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 LA CUISINE JAPONAISE

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VIC



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MessageSujet: LA CUISINE JAPONAISE   Mar 18 Déc - 10:11




LE FUGU


Le fugu est également appelé poisson-globe, poisson-ballon, ou tétrodon.
C'est un poisson très apprécié par les élites Japonaises qui le consomment de préférence crû en sashimi (coupé en tranches fines).
Il est surtout connu pour provoquer de très graves intoxications à la tétrodotoxine, souvent mortelles, ce qui n'empêche pas certains gourmets Japonais de tenter leur chance en le dégustant.
Un occidental pourra le trouver un peu fade, mais la texture particulière, la rareté du mets et le folklore lié à sa préparation font de sa dégustation un événement singulier.
Il se sert en sashimi ou en nabe (marmite).


Au Japon, seuls les cuisiniers disposant d'une licence accordée par l'État sont autorisés à préparer ce plat considéré comme très raffiné.
Les chefs qui préparent le fugu ont un certificat, qui atteste qu'ils ont bien suivi une formation.
Ils utilisent un couteau spécial pour préparer le fugu, le fugu hiki, qui est rangé à part des autres couteaux pour éviter les problèmes d'empoisonnement.
Pour en retirer la toxine, il leur faut enlever notamment la peau, le foie, les intestins et les gonades selon un rituel bien précis.




La consommation de fugu a été interdite au Japon, à plusieurs reprises, notamment aux XVIIème et XVIIIème siècles.
La loi actuelle interdit toujours à l'Empereur du Japon de manger du fugu, et il est désormais interdit de servir et de vendre le foie de fugu :
en effet, bien qu'étant la partie la plus toxique du corps de l'animal, le foie est réputé être la meilleure à manger.
En décembre 2011, les autorités ont ainsi retiré sa licence à un restaurant qui avait servi un foie de fugu à la demande du client.

En 2011, 17 personnes ont été empoisonnées par le fugu au Japon, et l'une d'entre elles en est morte.
Ce sont souvent des pêcheurs qui préparent eux-même le fruit de leur pêche.
Ainsi, à partir d'octobre 2012, tous les restaurants pourront proposer du fugu, à condition qu'il ait été préparé et nettoyé par un chef agréé.
En 2012, un plat de fugu coûtait de 5 000 yens (environ cinquante euros) auprès de la chaîne Torafugu-tei, jusqu'à plusieurs dizaines de milliers de yens dans de grands restaurants.



le tessa, ou sashimi de fugu


Toxicité :

Le foie et les ovaires des fugus contiennent un poison très toxique : la tétrodotoxine, contre laquelle il n'existe pas d'antidote, la mort intervenant dans un délai de quatre à six heures. Cette neurotoxine paralyse les muscles et entraîne la mort par arrêt respiratoire.
Le fugu ne produit pas cette toxine en milieu d'élévage. En effet, des traces en ont été trouvées dans les algues rouges du genre Jania (Rhodophyta).
On peut isoler de cette algue une bactérie qui, cultivée, produira ce poison.
Celle-ci est vraisemblablement digérée avec l'algue par les animaux, qui accumulent par la suite la tétrodotoxine. Le fugu y est lui-même résistant.



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MessageSujet: LA CUISINE JAPONAISE   Mar 18 Déc - 14:50

C'est donc celà ce fameux poisson dont la dégustation aurait un air de roulette russe... J'en ai beaucoup entendu parler, on disait que si le cuisinier, lors de la préparation, crevait la poche ou l'organe contenant le venin, c'était pour le client son dernier repas...
Je vais être franc : Je tenterais pas le coup... pale
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Gorak



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MessageSujet: Re: LA CUISINE JAPONAISE   Mar 18 Déc - 15:53

Citation :
Le fugu ne produit pas cette toxine en milieu d'élévage.

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VIC



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MessageSujet: Re: LA CUISINE JAPONAISE   Mar 18 Déc - 16:16

Gorak a écrit:
Citation :
Le fugu ne produit pas cette toxine en milieu d'élévage.


Et oui, j'ai tilté en lisant cette phrase et en apprenant la chose. Je l'ignorais jusqu'ici. Je ne sais pas si c'est une découverte récente, mais ce serait probable.
Cela ouvre de nouvelles possibilités.
En attendant, l'Empereur n'a toujours pas le droit d'en manger.
Cette sorte de roulette russe entretient une sorte de mythe tragique autour de ce poisson, une sorte de dernier repas du condamné à mort.
J'ai appris aussi qu'il existe un épisode des Simpsons où Omer, après avoir mangé du fugu, apprend qu'il a été mal préparé et qu'il n'a plus que quelques heures à vivre.

