LA CUISINE DES INDES

LE CURRY

Le curry n'est pas une plante mais un mélange de 8 à 24 épices. Par conséquent, il existe une infinie variété de currys.

Il existe des poudres toutes faites vendues chez les commerçants sous le nom de garam masala mais les ménagères indiennes, elles, préfèrent généralement le composer elles-mêmes. Pour cela, elles écrasent les grains dans un mortier.

L'ingrédient de base est le curcuma, une racine dont on extrait une substance jaune longtemps appelée à tort safran.


Le curry de poulet est semble-t-il le plus connu mais il existe d'autres currys, comme le curry de mouton, de légumes ou d'oeufs. Pour chacun, la cuisinière indienne élabore toutes sortes de variantes selon qu'elle y ajoute du yogourt, de la betterave, des oignons, etc.

La cuisine tandoori désigne avant tout des aliments cuits dans un four en terre de forme sphérique que l'on appelle un tandoor.


A l'origine, le tandoor serait à faire cuire le nan, un pain légèrement gonflé avec très peu de levain.

Le nan sert d'accompagnement au poulet ou au mouton tandoori, cuits dans le même four après avoir macéré plusieurs jours dans du yogourt imprégné d'épices. Le résultat est une viande juteuse, tendre, moelleuse et très savoureuse sans être excessivement épicée.

C'est d'ailleurs un lieu commun de dire que la cuisine indienne est très épicée. La plupart des restaurants indiens en Europe abusent des épices pour jouer sur le besoin d'exotisme recherché par le client. En réalité, il n'y a pas plus d'épices dans la cuisine indienne que dans d'autres. Elles sont même utilisées de manière parcimonieuse.

Le titre de ce sujet est judicieux : la cuisine indienne est si variée que l'on peut effectivement parler de la cuisine des Indes. Je ne suis jamais allé dans ce pays, mais une amie y a passé plusieurs mois et à son retour, elle s'est lancée avec passion dans la cuisine indienne, j'ai donc eu l'occasion de m'y frotter.
Franchement, je n'accroche pas, pour moi, c'est trop épicé et trop relevé en général. Certes, il n'y a pas que ça dans cette cuisine et chacun peut doser à sa convenance, mais majoritairement, c'est l'impression que j'en ai retenu. Par contre, c'est très varié : chapati, puri, dhal, dosa, idli, jalebi... Autant de spécialités que nous pourrons découvrir au fil de ce sujet...

De manière plus générale, le riz et le blé sont les denrées de base (le riz est très présent dans la cuisine du sud, le blé se retrouve au nord). Le riz le plus célèbre est le fameux Basmati. Le pain est partout, sous de nombreuses recettes et sous la forme de galettes.
Les fruits et surtout les légumes sont très présents, les végétariens étant très nombreux dans le pays.
La viande est moins fréquente, pour des motifs religieux souvent : les hindous ne consomment pas le boeuf et les musulmans ne mangent pas de porc. Le nord est plus porté néanmoins sur la viande, héritage de la cuisine moghole, du temps où les seigneurs moghols régnaient sur le pays. Le poisson fait figure de parent pauvre, sauf tout au sud.
Enfin, les produits laitiers sont importants, sous forme de yahourt principalement. La majorité des desserts sont à base de lait.

Et bien sûr, les fameuses épices : elles sont partout (estomacs sensibles s'abstenir) Curcuma, piments, coriandre, cumin, safran, poivre... Un goût relevé pour une cuisine très variée et colorée.

Citation :

Franchement, je n'accroche pas, pour moi, c'est trop épicé et trop relevé en général.

Mais justement, la cuisine indienne n'est pas plus relevée qu'une autre. Elle est surtout très colorée et parfumée.

Ah moi j'aime bien surtout le poulet Tikka massala et le Seekh kebab.

Gorak a écrit:

Citation :

Franchement, je n'accroche pas, pour moi, c'est trop épicé et trop relevé en général.

Mais justement, la cuisine indienne n'est pas plus relevée qu'une autre. Elle est surtout très colorée et parfumée.

