Si je n'ai pas vraiment été emballé par mon séjour à Séoul, il faut reconnaître que sa cuisine est une véritable découverte.
Ici, manger est, pour un occidental, une vraie découverte tant cette cuisine est inattendue et surtout originale. C'est vraiment le dépaysement culinaire assuré, même si certains plats peuvent laisser perplexes.
Les coréens aiment manger, sur le pouce, dans la rue, dans des restaurants traditionnels ou autres. Ici, on les nomme
pojangmacha, petits troquets sans prétention qui vous serviront en général un seul plat, mais copieux. L'hygiène et la fraîcheur des produits, surtout ceux de la mer, est omniprésente. Certains vendeurs de rue n'hésitent pas à porter un masque ou des gants. Le mieux est bien sûr de privilégier les vieux quartiers où l'on trouve de quoi manger sur le pouce pour pas cher, dans une sacrée ambiance, populaire et joyeuse. Gros avantage : contrairement au Japon, il est assez facile de trouver des menus ou explications en anglais. Attendez-vous à un goût âcre, vif et salé en général et très souvent fermenté. Les épices sont également très présentes, quant au sésame, les coréens en mettent partout...
Passons sur les chips au poulpe que votre voyageur, dingue de chips, n'a pas trouvé géniales. Vous trouverez partout du
chimaek, assiette de poulet frit accompagné de bière, tant les habitants de Séoul en sont fous. Si comme moi vous aimez le poisson et les produits de la mer, laissez-vous tenter par un sashimi de mérou au curcuma, sauce soja et inondé de l'inévitable sésame. Un régal. Vous pourrez tenter la salade de calamars sucrée (pas aimé) ou le ragoût de têtes de poissons aux cornichons et petits légumes marinés dans le vinaigre (là, j'ai dit non…) et de même pour le poulpe au ginseng et gingembre (leur gingembre arrache la gueule). Le crabe est très présent également, souvent mariné. Les carnassiers se rabattront sur la tourte au bœuf à la vapeur. Ou sinon le porc cuit au thé vert (très bon), le porc braisé aux herbes odorantes et sauce soja (alors là, tuerie absolue qui m'a fait oublier les travers de porc aux haricots rouges de Hong Kong, souvenir impérissable pourtant). Mais encore un bon vieux barbecue, les coréens adorent et il est d'usage d'y amener sa propre viande. Contrairement au Japon, la viande est très présente en Corée, bœuf et porc surtout. Les amateurs se régaleront de simples lanières de porc suspendues que l'on décrochera et fera cuire sur flammes ou braises devant vous avant de vous les tendre.
Vous le voyez, la cuisine de Séoul aime tout ce qui est fermenté, mariné, relevé avec beaucoup de sauce soja, gingembre, oignons, petits piments, sel, champignons… La fermentation ou
sakhinda est un art ici et il n'est pas rare que le plat que l'on vous sert ait fermenté pendant deux jours… Autant le dire, ça surprend ! Le goût, surtout pour tout ce qui est produits de la mer, est fort, salé, iodé et relevé et encore une fois, ça surprend. Perso, c'est une saveur que j'apprécie mais il faut reconnaître que là, c'est très fort, brut et un palais occidental peut en être dérouté. Ne parlons pas des vers marins sautés (non merci) et des escargots de mer bouillis (comment on dit "où sont les toilettes " en coréen ?)… Par contre, votre voyageur a adoré les
nems à la moutarde enroulés dans des algues et les redoutables
tteokbokki, gâteaux de riz à la sauce pimentée, un régal. Les crevettes sautées sont délicieuses.
Les accompagnements sont légion, petits bols de riz, de soupes, de sauces, de nouilles…
Les desserts, comme souvent en Asie, sont peu nombreux et majoritairement à base de pâte de riz, vite écoeurants.
Niveau boisson, essayez le
makgeolli, alcool de riz et surtout sa version pétillante, incongrue et étonnante.
Depuis quelques années, le vin s'est beaucoup développé (mode venue du Japon), les coréens l'apprécient même si une bonne partie du vin coréen est produite à base de myrtilles, la vigne n'étant pas vraiment une culture locale. Du coup, beaucoup de vins sont importés. Mais le vin reste l'apanage de restaurants plutôt huppés, vous n'en trouverez pas dans les échoppes de rue.
Enfin, le thé vert reste incontournable, il est très bon mais je n'aime pas quand ils le mêlent au gingembre.
N'oubliez pas enfin que toute boisson se verse à deux mains, obligatoirement.
La cuisine coréenne détonne, étonne et surprend. C'est fort, relevé, salé, vinaigré avec beaucoup d'ail cru et d'épices. On aime ou pas mais ce qui est sûr, c'est que l'originalité est au rendez-vous ! Pour un petit restau de quartier, vous serez assis devant un comptoir, sur un tabouret en plastique, dans la rue à même le trottoir et avec une ambiance garantie ! Dans les rues commerçantes, vous verrez même des serveurs ou serveuses porter sur leur tête deux ou trois plateaux chargés de bol de nourriture et empilés, louvoyant entre les gens sans rien faire tomber pour aller porter à déjeuner aux employés des magasins. Pour un restaurant plus traditionnel, tous les plats sont présentés sur la table avec leur accompagnement et chacun pioche. Manger seul est ici exceptionnel, voire incongru. Le repas est un moment de socialisation et de détente, très important et forcément partagé et convivial.
Depuis quelques temps, il y a une grande mode des restaurants "fusion", mêlant cuisine coréenne et occidentale ou proposant une cuisine "revisitée" ou "expérimentale" qui surenchérit dans l'originalité. Perso, je vous conseille vraiment de préférer le petit boui-boui de quartier, pour une cuisine goûteuse, copieuse et surtout… authentique.