Si l'occasion m'en était donnée dans un restaurant agréé bien établi, je pense que je tenterais l'expérience... avec le fugu d'élevage.
Je dirais catégoriquement NON à un éventuel vendeur à la sauvette du métro Parisien qui m'en proposerait posé sur un carton.
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Youpi l'alchimiste



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MessageSujet: Re: LA CUISINE JAPONAISE   Mar 18 Déc - 16:50

Citation :
En décembre 2011, les autorités ont ainsi retiré sa licence à un restaurant qui avait servi un foie de fugu à la demande du client.

Le foie est la partie la plus toxique... et un client la commande, j'ai du mal à comprendre le client. Ce n'est en tous cas pas le premier plat que je commanderais dans un restaurant Japonais.

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Gorak



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MessageSujet: Re: LA CUISINE JAPONAISE   Mar 18 Déc - 16:55

Youpi l'alchimiste a écrit:
Ce n'est en tous cas pas le premier plat que je commanderais dans un restaurant Japonais.


Je ne pense pas qu'il soit possible d'en manger dans les restaurants japonais que l'on peut trouver en France, voire en Europe.
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VIC



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MessageSujet: Re: LA CUISINE JAPONAISE   Mar 18 Déc - 18:12

Je ne crois pas qu'il existe des Fugu Ryori (restaurants de Fugu) en Europe.

Queslques informations supplémentaires :

- le poison contenu dans la vésicule biliaire d'un seul Fugu est suffisant pour tuer plus de cent personnes.

- c'est en 2004 qu'une équipe de chercheurs avait réussi à élever des “Fugu tigrés” qui ne contenaient pas de toxine.
Mais les risques d’erreurs humaines lors de la manipulation des Fugu toxiques et non toxiques ont jeté le doute les années suivantes sur la suite à donner au succès des chercheurs. Aussi, nombreux sont ceux qui pensent que l’absence de danger risque de tuer l’intérêt pour le Fugu car même s’il a bon goût, il n'égalerait pas un sashimi des morceaux de choix du thon.

- la suite va parler des risques de parasitose, alors si vous avez l'estomac fragile ou êtes hypocondriaques, je vous mets en garde contre les lignes qui vont suivre, qui pourraient dégoûter certains de manger du poisson cru ou des steaks tartares. Je mets donc ces lignes en spoiler :

Spoiler:
 

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MessageSujet: LA CUISINE JAPONAISE   Mar 18 Déc - 18:55

En dehors de celà, de tous les pays que j'ai visité, je retiens la cuisine japonaise comme étant (à mon humble avis) l'une des plus saines et des plus fraîches.
Il y a le fameux régime "Okinawa", du nom de cette île du sud de l'archipel où les centenaires seraient trés nombreux.
C'est une cuisine que j'apprécie énormément, malheureusement galvaudée par la mode des sushis, qui rend difficile de trouver un "vrai" restau japonais.
Les deux seules choses que je peux pas avaler dans cette cuisine, c'est le wasabi (désolé, ça arrache trop la gueule ce truc) et le saké (qui me saoûle trés vite, dans tous les sens du terme).
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MessageSujet: Re: LA CUISINE JAPONAISE   Mar 18 Déc - 21:29

Je n'ai jamais eu l'occasion véritable de gouter à la cuisine japonaise...

Mais j'ai une anecdote : un ami qui depuis s'est plus ou moins installé là-bas, nous avait ramené lors d'un de ses séjours sur l'île du levant, un sachet de "sucreries" japonaises, pour le groupe de potes que nous étions. Il a étalé les différents sachets sur la table et nous a chacun laissé choisir une délicatesse. Je me rappelle qu'entre autre il y avait le célébrissime noyau de prune séché. Bref, je prends un petit sachet, je le déchire et j'engouffre l'espèce de petite pâte durcie dans la bouche. Trente secondes plus tard, je recrache l'effroyable chose dans ma main avec un violent désir de rendre mon petit déjeuner. Le truc avait un goût immonde comme j'en ai rarement trouvé dans ma vie. Le copain était mort de rire ; il m'expliqua que ça, il l'avait récupéré dans l'avion. Mais d'un quasi commun accord, tous à la table, avons trouvé ses sucreries particulièrement immangeables...

