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 LA CUISINE RUSSE

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MessageSujet: LA CUISINE RUSSE   Ven 21 Déc - 18:40



La cuisine russe est d'une grande variété étant donnée l'immensité du pays et la mosaïque des cultures qui le compose. À l'origine on trouve les mets quotidiens du paysan russe confronté à un climat rigoureux : Nombreux poissons, volailles, gibier, champignons, les baies et le miel. La culture des céréales (seigle, blé, orge et millet) fournit les ingrédients d'une grande variété de pains, de crêpes, de semoules, et de boissons comme le kvas, la bière et la vodka. Cette nourriture est restée l'alimentation de base de la grande majorité des Russes jusqu'à une période avancée du XXème siècle. La proximité de la légendaire route de la soie, du Caucase, de la Perse et de l'Empire ottoman ont donné un caractère oriental certain à la gastronomie russe.

Aux XVIIème et XVIIIème siècles, l'agrandissement du territoire et les influences extérieures ont apporté plusieurs nouveautés. C'est durant cette période qu'ont été introduits depuis l'étranger les viandes et poissons fumés, la pâtisserie, les salades et légumes verts, le chocolat, les desserts glacés, les vins et les liqueurs. Bref ! La cuisine russe offre bien plus que le cliché "saumon-blinis-caviar-vodka"...

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Astre*Solitaire

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MessageSujet: Re: LA CUISINE RUSSE   Ven 21 Déc - 19:20

D'abord merci! Cette cuisine est toujours pour moi mystérieuse.

Là où je vis, il est facile de trouver de la cuisine européenne (de l'ouest), indienne, africaine, asiatique, des Amériques... Mais la cuisine russe, je n'y fut confronté qu'une seule fois, lors d'un cours de langue, où une belle demoiselle aux longues nattes ayant tout du cliché de la grande russe, nous apporta des pâtisseries de son pays (ne me demandez pas lesquelles, c'était il y a 7 ans, j'ai donc oublié).
Il n'y a donc que deux "informations" stockées dans mon cerveau : l'abus de vodka, dans des réduits de bucherons où les hommes boivent pour se réchauffer ; et une sorte de préparation nationale, qui est une pâte que l'on fourre avec "quelque chose", genre minis pâtés en croute salés et chauds et qui a fait ou qui fait fureur.

Comme le dit VS, la Russie, c'est grand! Il doit sûrement y avoir autre chose que cette misérable culture culinaire russe qui est la mienne.

@VS : tu sembles dire qu'avant les influences extérieures, pas de légumes verts... C'est difficile à croire. Ils (les légumes verts) ne sont pas un peu essentiels (c'est du moins ce que j'entends partout)?
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MessageSujet: LA CUISINE RUSSE   Ven 21 Déc - 19:29

Certes, il devait bien y en avoir, mais il faut tenir compte du climat rigoureux (pas partout, il est vrai), guère favorable aux cultures.
Comme pour beaucoup de pays dans ce cas, on cultive en priorité du "lourd", du "consistant". Je ne suis jamais encore allé en Russie, mais j'ai pas mal traîné en Europe de l'Est et j'y ai vu peu de légumes verts (salade, courgettes, aubergines...), beaucoup de pommes de terre, féculents, plats à base de semoule, d'orge ou de blé ou encore des crêpes.
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MessageSujet: Re: LA CUISINE RUSSE   Ven 21 Déc - 19:53

En fait ton message m'a interrogé... La pomme de terre, ce n'est pas si vieux (17e, 18e?). Il devait donc effectivement y avoir une cuisine à base de galettes, crêpes, trucs du genre, mais certainement aussi des légumes du style chou, radis, tubercules... et légumes oubliés.
Je cite Wikipédia : "Le panais sauvage, dont il existe de nombreuses formes, est spontané dans toute l'Europe, dans le Caucase et la Sibérie", panais qui est un légume, un tubercule (ici, la racine).

