LA CUISINE ETHIOPIENNE

Dépaysement assuré aujourd'hui avec les cuisiniers du refuge qui vous proposent une initiation aux saveurs de la cuisine éthiopienne...
Il faut savoir que l'Ethiopie ne comprend pas moins de six zones climatiques différentes, ce qui explique un grand nombre de cultures et une abondance de céréales et de légumes : le millet principalement, mais aussi du maïs, de l’orge, des lentilles, des pois cassés, différentes sortes de haricots, des graines oléagineuses, des oignons, de l’ail ou encore de la coriandre. Les végétariens seront donc aux anges avec cette cuisine. Les carnassiers devront se contenter de poulet, d'agneau et plus rarement de boeuf.

La base de l'alimentation est l'injera, trop souvent assimilé au "pain éthiopien" : il s'agit en fait d'une galette de teff, le millet éthiopien. Les palais sensibles seront prudents, la cuisine éthiopienne est volontiers relevée avec piment séché, ail, gingembre et oignons rouges mais aussi cardamone et clous de girofle.
Le plat le plus populaire est le wat, un grand ragoût à base de légumes frais et secs rehaussé d’une viande, agneau, boeuf ou poulet.

Et que boire avec ceci ? L'Ethiopie étant très religieuse, l'alcool n'y est guère présent, à l'exception du Tellat, une bière d'orge et de houblon accompagnée de feuilles de gesho, un arbuste du pays. On consomme volontiers le tedj également, une sorte d'hydromel.
Si le thé est bu comme partout, l'Ethiopie reste le pays du café qui clôture obligatoirement le repas. Le moka d'Ethiopie est considéré comme l'un des meilleurs cafés au monde, poussant à plus de 900 mètres d'altitude. Le moment du café est un véritable rituel, un moment de socialisation important dans la vie quotidienne. Il existe même une cérémonie du café comme celle du thé au Japon.

Le Japon a le thé, l'Ethiopie a le café. Le moment du café y est bien plus qu'un instant de détente après le repas : c'est un véritable moment de réunion, de convivialité et de socialisation. Dans les origines, cette cérémonie a même un caractère religieux.
On y procède en famille, avec des amis ou un invité que l'on veut honorer. Il s'agit d'une succession de gestes très ritualisés et très précis où le breuvage est rôti et bouilli dans un pot d'argile au-dessus de charbon de bois. La torréfaction utilise des haricots et de l'encens dont la fumée est un remerciement à Dieu (jamais très loin en Ethiopie...)
Comme on le voit, il ne s'agit pas de simplement servir le café, mais bien de le préparer intégralement devant tous avant de le déguster. On utilise le yekasal mandeja (brasero), la djabana (pot à café et son support), le machesha (pot dans lequel on brule l’encens), les tasses placées sur un plateau, le mortier et le pilon. Les grains sont lavés, pilés, grillés puis infusés.

Avant de le servir, on répand généralement des feuilles d'eucalyptus au sol et l'on fait brûler de l'encens.
Les cafés (établissements) sont nombreux en Ethiopie, lieux de rencontre où se croisent toutes les couches sociales et toutes les générations.

Nos cuisiniers vous proposent ce soir, pour le dîner, un Doro Wat, plat typique de la cuisine éthiopienne.
Il s'agit en fait d'un poulet en sauce, qui se distingue par la présence de deux éléments particuliers : le berbéré (une pâte constituée d'épices à dominante de piment) et de l'hydromel (hé oui ! Il n'y a pas que les celtes et guerriers tatoués en casques à cornes et tresses blondes qui en boivent, lol !) L'hydromel éthiopien, que l'on appelle le T'edj.

Le Doro Wat est souvent un plat de fête, plutôt relevé, fait de poulet, de gésiers et d'abats auxquels on ajoute des oeufs pour un ensemble roboratif donc.
Le berbéré se prépare à part et se conserve au frais 10 jours, dans un bocal. Chaque famille fait le sien, selon ses goûts et on en trouve en Europe dans certains commerces, moins pimenté toutefois. Le goût se rapproche du paprika, en plus aromatique.

Attention, l'ensemble est très relevé : ail, coriandre, oignons, échalotes, clous de girofle, gingembre, cannelle, paprika... Il convient donc de bien doser le tout. On peut le compléter avec un peu de riz également.

Voilà un plat dont j'ignorais jusqu'à présent l'existence. Mais la méthode de préparation du poulet me fait penser à ce que l'on peut trouver en Extrême-Orient.

Tu y as déjà goûté ? Ou c'est quelque chose que tu envisages de faire quand tu seras là-bas (si ton projet de voyage en Ethiopie tiens toujours) ?