Je ne sais pas si il faut en faire une généralité, mais cela m'a un très long moment vacciné de toute idée de cuisine japonaise.

Sinon, j'ignorais plein de trucs sur ce poisson (toxicité en provenance d'une algue, couteau spécial, interdiction pour l'empereur)... Très intéressant. Merci.
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Youpi l'alchimiste



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MessageSujet: Re: LA CUISINE JAPONAISE   Mer 19 Déc - 2:33

Le consulat du Japon à Montréal a eut la bonne idée d'organiser en 2011 une dégustation de cuisine japonaise typique. Difficile de me souvenir de tout tant les gouts peuvent et les ingrédients ne me sont pas familliers, mais il y avait différentes soupes et surtout pas de sushis. Le lieu était particulièrement bien choisi puisque c'était dans un jardin Japonais (juste en dessous, il est très beau).

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MessageSujet: LA CUISINE JAPONAISE   Mer 19 Déc - 22:36

La soupe MISO


La soupe miso est, avec le riz, un des éléments essentiels d'un repas traditionnel japonais. L'ingrédient principal est donc le "miso" (prononcer Misso) qui est fait de pâte de haricots soja fermentée et salée.
Les japonais considèrent qu'un bol de soupe Miso chaque jour apporte longévité et santé, avec des effets bénéfiques sur le système digestif principalement.
Pour beaucoup de nutritionistes orientaux, le miso est un aliment miracle, aux nombreuses propriétés bénéfiques :

Le miso est un tonique digestif. Il contient des bactéries qui stimulent la flore intestinale et améliorent la santé et l'endurance.
Il fournit quantité de vitamines, de minéraux, d'enzymes et de nutriments fondamentaux.
Les enzymes qui contribuent à la fermentation du miso lors de sa fabrication, sont les mêmes que celles qui aident à la digestion d'un repas.

Il est aussi une excellente source de lactobacillus, qui :
- favorise la régénération d'une bonne flore intestinale.
- lutte contre les micro-organismes indésirables.
- facilite l'absorption de substances nutritives.

Les bactéries que l'on trouve dans l'intestin grêle sont également bénéfiques pour lutter contre:
- la constipation.
- les infections à levure (candidoses).
- l'intolérance au lactose.

De plus, le miso stimule la sécrétion gastrique et évite la putréfaction causée par la digestion des protéines animales.

Le miso contient plus de 12% de protéines. Sa fermentation les scinde en dix-huit acides aminés, dont huit essentiels, et en permet ainsi une bonne assimilation.

Mais surtout, le miso passe pour lutter efficacement contre les effets de la radioactivité... Une légende tenace voudrait que des survivants d'Hiroshima ayant consommé régulièrement du miso aient été moins atteints par les suites et conséquences de l'explosion. Après Fukushima, la demande de miso et sa consommation auraient bondi dans les régions touchées de l'archipel.

Pour ma part, j'ai découvert cette soupe il y a peu et je l'apprécie beaucoup en raison de son goût trés salé.


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MessageSujet: LA CUISINE JAPONAISE   Jeu 17 Jan - 21:25

Le problème de la cuisine japonaise est, qu'en dehors du Japon, il devient difficile de trouver un vrai restau japonais. Surtout depuis que la mode des sushis bat son plein et qu'on en trouve à toutes les sauces... Hallucinant le nombre de restaurants de sushis apparus ces dernières années. Le sushi, c'est "tendance", c'est sain, c'est léger et rapide...

J'ai eu la chance de manger des vrais sushis, lors de mon passage à Tokyo. Bon, OK, c'est pas la porte à côté et, croyez-moi, Tokyo n'est pas la ville rêvée pour une escapade... Mais si un jour vous y passez, je vous recommande un tour au marché Tsukjii. C'est tout simplement le plus grand marché aux poissons et fruits de mer de la planète, avec une hygiène irréprochable. C'est là que vous pourrez manger le sushi : Chirashizushi (poisson et légumes sur riz), oskizushi (dés de riz pressé nappés de poisson cuit ou vinaigré), makizushi (sushi en rouleaux)... Des saveurs étonnantes, inoubliables, une fraîcheur irréprochable. Vous y apprendrez qu'il est conseillé de croquer un morceau de gingembre mariné entre chaque nouveau sushi pour libérer son palais du goût et arôme du sushi précédent. Une expérience à faire si vous en avez un jour l'occasion.

