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 LA CUISINE RUSSE

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Voyageur Solitaire
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MessageSujet: LA CUISINE RUSSE   Ven 21 Déc - 18:40



La cuisine russe est d'une grande variété étant donnée l'immensité du pays et la mosaïque des cultures qui le compose. À l'origine on trouve les mets quotidiens du paysan russe confronté à un climat rigoureux : Nombreux poissons, volailles, gibier, champignons, les baies et le miel. La culture des céréales (seigle, blé, orge et millet) fournit les ingrédients d'une grande variété de pains, de crêpes, de semoules, et de boissons comme le kvas, la bière et la vodka. Cette nourriture est restée l'alimentation de base de la grande majorité des Russes jusqu'à une période avancée du XXème siècle. La proximité de la légendaire route de la soie, du Caucase, de la Perse et de l'Empire ottoman ont donné un caractère oriental certain à la gastronomie russe.

Aux XVIIème et XVIIIème siècles, l'agrandissement du territoire et les influences extérieures ont apporté plusieurs nouveautés. C'est durant cette période qu'ont été introduits depuis l'étranger les viandes et poissons fumés, la pâtisserie, les salades et légumes verts, le chocolat, les desserts glacés, les vins et les liqueurs. Bref ! La cuisine russe offre bien plus que le cliché "saumon-blinis-caviar-vodka"...

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MessageSujet: Re: LA CUISINE RUSSE   Ven 21 Déc - 19:20

D'abord merci! Cette cuisine est toujours pour moi mystérieuse.

Là où je vis, il est facile de trouver de la cuisine européenne (de l'ouest), indienne, africaine, asiatique, des Amériques... Mais la cuisine russe, je n'y fut confronté qu'une seule fois, lors d'un cours de langue, où une belle demoiselle aux longues nattes ayant tout du cliché de la grande russe, nous apporta des pâtisseries de son pays (ne me demandez pas lesquelles, c'était il y a 7 ans, j'ai donc oublié).
Il n'y a donc que deux "informations" stockées dans mon cerveau : l'abus de vodka, dans des réduits de bucherons où les hommes boivent pour se réchauffer ; et une sorte de préparation nationale, qui est une pâte que l'on fourre avec "quelque chose", genre minis pâtés en croute salés et chauds et qui a fait ou qui fait fureur.

Comme le dit VS, la Russie, c'est grand! Il doit sûrement y avoir autre chose que cette misérable culture culinaire russe qui est la mienne.

@VS : tu sembles dire qu'avant les influences extérieures, pas de légumes verts... C'est difficile à croire. Ils (les légumes verts) ne sont pas un peu essentiels (c'est du moins ce que j'entends partout)?
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MessageSujet: LA CUISINE RUSSE   Ven 21 Déc - 19:29

Certes, il devait bien y en avoir, mais il faut tenir compte du climat rigoureux (pas partout, il est vrai), guère favorable aux cultures.
Comme pour beaucoup de pays dans ce cas, on cultive en priorité du "lourd", du "consistant". Je ne suis jamais encore allé en Russie, mais j'ai pas mal traîné en Europe de l'Est et j'y ai vu peu de légumes verts (salade, courgettes, aubergines...), beaucoup de pommes de terre, féculents, plats à base de semoule, d'orge ou de blé ou encore des crêpes.
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MessageSujet: Re: LA CUISINE RUSSE   Ven 21 Déc - 19:53

En fait ton message m'a interrogé... La pomme de terre, ce n'est pas si vieux (17e, 18e?). Il devait donc effectivement y avoir une cuisine à base de galettes, crêpes, trucs du genre, mais certainement aussi des légumes du style chou, radis, tubercules... et légumes oubliés.
Je cite Wikipédia : "Le panais sauvage, dont il existe de nombreuses formes, est spontané dans toute l'Europe, dans le Caucase et la Sibérie", panais qui est un légume, un tubercule (ici, la racine).