Oui, j'y ai goûté au seul restaurant éthiopien de Lyon, situé (coup de bol) à deux rues de chez moi. Restaurant authentique, bon et très sympa d'ailleurs.
J'aime bien, mais comme je l'ai dit, c'est très relevé. Je définirais le goût général comme "sucré-salé", entre l'hydromel (à base de miel), les oignons, la cannelle et à côté, les épices et le fameux berbéré. Un plat original et très dépaysant.

A goûter aussi, le Beg Wot dont je parlerai prochainement : agneau sauce rouge aux oignons fondus et berbéré... Une tuerie !

Une boisson typiquement éthiopienne qui comblera les amateurs de jus de fruits.
Le spris ("mélange" en éthiopien) est donc un mélange de plusieurs jus ou plutôt purées de fruits superposées et stratifiées dans un grand verre. La plupart du temps, on y trouve (en partant du fond du verre) de l'avocat, de la mangue et de la papaye. On peut également y ajouter de l'ananas ou de la banane.
Pour un véritable spris, on commence avec deux avocats réduits en purée avec un jus de citron vert et un peu d'eau et de sucre. On ajoute ensuite la purée de mangue, puis celle de papaye. Il vous sera toujours servi avec une tranche de citron vert à presser dessus et une cuillère, l'ensemble étant consistant.
Bien frais et légèrement acidulé, nourrissant, pour lutter contre la chaleur des brûlants étés éthiopiens tout en se faisant du bien... Et les enfants adoreront son aspect coloré.

Attention, le spris est également un mélange de thé et de café. Bien préciser lors de votre commande que vous voulez le jus de fruits.

Je n'ai pas mangé éthiopien depuis une trentaine d'année. J'aimais bien mais j'avais du mal à la digérer, vraiment...
Il faudrait que je refasse un essai.

Une excellente cuisine si on aime les épices.

Par contre je ne connaissais pas la version du doro wat avec de l'hydromel. Mais vue qu'il y a pas mal de versions de ce plat (comme du berebere) ça ne m'étonne pas tellement. Personnellement j'utilise une version du berbéré en poudre sèche ce qui facilite sa conservation. Bon il y a pleins de manière de le faire mais personnellement j'utilise ce mélange :
10 cuillères à café de paprika
8 gousses de cardamome (uniquement le contenu)
4 cuillères à café de cumin en poudre
4 cuillères à café de coriandre en poudre
3 cuillère à café de clou de girofle
2 cuillères à café de poivre noir moulu
2 cuillères à café d’ail en poudre
1.5 de cuillères à café de piment (fort) en poudre
1 cuillères à café de curcuma
1 cuillères à café de gingembre en poudre
1 cuillères à café de cannelle en poudre
1 cuillères à café de muscade moulue
1 cuillères à café de piment de la Jamaïque (ou poivre de la Jamaïque)

Il suffit de bien moudre les épices au mortier pilon (ou moulin à épices) une par une, et dans l'idéale de faire griller quelques minutes le mélange dans une poêle chaude et sèche tout en remuant puis de laisser refroidir 24h.

Bon, Taverne d'hastremire a encore réussi à me donner faim, merci pour le détail de la recette.
Décidément l'Éthiopie risque d'être l'une de mes prochaines étapes culinaires...

Taverne d'hastremire a écrit:

Une excellente cuisine si on aime les épices.

Hélas, les cuisines de mes deux continents préférés, Afrique et Amérique du Sud arrachent la gueule en général, c'est vrai. Et comme j'ai l'estomac assez sensible... Mais c'est vrai que la cuisine éthiopienne (pour l'instant seulement connue à travers des restaurants) me plaît beaucoup, je la trouve étonnamment variée et savoureuse. Leur chou au gingembre, abeba gomen, est très bon aussi et ravira nos amis vegans...

C'est fait ! J'ai mangé éthiopien ce midi. Il s'agissait du premier restaurant éthiopien à Paris qui avait ouvert en 1983... j'y avais mangé dans ces années là quand j'étais enfant, sans y être retourné depuis quoi, au moins 30 ans : les restaurateurs en étaient tout surpris. La cuisine était bonne et dépaysante. Seul soucis, les quantités étaient vraiment trop faibles (sauf pour l'assiette de plat de dégustation/découverte), et c'était criant dans les entrées.
En entrée, j'avais pris des lentilles au citron vert, puis en plat, un Doro Wat. Il avait aussi leur hydromel mais je pensais prendre la voiture après, je ne l'ai donc pas testé pour me replier plutôt sur une bière éthiopienne (crée en 1922).