Attention, il faut y aller tôt, la foule afflue dés 07h00 du matin. Vous pouvez rejoindre ce marché par le métro, ligne Hibiya ou Oedo (bonne chance quand-même avec le métro de Tokyo... "Le labyrinthe de la Mort" à côté, c'est peace and love...).
Il faut savoir également que les petits restaurants de sushis sont (trés) chers et que le menu est en japonais, n'espérez pas trouver des indications en anglais. Par chance, beaucoup d'établissements montrent en vitrine des photos des plats proposés ou mieux, les fabriquent devant vous. Mais bon, c'est pas toujours facile quand-même...
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MessageSujet: Re: LA CUISINE JAPONAISE   Ven 18 Jan - 19:03

Voyageur Solitaire a écrit:
Vous y apprendrez qu'il est conseillé de croquer un morceau de gingembre mariné entre chaque nouveau sushi pour libérer son palais du goût et arôme du sushi précédent.

Ce que je ne fais pas parce que je préfère avoir le goût du sushi précédent plutôt que d'avoir celui de gimgembre dans la bouche.
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MessageSujet: LA CUISINE JAPONAISE   Ven 18 Jan - 20:16

Pas loin de partager ton avis. En plus, j'aime pas le gingembre...
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MessageSujet: Re: LA CUISINE JAPONAISE   Ven 18 Jan - 23:36

Voyageur Solitaire a écrit:
j'aime pas le gingembre...

C'est aphrodisiaque pourtant Razz

Non moi je mange les sushis avec du gingembre, du wasabi plus la sauce en même temps, pour avoir toutes les saveurs dans la bouche, une belle explosion culinaire.
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MessageSujet: LA CUISINE JAPONAISE   Ven 18 Jan - 23:45

Le wasabi, c'est NO WAY ! Par contre, la sauce soja salée... Orgasmique...
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MessageSujet: Re: LA CUISINE JAPONAISE   Sam 19 Jan - 0:49

Le wasabi n'est pas mauvais quand il n'est pas dilué, mais c'est rarement le cas actuellement.

Sinon, je mange mes sushis et sashimis sans sauce de soja (elle est trop salée) ni wasabi. Le poisson cru est tellement bon qu'il ne faut surtout rien ajouter.

Le gingembre se mange... en dessert. Cool
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MessageSujet: Re: LA CUISINE JAPONAISE   Sam 19 Jan - 1:24

Sphigx a écrit:
Le poisson cru est tellement bon qu'il ne faut surtout rien ajouter.

Je ne trouve pas au contraire, ça lui donne du gout d'ajouter des sauces ou autres dessus, cela étant à la base je n'aime pas le poisson, donc ceci explique cela...
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MessageSujet: LA CUISINE JAPONAISE   Sam 19 Jan - 1:27

Pour la sauce de soja, il y a la sucrée (dégueulasse) et la salée (sublime). Au cas où vous ne l'auriez pas compris, je suis une vraie chèvre...
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Youpi l'alchimiste



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MessageSujet: Re: LA CUISINE JAPONAISE   Sam 19 Jan - 1:35

Au passage y a t il quelqu'un qui a déjà mangé des okonomiyaki parce que je n'en trouve pas dans les restos Japonais à proximité. Cela ressemble à une grosse omellette, je suis très curieux de savoir quel gout ca a.
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MessageSujet: LA CUISINE JAPONAISE   Sam 19 Jan - 1:43

Ah non, connais pas... Allo, Tokyo ? study
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MessageSujet: Re: LA CUISINE JAPONAISE   Sam 19 Jan - 2:02

Je n'ai jamais testé l'okonomiyaki.
Pour les sauces de soja et le gingembre, quelques petites précisions :

Les sauces de soja à prendre sont évidemment les salées, si possible de marque qui ne soit pas bas de gamme.
Là où cela se complique un peu, c'est que je conseillerais plutôt de prendre des sauces avec la mention "light" :
attention ici le light n'a aucun rapport avec le sucre. Le light c'est en fait moins concentré en soja et en sel, et donc on a pas trop besoin de rajouter d'eau dans la sauce. La superior "heavy" par contre, il vaut donc mieux la diluer.

Quand je fais un sashimi, je mets toujours de la wasabi (achetée en poudre) dans la sauce de soja avec ou sans eau. Ensuite si vous n'aimez pas trop le côté pimenté, il suffit de baisser la quantité de wasabi. Bien remuer le tout. Je ne rajoute pas de citron dans la sauce, je trouve que les goûts deviennent antagonistes.

