LA CUISINE SUD-AMERICAINE

Vous le savez, notre maison n'aime pas les clichés. Il était donc grand temps pour nos cuisiniers de réhabiliter la cuisine sud-américaine, loin des idées reçues sur les faritas, tortillas, chili con carne, sauces "Tex-Mex" et piments qui arrachent la gueule...

Connaissez-vous la sauce Chimichurri, la soupe aux haricots rouges et guacamole, le poisson à la papaye rose, le vatapa ou encore les bananes au fromage et les alfajores argentins ?
Installez-vous et nouez votre serviette autour du cou, ça arrive...

Non, je ne connaissais pas. Mais je sais que le Tatou grillé en sauce est aussi un plat typique de l'Amérique du Sud :

Pauv' bête, c'est tout mignon un tatou...
Perso, la cuisine sud-américaine ne m'a jamais vraiment emballé : je suis sensible à tout ce qui est épicé et ça arrache quand-même la gueule du côté mexicain et "tropical" du continent je dirais... Et puis tortillas et faritas, au bout d'un moment (même s'il n'y a pas que ça bien sûr)... Pas mal de haricots aussi et c'est pas mon fort. Par contre, la glace au cactus, j'ai adoré.

Mais du côté du Chili et de l'Argentine, j'ai fait pas mal de découvertes alléchantes. La cuisine y est bien plus d'inspiration européenne et j'ai bien mieux accroché, j'ai trouvé ça moins "exotique" et corsé que la cuisine mexicaine ou brésilienne.
Après, comme toujours, il y a du bon partout.

Je pense que la cuisine brésilienne doit aussi mélanger des influences africaines. Vu que ce pays est un véritable melting-pot culturel, il n'y a pas de raison que cela ne se ressente pas sur sa gastronomie.

Gorak a écrit:

Je pense que la cuisine brésilienne doit aussi mélanger des influences africaines

C'est assez vrai du côté de Salvador de Bahia où il y a une forte influence africaine et caribéenne.
De manière générale, je distingue l'Amérique Centrale, "tropicale", colorée et "exotique" et l'Amérique du Sud genre Chili, Argentine avec des paysages et des gens plus austères, moins exubérants et moins expansifs.
J'ai eu la même impression en cuisine : la mexicaine et la brésilienne m'ont paru très colorées, très relevées, "joyeuses" si j'ose dire alors que beaucoup plus au sud du continent, c'est assez différent avec une influence européenne assez marquée.

Mais bon, ça reste un ressenti, une impression.

Voyageur Solitaire a écrit:

Mais bon, ça reste un ressenti, une impression.

Je testerais ça bientôt. J'envisage un voyage vers le Costa Rica. Je verrais bien ce que petit pays sympathique a à m'offrir pour me régaler les papilles...

Si tu y es déjà allé, j'attends aussi tes conseils.

Je ne connais pas mais demande à l'ami Warlock : il y a séjourné et en a gardé un très bon souvenir je crois .

Ah ça oui le Costa-Rica c'est un très bon souvenir, un pays unique, démilitarisé, qui protège sa faune et sa flore. Le seul pays vraiment sûr d'Amérique centrale. D'ailleurs le soir venu si on se balade avec un guide à l'orée de la jungle, on y voit toute la vie s'ouvrir et se découvrir, surtout les insectes et les araignées. Ces dernières sont assez incroyables, on voit ces arachnides descendre des arbres avec leur fil de soie.
C'est pour ça que de nuit mieux vaut être accompagné par un guide expérimenté et fiable, si on est un adepte comme moi des promenades nocturnes.

Niveau bouffe, c'est un pays ou les plats sont peu épicés. On aime les grillades, les haricots, le riz dans des plats bien différents. Mais le riz et les haricots reviennent souvent dans la gastronomie de ce beau pays.

Une petite (et redoutable) douceur qui nous vient d'Espagne à la base. Présente dans quasiment toute l'Amérique du Sud, c'est en Argentine qu'ils sont les meilleurs, parole de Voyageur. Les arabes s'en sont emparés également lors de la conquête de l'Espagne autrefois.
Ils vous feront penser à nos macarons : deux biscuits (parfois trois) réunis par un remplissage sucré.
Les biscuits sont le plus souvent en pâte d'amandes, enrichie de miel et de noix. Le remplissage du milieu est traditionnellement de la confiture de fruits ou de lait, plus rarement de la mousse au chocolat.

