorés. Dans les stands de confiseries, elles pendent souvent du plafond, fixées sur un fil.
La préparation est longue, les noix doivent sécher au soleil pendant deux semaines minimum. Après préparation, elles dégagent un arôme de chocolat, plutôt inattendu. C'est une "délicatesse" originaire du Caucase (de Géorgie pour être exact) dont les russes sont très friands. D'autant plus qu'elle se révèle très nutritive, riche en glucose, fructose, graisses végétales, protéines, acides organiques et vitamines.
Attention les dents quand-même...

La cuisine russe a subi l'influence des nombreuses régions et petites républiques qui entourent le pays. C'est le cas de la Géorgie. Petit tour de quelques spécialités géorgiennes donc, que les russes ne dédaignent pas…



Ce sont les raviolis géorgiens, farcis de porc ou de bœuf haché, le tout relevé avec du persil, de la coriandre et du paprika. Ils ont la particularité de garder le jus emprisonné à l'intérieur de la pâte. Il est donc courant de mordre dans le ravioli pour en aspirer le jus avant de le manger.
Les Khinkali sont souvent servis accompagnés d'un petit pot de crème fraîche et de poivre. Mangez-les à la russe, c'est à dire avec les doigts, en les tenant par la "queue". Il est mal vu de faire couler ou perdre le jus, c'est pour ça qu'on l'aspire au début.
Il existe une variante, au mouton et à l'ail.
Je n'ai pas eu l'occasion d'y goûter lors de mon séjour russe mais tout le monde m'a dit que c'est une tuerie.



Pour faire simple, c'est un pain au fromage.
Un chausson fourré au fromage de vache mais qui peut contenir d'autres fromages, du yahourt, des œufs, voire du bœuf ou des haricots. Le pain est recouvert de beurre fondu. On peut en orner le centre d'un œuf.
C'est un plat très populaire, évitez ceux qu'on trouve sous emballage au supermarché, faits avec une pâte feuilletée…



Alors ça… J'en ai bouffé ! Tout con, tout simple et délicieux.
Ce sont des roulés d'aubergines grillées aux noix et aux grains de grenade.
Deux versions, arménienne et géorgienne. Pour cette dernière, la farce ne contient pas de produits laitiers et elle est assaisonnée avec du chmeli suneli, un mélange d’épices contenant de la coriandre, du safran, de la marjolaine, de la sarriette, du laurier, du fenugrec, du persil, de la menthe et du poivre noir.
Tuerie. Servez-en à l'apéro et je fais un carnage dans les assiettes. J'épouse la première ou le premier qui saura me faire des Badrijani nigvzit.

PS : Toujours dans la cuisine géorgienne, allez-y doucement avec le Saperavi, un vin rouge géorgien très intense, profond, puissant, riche en alcool, très prisé des russes. Idéal pour accompagner viandes et fromages mais c'est du lourd. Je bois très peu de vin et du blanc en général, là j'ai goûté "pour trinquer" avec mes compagnons de voyage, je me suis pris un putain de coup de chaud… Ha il est bon mais quand on est pas habitué, il est fort quand-même je trouve...

À l'époque soviétique, les restaurants en Russie les plus réputés étaient géorgiens.

D'après ce que j'en ai constaté lors de mon séjour, la cuisine géorgienne semble toujours très appréciée des russes. Des végétariens aussi, le pays étant apparemment riche en fruits et légumes. Grosse influence perse et turque également.

J'ai un "véritable" bistrot russe à côté de chez moi, qui se veut authentique et populaire, fréquenté par des russes (et des français). Seulement voilà : il fait clairement miteux (ça passe encore), mais les prix font vraiment mal. Cela fait quelques années que j'hésite, mais on est pour l'instant refroidi par le prix des plats.

VIC a écrit:

J'ai un "véritable" bistrot russe à côté de chez moi, qui se veut authentique et populaire, fréquenté par des russes (et des français). Seulement voilà : il fait clairement miteux (ça passe encore), mais les prix font vraiment mal. Cela fait quelques années que j'hésite, mais on est pour l'instant refroidi par le prix des plats.

Les restaurants russes sont chers par rapport à ce qui est servi. La cuisine russe n'est pas censée être élitiste; quand on sort d'un restaurant russe, on doit avoir l'impression d'avoir dîné chez grand-mère, non d'avoir dîné dans un trois-étoiles.