Pour le gingembre, il faudrait tout simplement qu'on fasse un article dessus dans le sujet de l'Herboriste.
Il y a le gingembre rose mariné, ou bien le gingembre confit sucré pour le dessert. J'aime beaucoup le goût du gingembre. Enfant je raffolais des Ginger Ale (au nom trompeur d'ailleurs, puisque c'était des sodas hyper sucrés). Pour ceux qui veulent vraiment goûter une bière parfumée au gingembre il y a une bière anglaise d'importation baptisée Old Tom, disponible uniquement en boutique spécialisée, mais je ne l'aime pas.

Mais le gingembre n'est pas l'apanage de l'Asie, il est aussi utilisé en Afrique Noire : j'ai un souvenir lointain d'un Africain qui avait préparé une infusion au gingembre comme il faisait dans son pays natal, c'était délicieux. Il mettait la racine dans l'eau avec du sucre pendant plusieurs heures. Je n'avais pas les bonnes proportions, et mon essai fut un échec...
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MessageSujet: Re: LA CUISINE JAPONAISE   Sam 19 Jan - 11:57

Youpi l'alchimiste a écrit:
Au passage y a t il quelqu'un qui a déjà mangé des okonomiyaki parce que je n'en trouve pas dans les restos Japonais à proximité. Cela ressemble à une grosse omellette, je suis très curieux de savoir quel gout ca a.

Connaissais pas mais ca donne envie ton image Smile
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MessageSujet: LA CUISINE JAPONAISE   Ven 12 Juil - 18:12

Les Ramen


Mes origines italiennes ne pouvaient me laisser insensible aux pâtes de la cuisine japonaise... D'origine chinoise, les ramen sont des pâtes de blé étirées à la main. Par extension, le nom désigne désormais un plat de pâtes servies dans un bouillon, de poisson (plus rarement de viande) et assaisonné de sauce soja.
Chaque région de l'archipel a désormais son type de ramen, souvent accompagné de légumes ou autres aliments comme des champignons noirs, du gingembre mariné ou des algues. On peut également y ajouter des oeufs.


Les pâtes en elles-mêmes sont faites à partir de quatre ingrédients de base : farine de blé, sel, eau, et kansui, un type d'eau minérale alcaline, contenant du carbonate de sodium et du carbonate de potassium, ainsi que, parfois, une petite quantité d'acide phosphorique. À l'origine, le nom de kansui a été choisi d'après l'eau d'un lac de la Mongolie intérieure qui contenait de grandes quantités de ces minéraux. Son utilisation donne aux pâtes une teinte jaunâtre, ainsi qu'une texture ferme.
Les ramen sont devenus un plat incontournable, à l'instar des sushi ou de la soupe Miso. Les restaurants spécialisés dans ce type de plat sont les yatai.
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MessageSujet: Re: LA CUISINE JAPONAISE   Mar 23 Sep - 17:20

Le marché aux poissons de Tokyo


Même s'il faut se lever tôt, c'est une expérience à faire. Le marché aux poissons de Tsukiji est le plus grand de la planète. Il ouvre ses étals vers 07h00 du matin et à 08h00, c'est blindé. L'endroit idéal pour choisir vous-même votre poisson juste pêché et le faire transformer devant vous en sushi que vous mangerez debout, sur le pouce. Le plus : tout est frais et d'une hygiène irréprochable, ça ne sent pas le poisson, c'est incroyable.

Aux alentours, une quantité incroyable de petits restaurants de sushi où l'on mange également sur le pouce : riz gluant et vinaigré avec un peu de condiment et enroulé d'un morceau de poisson, petit bol de sauce au soja, oursins, congre, thon, sans oublier les algues... Tout est d'une fraîcheur incroyable.
Certes, c'est pas évident si on ne parle pas japonais, pas de menus le plus souvent, au pire des photos représentant les aliments proposés... Mais on s'en fout, tout est bon !
Le problème c'est qu'après, de retour chez vous, vous pourrez plus manger d'autres sushi tellement ils vous paraîtront insipides à côté de ceux-là...

Je n'ai vraiment pas aimé Tokyo, mais cette expérience reste un souvenir inoubliable.
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MessageSujet: Re: LA CUISINE JAPONAISE   Aujourd'hui à 22:51

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LA CUISINE JAPONAISE
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