Pour la pâte fourrée, j'ai retrouvé, aussi sur Wikipédia (bien pratique pour ce genre de recherche spontanée) : "Les pirojki (en russe : Пирожки, au singulier Пирожок, pirojok) sont des sortes de petits pâtés en croûte de la taille d'une bouchée, d'origine russe cuits ou frits que l'on peut servir en entrée ou en accompagnement. Ils peuvent être remplis de viande hachée (bœuf), de fromage ou de légumes (pommes de terre) finement coupés."

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MessageSujet: Re: LA CUISINE RUSSE   Ven 21 Déc - 20:22

J'ai fait un unique voyage en Russie, encore à l'époque de l'URSS en 1989, et garde quelques souvenirs de la gastronomie locale.


Les pirojkis

Astre*Solitaire a écrit:
"Les pirojki (en russe : Пирожки, au singulier Пирожок, pirojok) sont des sortes de petits pâtés en croûte de la taille d'une bouchée, d'origine russe cuits ou frits que l'on peut servir en entrée ou en accompagnement. Ils peuvent être remplis de viande hachée (bœuf), de fromage ou de légumes (pommes de terre) finement coupés."

Les pirojkis peuvent être bons si ils ne sont pas trop gras ou huileux.
Pour vous donner un ordre d'idée, nous avions parfois au petit-déjeuner des espèces de pirojkis ou des saucisses en beignet. Et oui, on mangeait ça au petit déjeuner, mais il faut dire que c'était l'hiver aussi.
Une règle fondamentale les concernant ces beignets de saucisse : ne jamais planter sa fourchette par le dessus : sinon il en sort un geyser d'huile vertical de plusieurs centimètres de haut qui a toutes les chances d'atterrir sur la robe de la voisine. Cette mésaventure est arrivée à ma tablée et j'en ai été témoin indirect.



pirojki farcis de viande, de champignons, de riz et d'oignons




Je me souviens aussi d'un bortch couleur betterave, lors d'un réveillon du 31 décembre. J'en ai mangé régulièrement là-bas, il y avait pas mal de plats à base de choux également.

Le bortsch
Également bortch, ou borsch (russe : борщ) , est un potage national russe, biélorusse ukrainien, en polonais barszcz et slave en général.

Il contient habituellement de la betterave, qui lui donne une forte couleur rouge. D'autres ingrédients supplémentaires habituels, selon la préparation, sont les légumes (haricots, chou, carottes, concombres, pommes de terre, oignons ou tomates), les champignons et la viande (poulet, porc ou bœuf).

Il est communément admis que le bortsch vient à l'origine d'Ukraine, mais fait partie de l'héritage culinaire local de plusieurs pays de l'Est et du centre de l'Europe.

Il existe deux sortes de barszcz : le blanc (bialy) et le rouge (czerwony); celui-ci est préparé à base de betteraves et est un des douze plats traditionnels de la table du réveillon de Noël polonais.
En cuisine russe, il contient toujours de la betterave, de la viande, du chou, et parfois des pommes de terre.
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MessageSujet: LA CUISINE RUSSE   Mer 20 Mar - 21:24

Le caviar


Bon d'accord, tous les russes ne mangent pas du caviar. Il n'en reste pas moins que cette "spécialité" est volontiers associée à la cuisine russe dans l'imaginaire collectif, au même titre que le saumon et les blinis.

Le caviar est constitué par les oeufs d'un poisson, l'esturgeon. Il se présente généralement sous forme de petits grains noirs (il existe une variété de caviar blanc). Il est souvent iranien ou russe. Le caviar le plus cher au monde est le « béluga » : le plus gros esturgeon, qui produit les plus gros œufs. C'est également le caviar qui présente le plus de difficultés de conservation. L'almas (qui signifie "diamant"en russe) est un caviar de béluga autrefois réservé au shah et à la cour impériale d'Iran. C'est un caviar blanc provenant d'esturgeons sauvages, le nec plus ultra du caviar.
Le caviar se mange seul ou accompagné, il existe de nombreuses recettes.
Pas moins de treize opérations différentes sont nécessaires à sa fabrication. Il est de plus en plus rare, ce qui explique en partie son prix vertigineux : 12 000 euros le kilo...
A titre personnel, j'ai eu l'occasion d'en manger une fois... et j'ai adoré !
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MessageSujet: Re: LA CUISINE RUSSE   Sam 2 Déc - 11:18

Porter un toast à la russe



Vous êtes invité à un dîner du Nouvel An russe et ne voulez pas passer pour un goujat ? Suivez nos conseils...