Les alfajores furent longtemps des douceurs de fêtes, surtout religieuses, ou offerts à des amis ou de la famille pour Noël ou après la messe lors des grandes occasions.
Au Mexique, ils sont plus sucrés et souvent remplis de confiture de rose.
C'est en Argentine que j'ai mangé les meilleurs, les dulce de leche à la confiture de lait. Attention, c'est comme tout ce qui a du succès : on en trouve partout, à tous les goûts, à Buenos Aires les gondoles de supermarchés en débordent de sachets... Non, il faut les acheter dans une vraie pâtisserie ou à un marchand ambulant, quitte à payer un peu plus cher. Je préviens les accros du régime, c'est redoutable...

- C'est bon VS, tout le monde connaît le guacamole, quand-même...
- Ha oui ? Alors, c'est quoi ?
- Ben... Une sauce pour les chips... Non ?

Le guacamole est donc une préparation mexicaine, à base d'avocat, de piment et de coriandre, d'oignons, tomates, de jus d'un citron particulier et de sel.
Le vrai guacamole utilise en effet le jus du citrus aurantiifolia, nommé plus communément Limettier et qui est une espèce de citron vert, plutôt acide :


Chose étonnante pour un ingrédient de plat mexicain, il est originaire d'Asie du Sud- Est... Il passera en Europe au fil des caravanes, via les pays arabes et la Sicile, avant d'être introduit aux Amériques par les espagnols et portugais.
On l'utilise volontiers pour de nombreux cocktails à base de rhum et de sucre et aussi pour assaisonner le poisson cru.

Le nom "guacamole" est espagnol et signifie "sauce à l'avocat" bien qu'il soit considéré comme une préparation à part entière.
Attention, à Cuba, le guacamole est une salade à base d'avocats et d'ananas généralement présentés en petits cubes, assaisonnée d'une sauce à base d'huile d'olive, de vinaigre et de sel.
Par contre, sans moi, j'ai toujours trouvé l'avocat dégueulasse sous toutes ses formes...




Très à la mode actuellement, le ceviche est un mélange de fruits de mer ou de poissons crûs cuits dans du jus de citron et servi froid. On en trouve de nombreuses variantes suivant les pays, Mexique, Pérou, Equateur...

En Equateur, les ingrédients sont cuits avant d'être incorporés dans une marinade légèrement acidulée, accompagnés d'oignons, de tomates et de coriandre hachée. Le plat est servi comme soupe froide ou en entrée dans une coupe, accompagné de chips ou de maïs salé ou grillé.
Au Pérou, il est servi sans son jus de citron, accompagné de patates douces, de manioc et de maïs posés à côté.
Au Mexique enfin, le poisson cru ou les fruits de mer sont mis directement dans la marinade pour y cuire. Du piment frais, de la coriandre et des tomates sont ajoutés à la fin.

On peut utiliser toutes sortes de poissons, mais aussi des crevettes, des langoustines ou encore du poulpe. Le poisson est toujours "cuit" dans le jus de citron. Le ceviche péruvien est moins relevé, il ne baigne pas dans son jus de citron qui est enlevé et la saveur sucrée de la patate douce vient compenser le goût relevé de l'ensemble.
J'ai eu l'occasion d'en manger un, moi qui aime le poisson, j'ai beaucoup apprécié (version en coupe avec les chips). C'est très rafraîchissant, acidulé, un plat léger et frais, parfait pour une soirée d'été.

Hélas, la cuisson seule par citrons, piments ou marinades, n'est pas suffisante.
Pour les variantes des cevice, ou les sashimis japonais, il est important de CONGELER le poisson au moins 24H, avant de le préparer ensuite.
Il faut faire pareil avec le steak tartare ou les carpaccio : congélation.
Dans tous ces cas, dès que l'on veut manger du poisson ou de la viande crus, il faut congeler afin d'éliminer les parasites qui ne résisteront pas à la congélation.

Donc, quand les serveurs de resto vous regardent avec des yeux de bovins en disant "congelés ? mais vous ni pensez pas, nous mettons un point d'honneur à servir du tout frais !", changez de plat (et de resto aussi possiblement) et ne ratez pas une occasion de dire que le chef est incompétent.

Bon, je l'ai échappé belle, c'était très bon et je n'ai pas terminé à hurler dans les toilettes au-dessus de la cuvette...
C'était pas au resto, il est vrai, mais chez un pote dont la femme est d'origine équatorienne. Ils m'avaient invité à manger et quand elle a su que j'adore le poisson, elle m'a promis un ceviche. Je connaissais que de nom, je pensais que c'était uniquement un plat typique péruvien, j'ai donc eu droit à la version équatorienne, délicieuse.

Merci pour l'info sur la congélation, bon à savoir.
Comme disait Coluche :" Le poisson quand c'est pas frais, c'est déjà pas bon à manger. Mais à vomir..."