LA CUISINE JAPONAISE

La cuisine Nikkei est furieusement à la mode ces derniers temps et de nombreux grands chefs s'y mettent. Il s'agit d'une fusion entre cuisine japonaise et péruvienne. Petit retour en arrière...

En 1897, le Japon fait face à une explosion démographique et à un manque de place. De l'autre côté de l'océan, le Pérou manque cruellement de main-d'œuvre pour cultiver ses terres et développer son chemin de fer. Des accords sont alors signés entre les deux pays : le Pérou met à disposition d'agriculteurs japonais plusieurs parcelles de terre et 790 colons japonais s'y installent, suivis par d'autres, nommés "Nikkei" par les péruviens et qui resteront.
Ces colons japonais ont alors continué à cuisiner à la japonaise mais en s'adaptant aux ingrédients péruviens, remplaçant par exemple le wasabi par des piments, le vinaigre de riz par du citron...

Cette fusion a parfaitement pris, donnant naissance à une cuisine hybride, colorée, atypique. Miso, yuzu, sauce soja, bouillon de poisson, sushis et autres viennent se mêler harmonieusement à la coriandre, au piment, au maïs, noix de coco, menthe noire, citron vert, oignon rouge, mezcal...

J'ai eu l'occasion de manger Nikkei pour la première fois il y a peu et j'ai beaucoup aimé. C'est très coloré, exotique et relevé, avec la fraîcheur, le cru et la cuisson à la vapeur de la gastronomie japonaise. Beaucoup de poisson et fruits de mer, de citron, de sésame pour un ensemble acidulé et des mélanges inattendus : quinoa au homard, sashimis de thon accompagnés de piments jalapeños, ceviche revisité à la mode japonaise, tartares de crevettes sauce citron vert ou piment jaune, makis au poulet enrobés d'avocat, poulpe à la crème d'olive noire...

J'aime beaucoup et je conseille fortement.
Attention : cette cuisine est très tendance en ce moment, c'est la grande mode donc choisir soigneusement son adresse...

Intéressant. J'aime beaucoup les mélanges culturels, cela donne souvent des résultants étonnants et magiques.

Un mélange entre les saveurs de la cuisine asiatique et le piquant de la cuisine sud-américaine, cela doit être bien à goûter.

J'aime beaucoup pour ma part.
Bon, c'est facile, à la base j'aime énormément poissons et fruits de mer et la cuisine japonaise... L'apport péruvien se fait surtout au niveau d'ingrédients différents, coriandre, piment, maïs, noix de coco, menthe noire, citron vert, oignon rouge, mezcal... Cela donne à la cuisine japonaise un goût relevé, citronné et exotique très plaisant.

Ce qui m'a marqué aussi, ce sont les couleurs : les plats sont souvent très colorés, des couleurs acides ou vibrantes de l'Amérique du Sud.
Une fusion réussie.

C'est le dessert furieusement à la mode ces derniers temps au Japon et autant le souligner, tant les desserts sont rares dans la cuisine japonaise.

C'est une sorte de "granité", léger et mousseux, composé de glace pilée et travaillée en minuscules copeaux grâce à une machine spéciale et qui se révèle très léger et très rafraîchissant. On l'arrose d’un sirop coloré (aux fruits, au thé vert, au sésame, parfois avec un coulis d'azuki rouges …). Et vous pouvez l'agrémenter avec plus ou moins ce que vous voulez.
L'ensemble est également, comme souvent au Japon, esthétique et photogénique (l'effet recherché du Kakigori est de ressembler à de la neige fraîchement tombée). Ici, c'est très coloré et assez drôle, sorte de grosse montagne de glace pilée qui devrait plaire aux enfants par son aspect et ses couleurs.
Le dessert tendance de cet été, de surcroît personnalisable par chacun à quasiment tous les goûts.

J'en ai vu mais bizarrement ça ne me tentais pas. Et pourtant j'adore les sucreries !

Tu crois que c'est sucré ? C'est de la glace pilée à la base, je pense que ça dépend de ce que tu rajoutes dessus.
Ce qui me fait rigoler, c'est qu'apparemment, chez nous c'est la grande mode, furieusement "tendance", tous nos chefs étoilés s'y mettent, c'est le dessert du moment alors qu'au Japon, c'est un truc populaire et très bon marché que les gens achètent dans la rue à des vendeurs ambulants...

En truc "populaire" j'ai vu le ... bento kabab !

Quelques trucs à savoir pour bien se comporter à table quand on est au Japon :

Au Japon, de nombreux restaurants vous accueilleront avec une serviette chaude et mouillée (oshibori), afin que vous puissiez vous nettoyer les mains avant de manger.
Puis, lorsque vous serez enfin prêt à passer à table, le chef ou les serveurs ne vous gratifieront pas d’un « bon appétit » comme chez nous mais plutôt par un « meshiagare », son équivalent en langue nippone.