Le toast est très important, primordial même au cours du repas. Les russes trouvent même grossier de boire sans porter un toast auparavant.
Le classique "Santé !" est en fait très peu utilisé. Les russes préfèrent des formules plus complexes, souvent adaptées à l'occasion, mariage, anniversaire, Nouvel An ou à la personne qui reçoit. On dira ainsi plus volontiers "A l'amitié !", "A notre hôtesse !", "À la chance !" ou encore "A la paix !"...
Pour un anniversaire, on boit d'abord obligatoirement à la personne concernée puis à ses parents. Pour des funérailles, on boit d'abord pour le défunt avec la formule "Souvenir éternel !".
S'il y a des dames dans l'assistance, il y aura forcément un moment où les hommes se regrouperont, debout, pour boire à leur santé en souhaitant par exemple "A ces dames !".
On trouve aussi le dernier toast, celui du départ, dont la formule évoque le bâton du pèlerin ou du voyageur et qui souhaite aux partants un retour sans encombres.

Autrefois, tout cela était bien plus complexe : chaque invité, tour à tour, devait réciter une courte histoire, pourvue d'une chute ou d'une morale philosophique ou drôle, alors saluée par les autres invités en portant un toast.

Le toast à la vodka

C'est bien sûr le plus classique bien qu'il perde du terrain ces derniers temps, les russes s'étant pris de goût pour les grands vins dans les lieux à la mode et les repas d'affaires surtout. Mais il reste incontournable.
Avant tout, pas d'inquiétude si vous ne buvez pas d'alcool : vos hôtes n'insisteront pas, préférant largement un invité qui sait s'abstenir sachant qu'il ne tiendra pas le coup plutôt qu'un vantard qui va s'écrouler au bout de cinq minutes...
Toutefois, il reste mal vu de refuser le premier toast et si vous l'acceptez quand-même, vos hôtes vous en seront très reconnaissants et vous laisseront tranquille le reste du repas.

La vodka se boit glacée et pure, dans un petit verre et surtout cul-sec. C'est le meilleur moyen de contrer ses effets traîtres. Si vous n'êtes pas habitué, mangez impérativement dans le même temps. Les russes offrent toujours des "amuse-bouche" pour grignoter afin de ne pas boire à jeun (souvent, des tranches de concombre confit ou des cornichons, qui contrent les effets de l'ivresse).
Vous devez reposer votre verre impérativement vide. Sinon, le souhait ou la bénédiction que vous avez formulé ne se réalisera pas, ce qui est de mauvaise augure.

Je casse mon verre ou pas ?

C'est une vieille superstition qui ne se fait plus. On pensait que casser le verre portait bonheur.
Aux temps des Tzars, le rituel des toasts était assez poussé : on passait le bras droit sous celui de son voisin, on buvait cul sec puis on s'essuyait mutuellement la bouche avant de s'embrasser trois fois, deux fois sur les joues et une fois sur la bouche... Aussi bien entre hommes, entre femmes qu'entre hommes et femmes !

Bon à savoir...