Pour la pâte fourrée, j'ai retrouvé, aussi sur Wikipédia (bien pratique pour ce genre de recherche spontanée) : "Les pirojki (en russe : Пирожки, au singulier Пирожок, pirojok) sont des sortes de petits pâtés en croûte de la taille d'une bouchée, d'origine russe cuits ou frits que l'on peut servir en entrée ou en accompagnement. Ils peuvent être remplis de viande hachée (bœuf), de fromage ou de légumes (pommes de terre) finement coupés."

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MessageSujet: Re: LA CUISINE RUSSE   Ven 21 Déc - 20:22

J'ai fait un unique voyage en Russie, encore à l'époque de l'URSS en 1989, et garde quelques souvenirs de la gastronomie locale.


Les pirojkis

Astre*Solitaire a écrit:
"Les pirojki (en russe : Пирожки, au singulier Пирожок, pirojok) sont des sortes de petits pâtés en croûte de la taille d'une bouchée, d'origine russe cuits ou frits que l'on peut servir en entrée ou en accompagnement. Ils peuvent être remplis de viande hachée (bœuf), de fromage ou de légumes (pommes de terre) finement coupés."

Les pirojkis peuvent être bons si ils ne sont pas trop gras ou huileux.
Pour vous donner un ordre d'idée, nous avions parfois au petit-déjeuner des espèces de pirojkis ou des saucisses en beignet. Et oui, on mangeait ça au petit déjeuner, mais il faut dire que c'était l'hiver aussi.
Une règle fondamentale les concernant ces beignets de saucisse : ne jamais planter sa fourchette par le dessus : sinon il en sort un geyser d'huile vertical de plusieurs centimètres de haut qui a toutes les chances d'atterrir sur la robe de la voisine. Cette mésaventure est arrivée à ma tablée et j'en ai été témoin indirect.



pirojki farcis de viande, de champignons, de riz et d'oignons




Je me souviens aussi d'un bortch couleur betterave, lors d'un réveillon du 31 décembre. J'en ai mangé régulièrement là-bas, il y avait pas mal de plats à base de choux également.

Le bortsch
Également bortch, ou borsch (russe : борщ) , est un potage national russe, biélorusse ukrainien, en polonais barszcz et slave en général.

Il contient habituellement de la betterave, qui lui donne une forte couleur rouge. D'autres ingrédients supplémentaires habituels, selon la préparation, sont les légumes (haricots, chou, carottes, concombres, pommes de terre, oignons ou tomates), les champignons et la viande (poulet, porc ou bœuf).

Il est communément admis que le bortsch vient à l'origine d'Ukraine, mais fait partie de l'héritage culinaire local de plusieurs pays de l'Est et du centre de l'Europe.

Il existe deux sortes de barszcz : le blanc (bialy) et le rouge (czerwony); celui-ci est préparé à base de betteraves et est un des douze plats traditionnels de la table du réveillon de Noël polonais.
En cuisine russe, il contient toujours de la betterave, de la viande, du chou, et parfois des pommes de terre.
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MessageSujet: LA CUISINE RUSSE   Mer 20 Mar - 21:24

Le caviar


Bon d'accord, tous les russes ne mangent pas du caviar. Il n'en reste pas moins que cette "spécialité" est volontiers associée à la cuisine russe dans l'imaginaire collectif, au même titre que le saumon et les blinis.

Le caviar est constitué par les oeufs d'un poisson, l'esturgeon. Il se présente généralement sous forme de petits grains noirs (il existe une variété de caviar blanc). Il est souvent iranien ou russe. Le caviar le plus cher au monde est le « béluga » : le plus gros esturgeon, qui produit les plus gros œufs. C'est également le caviar qui présente le plus de difficultés de conservation. L'almas (qui signifie "diamant"en russe) est un caviar de béluga autrefois réservé au shah et à la cour impériale d'Iran. C'est un caviar blanc provenant d'esturgeons sauvages, le nec plus ultra du caviar.
Le caviar se mange seul ou accompagné, il existe de nombreuses recettes.
Pas moins de treize opérations différentes sont nécessaires à sa fabrication. Il est de plus en plus rare, ce qui explique en partie son prix vertigineux : 12 000 euros le kilo...
A titre personnel, j'ai eu l'occasion d'en manger une fois... et j'ai adoré !
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