Pour remercier vos hôtes qui vous ont préparé à manger, on dit « Itadakimasu » ; expression de gratitude qui trouve son origine dans le verbe itadaku (recevoir). On la prononce en inclinant la tête en signe de respect.

Une fois le repas terminé, on remercie à nouveau ses hôtes mais, cette fois, en employant l’expression « gochisousama » ; expression qui équivaut chez nous à un « c’était un vrai festin ». A la base, le mot « gochiso » = un repas composé d’aliments de luxe.

Ne dites jamais « Harapeko » (j’ai faim) ; cette expression, très informelle, n’est employée généralement que par les jeunes enfants. Dite par un adulte, cela peut vous faire passer pour quelqu’un de naïf ou grossier.

Dites plutôt : « Oishii » (c’est délicieux) qui marquera mieux l’enthousiasme que vous souhaitez partager au sujet de la nourriture que vous dégustez.

Dans la tradition japonaise, il est souvent bien considéré de finir toute la nourriture qui se trouve dans son bol ou son assiette, jusqu’au dernier grain de riz. Et si vous voulez du rab, dites « Okawari kudasai » (plus de nourriture, s’il vous plaît).

Vous serez certainement alors vu comme un Kuishinbo = personne qui aime manger ; terme également associé à la gourmandise et à la cupidité.
Mais peu importe votre faim, sachez toujours bien vous comporter à table. On amène son bol à la bouche pour avaler un bouillon et l’assiette doit rester sur la table.

Pour manger les ramen, ça va... par contre, pour le reste, c'est un coup à prendre... le pire, c'est pour les sushis.

Oishiiii ca marche très bien et les restaurateurs japonais sont ravis de deux choses :
-voir qu'on a trouvé ça bon
-qu'on fait l'effort de dire deux/trois mots en japonais

Le restaurant kodawari près de mon boulot à Paris pas loin de la station St michel (qui ne vend que des ramen) est désormais blindé de gens qui font la queue dehors le midi pour y manger. Il y a deux ans j'étais pépère et j'avais toujours une place en entrant, c'est plus le cas...

Il s'agit des desserts japonais, pâtisseries et bonbons.
Ils apparaissent suite à un évènement précis, l'importation de sucre depuis la Chine. Jusque là, l'archipel ignorait le sucre. Comme il importait également du thé vert du Céleste Empire, le Japon prît l'habitude d'associer ces douceurs sucrées, les wagashi, au thé. Ils avaient été également découverts par des lettrés japonais partis étudier en Chine et les prêtres bouddhistes, végétariens, les appréciaient, contribuant à les faire connaître. Car en effet, ces douceurs sont à base d'ingrédient végétal uniquement. Ce sont des bouchées, principalement à base de farine de riz, de pâte de haricot ou de châtaigne imprégnés de sucre. Ils ont parfois la forme de fleurs ou d'animaux, aux vives couleurs.



Ils ont même un jour dédié, le 16 juin : le 16 juin 848, 16 gâteaux furent offerts aux dieux par l'empereur afin de juguler une terrible épidémie qui sévissait dans le pays. Les familles de la noblesse et les samouraï prirent le relais et s'offrirent des douceurs à cette date. En 1979, la fédération des confiseurs japonais lança une campagne de promotion pour leurs produits qui eut un tel succès que le 16 juin devînt dédié à ces confiseries.

Il en existe une grande variété mais les plus célèbres restent les mochis :



Faits de pâte de riz gluant et sucré, ils sont souvent présentés enveloppés dans une feuille de chêne ou de cerisier. Le riz est cuit à la vapeur avant d'être écrasé dans un mortier pour former une pâte gluante qui sera façonnée à la main.


Les japonais ayant le culte de la nature, il existe même une sorte de wagashi pour chaque mois, en accord avec les saisons, les fleurs et arbres.

Le Hanabira mochi correspond à janvier.
L'Uguisu mochi correspond à février. "Rossignol japonais", il célèbre le retour prochain de l'oiseau en question.
Le Sakura mochi correspond à mars et célèbre la venue prochaine de la fête des cerisiers en fleurs.
Ohanami dango correspond à avril et aux cerisiers en fleurs.
Kashiwa mochi correspond à mai et il est dédié aux enfants.
Le Minazuki correspond à juin. C'est le mochi de la "purification", dégusté pour se débarrasser de la malchance accumulée depuis le début de l'année et pour obtenir la bonne fortune pour les six mois restants.
Le Wakayu correspond à juillet. Il est en forme de poisson, pour évoquer la fraîcheur de l'eau, en cette période souvent torride et étouffante.
Mizu Manju est le "gâteau d'eau" et correspond à août. Il évoque également la fraîcheur de l'eau en cette saison toujours étouffante.
Kuri Manju correspond à septembre. On le confectionne et on le déguste pour se préparer à l'arrivée de l'automne. C'est pourquoi il est en forme de châtaigne.
Le Kuri Mochi Yokan correspond à octobre et il est à base de châtaigne et haricots rouges.
En novembre, on mange toujours des mochis à la châtaigne mais en forme de feuilles d'érable rouge, arbre de saison.
Sous l'influence de l'Occident et des fêtes de fin d'année, en décembre, on mange des douceurs de toutes sortes...