- Vous n'échapperez pas au toast. Encore une fois, c'est presque obligatoire, les toasts se succèdent au fil du repas et tout le monde y passe.
- Ne saluez jamais vos hôtes en travers de la porte. Faites-le à l'extérieur ou attendez d'être à l'intérieur mais ne tendez jamais la main en travers de la porte.
- Quand vous demanderez "Bonsoir, comment ça va ?", ne vous étonnez pas : les russes ne répondent jamais simplement "ça va merci", ils développent leur réponse.
- Il est grossier de débarquer les mains vides.
- Si vous offrez des fleurs à la maîtresse de maison, veillez à ce que leur nombre soit impair (les fleurs en nombre pair sont pour les funérailles).
- Les russes se déchaussent chez eux. Comme au Japon, ne soyez pas surpris, une fois entré, que l'on vous propose de vous déchausser et d'enfiler les chaussons prévus pour les invités.
- Ne passez jamais le sel directement, de main à main, à votre voisin. Sinon, cela signifie que vous allez prochainement vous fâcher avec lui. Posez la salière à côté de lui et laissez-le la prendre.
- Les bouteilles vides sont posées au sol, jamais sur la table.
- Attention, les repas de fêtes russes sont très copieux.

Malgré nos conseils, vous vous réveillez avec la gueule de bois ? Vos hôtes vous conseilleront de boire, à jeun, un grand verre d'eau salée ou l'eau des concombres ou des cornichons (très courant en Pologne)...
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MessageSujet: Re: LA CUISINE RUSSE   Sam 2 Déc - 18:00

Le verre cassé j'ai connu ça Laughing

La vodka est un alcool que j'apprécie, surtout mélangé avec un jus de fruit, mais c'est traitre à mort.
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MessageSujet: Re: LA CUISINE RUSSE   Sam 2 Déc - 18:41

Oui, j'en ai fait l'expérience il y a bien longtemps à Prague où j'en ai bu pour la première fois. C'était l'un de mes premiers voyages, les fêtes de fin d'année, on s'était retrouvé dans une sorte de "cabaret" paumé avec une bande de potes, on a sympathisé avec la table voisine... Je ne sais plus si c'étaient des russes (on se parlait dans un anglais approximatif) mais ils avaient une sacrée descente en tous cas ! Pour pas avoir l'air con, j'ai voulu suivre, comme tout le monde... Ouh la vache...

Ceci dit, j'aime bien cette coutume des toasts, chacun à son tour, je trouve ça assez convivial et chaleureux. Si je tenais l'alcool, je serais prêt à tenter le coup.
Par contre, boire cul sec, je trouve ça un peu dommage, tu dois perdre une partie du goût, du parfum de l'alcool, non ?
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MessageSujet: Re: LA CUISINE RUSSE   Sam 2 Déc - 19:03

Le cul sec ça déchire la gorge avant tout, c'est fun mais on ne ressent pas vraiment le goût de l'alcool en effet.

Mais le verre lancé derrière et brisé j'ai connu ça une fois avec des allemands, plutôt marrant et sympa comme ambiance.
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MessageSujet: Re: LA CUISINE RUSSE   Sam 2 Déc - 19:03

A savoir que le "toast" est français à l'origine. Il est issu de l'ancien verbe "toster".

Rendons aux Gaulois ce qui appartient à la Gaule... Smile
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MessageSujet: Re: LA CUISINE RUSSE   Sam 2 Déc - 19:16

Pour revenir à la cuisine, les petits "amuse-bouche" dont je parlais sont des zakouskis. On les grignote entre chaque gorgée pour ceux qui ne boivent pas cul sec et ils aideraient à contrer la puissance de l'alcool.
Ils se composent de petites quiches, de lamelles de poisson fumé, de petites saucisses épicées... Incontournables : olives marinées, concombres et cornichons.

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MessageSujet: Re: LA CUISINE RUSSE   Dim 3 Déc - 16:27

J'irais pas porter de toast en Russie alors...puisque ici ou là bas, je n'aime pas l'alcool... Rolling Eyes

Par contre jeter des verres, pourquoi pas... Smile
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MessageSujet: Re: LA CUISINE RUSSE   Dim 3 Déc - 16:44

Par contre, pour le coup des verres, vaut mieux savoir qui tu invites...
Imagine : tu invites des potes, tu sors tes plus beaux verres à pied en cristal, précieux héritage familial transmis de génération en génération... Vient le moment du toast, tout le monde boit... Et tout le monde balance tes verres ! Lol !
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