Je ne suis pas allé en Inde pour le vérifier, mais niveaux "piments", j'ai essayé des currys "Bengali" Vindaloo (plus fort que les autres vindaloo). On ne les sert généralement pas en France car peu d'occidentaux seraient capables de les manger. Et il y a encore des currys plus pimentés, les Phall (dans certains restos US, ceux qui arrivent à finir ce plat reçoivent un certificat pour l'attester, ou une boisson gratuite).

Les plats les plus épicés Indiens que j'ai goûtés étaient bien plus forts que les plus pimentés de la cuisine thaï, par exemple, qui ne sont pourtant pas en reste sur le piment. Il faudrait comparer avec certaines cuisines Antillaises.
Je peux manger très épicé, mais par goût je ne le fais plus : quand un plat est trop pimenté pour moi c'est au détriment du goût et des saveurs.
Et puis franchement, la mentalité de savoir qui peut manger le plus épicé pour avoir un certificat ou pour se retrouver avec un plat immangeable, très peu pour moi.

En général j'aime beaucoup la cuisine indienne, surtout les plats que vous avez déjà cités.

Le Dhal est très courant et très apprécié dans toute l'Inde. De quoi s'agit-il ? C'est une purée de lentilles la plupart du temps ou de légumes secs au curry. Dans ce dernier cas, on peut en trouver jusqu'à 60 sortes différentes. Les plus fréquents sont :
- les moong, de minuscules haricots ovales verts ou jaunes
- les masoor, des lentilles couleur rose saumon apellées "lentilles corail"
- les tuvar, qui sont des pois cassés oranges
- les rajma (haricots rouges)
- les urad (lentilles noires)

Mais le Dhal par excellence est fait avec des lentilles et reste un plat de référence dans tout le pays. On peut le prendre comme "base" et l'enrichir de toutes sortes, avec de la citrouille par exemple, de l'oignon, des pois chiches... Il est très populaire au Bengladesh également où il est plus épais et plus pimenté.

La cuisine indienne est une explosion de saveurs et de parfums. Pour vraiment la goûter, le fait de manger dans la rue est incontournable. Partout des vendeurs, des cuisiniers ambulants qui s'installent aux carrefours, au coin des rues avec marmites et ustensiles pour proposer leur cuisine. C'est quelque chose de courant en Inde, mais qui peut désarçonner le voyageur occidental ou le rebuter, surtout au niveau de l'hygiène.

Conseil imparable d'une amie ayant séjourné longuement dans le nord du pays : s'il y a beaucoup de femmes et d'enfants qui font la queue devant un vendeur, la nourriture est saine.
En général, les vendeurs proposent un plat unique et la friture est la technique la plus utilisée. La viande n'est pas fréquente, l'Inde étant majoritairement végétarienne.
C'est surtout des fruits dont il faut se méfier, ainsi que des glaces : le problème de l'eau potable est récurrent. Ne boire que de l'eau en bouteille et décapsulée ou ouverte devant vous.

C'est un incontournable du repas indien, mais plutôt méconnu et quasiment introuvable en dehors du pays.
Il s'agit d'un mélange, assez odorant, de noix de bétel ou d'arec, de citron vert (sous forme d'une pâte) et d'épices, le tout enveloppé dans une large feuille, que l'on consomme également, maintenue par un clou de girofle.

Le paan est servi à la fin du repas, réputé pour ses qualités digestives et rafraîchissantes. Il aide à digérer et à faire passer un repas copieux, il serait tonique, purifiant et stimulant. Il peut être sucré ou même relevé avec du tabac. Il faut le mâcher lentement et consciencieusement, comme un chewing-gum.
En Inde, on trouve des vendeurs de paan, les paan-wallah souvent postés à la sortie des restaurants, surtout traditionnels. Mais parfois, le restaurant en propose spontanément :


Attention : la noix d'arec, à la longue et consommée régulièrement, a un effet légèrement narcotique. Dans certains quartiers défavorisés, le paan au tabac en est même devenu parfois "la cigarette du pauvre"...
Selon une amie qui a bien roulé sa bosse en Inde, le goût reste assez "spécial" pour un Occidental et, en général, "on aime ou on aime pas"...