Les japonais apprécient beaucoup les pâtisseries occidentales.
C'est sans doute pourquoi ils ont adopté la castella, un gâteau d'origine portugaise, à base de farine, œufs, lait, sucre et sirop de malt. Il apparaît au XVIème siècle, dans les bagages des missionnaires portugais autorisés à commercer à Nagasaki. Un étudiant lettré parti étudier à Nagasaki aurait découvert cette pâtisserie dans une maison de thé et, enthousiaste, en aurait ramené la recette chez lui, ce qui permît de la diffuser à travers tout l'archipel. Un gâteau qui, en raison du prix élevé du sucre à l'époque, resta longtemps un produit de luxe. Il est très léger et moelleux, très bien assorti au thé vert.

J'aime bien l'esthétique de ceux sur la première photo. J'en n'ai pas essayé beaucoup jusqu'ici mais ça ne rentrait pas dans mes goûts, n'aimant pas trop le goût sucré. Néanmoins, j'ai un ami fondateur d'une pâtisserie japonaise et je ferai un essai dégustation chez lui d'ici cet été.

A la base, comme le vin, le dessert ne fait pas vraiment partie de la culture japonaise. C'est sans doute pourquoi ils aiment tant découvrir nos pâtisseries et salons de thé. La plupart du temps, dans un vrai restau japonais, la liste des desserts est réduite au service minimum.

Pour les mochis, je les préfère glacés (fourrés de crème glacée).
En version normale, je trouva ça vite fade, voire écœurant.

Oui d'ailleurs ils ne sucrent pas autant que nous, ce qui fait que bien souvent leurs desserts nous paraissent "fades". Idem pour les américains qui sucrent encore plus que nous (à l'extrême) et qui ont la même sensation en venant en France.

Par contre niveau esthétique c'est souvent hyper joli. Visuellement ça donne toujours envie ! (d'où peut être la déception quand on sent qu'au final, c'est pas terrible en bouche)

C'est le plat principal des lutteurs de Sumo.
Le Chankonabe est un ragoût très calorique, à base de soupe ou de bouillon de poulet auquel on ajoute des aliments riches en protéines : blanc de poulet, poisson frit, tofu, bœuf mais aussi du chou chinois, des légumes et des champignons. Le tout, très calorique, mijote dans un nabe, une marmite, souvent accompagné de bière et de riz, voire des nouilles, pour le rendre encore plus calorique.
En-dehors de la soupe ou bouillon qui sert de base, il n'y a pas de recette type : on y ajoute tout ce que l'on veut, à partir du moment où c'est calorique et roboratif.

Chez les sumotori, le premier Chankonabe est servi à midi, suivi d'une longue sieste, qui permet à l'organisme d'assimiler le gras et de prendre du poids. Un second est servi le soir avant le coucher.
Le repas suit un protocole strict : les lutteurs les plus élevés dans la hiérarchie et les invités sont servis en premier, par les lutteurs de rang inférieur qui se contenteront des restes. Les sumotori privilégient le poulet au bœuf, un lutteur devant être toujours sur ses deux jambes comme un poulet et pas à quatre pattes comme une vache. Le poisson est évité, n'ayant ni bras ni jambes. Enfin, les sumotori préparent ce plat eux-mêmes.

Le Chankonabe n'est pas réservé qu'aux lutteurs, il est aussi un plat populaire, servi dans des petits restaurants de quartier, souvent tenus par d'anciens sumotori qui sont à la retraite. Il est alors principalement mangé en groupe ou en famille. Il reste majoritairement un plat d'hiver.
Contrairement à ce qu'on pourrait croire, bien que très calorique, c'est un plat qui reste sain et équilibré, avec du chou, de la viande blanche, des champignons, des légumes, sans oublier certaines épices... Du gras donc, mais du bon gras...

Bonne découverte. J'ai très envie d'essayer au moins une fois dans ma vie ce plat.
@Albatur : tu as testé ? Une adresse sur Paris ?

Si tu veux te lancer, t'as plein de vidéos sur le Net, tu tapes Chanko nabe (c'est en deux mots finalement je crois) sur You Tube et tu devrais trouver ton bonheur. Je dirais que ça a pas l'air compliqué mais bon, comme je suis une quiche en cuisine...
Après, il y a deux/trois ingrédients spécifiquement asiatiques mais bon, étant sur Paris, tu devrais pas avoir de mal à trouver.