LA CAVE

Pour accompagner votre repas, les cuisiniers vous proposent les boissons de votre choix, venues directement de nos réserves. Champagnes, vins, bières, liqueurs, cocktails, jus de fruits, eaux minérales... Vous pourrez en profiter pour apprendre leur histoire, leurs origines, souvent inattendues ou étonnantes. Le tout avec modération bien sûr...

"La petite fée verte qui est dans l'absinthe convoite votre âme... Mais vous êtes en sécurité avec moi..."
Ainsi parle le comte Dracula à la belle Nina dans le film "Dracula" de Coppola.

Effectivement, l'absinthe fût longtemps surnommée "la petite fée verte". Son origine reste floue mais elle ne date pas d'hier : égyptiens, grecs et romains la signalent déjà pour ses vertus médicinales dans leurs écrits ! Déjà, ils insistent sur son côté aphrodisiaque et sa capacité à stimuler le rêve, la création... Une image qui collera longtemps à cette boisson, prisée des poètes et romantiques. C'est en effet au XIXème siècle qu'elle connaît son apogée.
Titrant 68 à 72° dans la bouteille, l'absinthe est diluée dans des verres hauts et larges (à un volume d'absinthe est ajouté six à sept volumes d'eau fraîche). Les dames la consomment volontiers sous forme de quelques gouttes posées sur un sucre.
Mais l'absinthe n'a pas que des amis... Contenant un alcool neurotoxique assez puissant, on l'accuse de provoquer l'abrutissement, la dépression et la dégénérescence. Zola décrit souvent dans certaines de ses oeuvres des personnages désoeuvrés, "défoncés" à l'absinthe et cette dernière fût même accusée d'avoir accentué la "folie" de Vincent Van Gogh. Sous la pression des médecins et ligues anti-alcooliques, l'absinthe sera finalement interdite dans les années 1900.

La petite fée verte reste cependant très rattachée au XIXème siècle finissant, aux romantiques et artistes "maudits", aux cafés et brasseries parisiennes de la Belle Epoque. De nombreux peintres de l'époque l'ont mise en scène dans leurs toiles.

On a longtemps accusé la thuyone d'être à l'origine des troubles des buveurs d'absinthe, il semblerait cependant que les bons crues de l'époque n'en contenaient pas plus qu'aujourd'hui. On a trouvé des taux variant de 0.5 à 48.3mg/l, ce qui est très comparable à la limite légale de 35mg/l actuelle. Le compable est à priori l'éthanol que l'on retrouve dans toutes les boissons alcoolisées, en conséquence il faut juste être raisonnable.


http://www.cvua-karlsruhe.de/eua/lm/getwas/2008_absinth_franz.htm

Le célèbre tableau de Degas "L'absinthe" :


J'ai toujours été frappé par l'air complètement paumé de la jeune femme... A chaque fois, je pense involontairement "pauvre fille..."

Ce qui est assez étonnant, c'est le caractère "mythique" lié à cette boisson, rendu plus fort par son interdiction.
L'absinthe fascine. Il y a un lien fort entre elle et les artistes : certaines des affiches d'époque sur la boisson sont magnifiques.
Elle intéresse bon nombre de collectionneurs : affiches, cuillères spéciales, bouteilles, verres, etc ... tout ce qui a trait à l'absinthe est recherché par de nombreux collectionneurs. dans les brocantes ou salons des vieux papiers.
Elle est un peu à la fois symbole de l'interdit, d'une époque révolue, de frivolité, risque, ou folie ... et attire pas mal de nouvelles générations ; elle est ainsi en vogue dans certains milieux gothiques, steampunk, etc ...

Une absinthe suisse avec l'artwork de Giger :

Le mint julep est un cocktail alcoolisé fait d'eau, de sucre, de menthe et de whisky (souvent un bourbon), servie sur glace concassée.
Cette boisson est généralement associée à la gastronomie du Sud des États-Unis.

Les feuilles de menthe tiennent lieu principalement de garniture, jouant un rôle essentiellement olfactif. Si la menthe est utilisé dans la préparation de la boisson, elles n'est généralement que très légèrement froissée, voire pas du tout.
Le mint julep est traditionnellement servi dans un gobelet en argent ou en métal blanc, tenu par la base et le haut du bord, permettant ainsi à un givre de se former à l'extérieur du gobelet.
La préparation du mint julep reste cependant sujette à polémique parmi les spécialistes, et les méthodes varient.

Extrêmement rafraîchissant, le Mint Julep est rapidement devenu le cocktail du nord au sud des Etats Unis. En 1939, le "Mint Julep" est même devenu la boisson officielle du Derby du Kentucky. De nos jours, plus de 100 000 verres sont consommés chaque année durant la semaine précédent cette épreuve équestre la plus populaire d'Amérique du Nord.


Les origines du mint julep :

Les origines de cette boisson restent incertaines. La première référence écrite à un mint julep remonte à 1803, dans un livre de John Davis publié à Londres, où la boisson est décrite comme un « fond de liqueur spiritueuse contenant de la menthe, que les Virginiens boivent le matin ».

Le Mint Julep compterait parmi les tous premiers cocktails, il remonte aux périodes antiques orientales. Les Arabes et les Persans consommaient un médicament magistral liquide, pour soigner notamment les abcès dentaires, qu'ils nommaient "jelâb" : signifiant toute potion douce et plaisante composée d’un sirop calmant, délayé dans les eaux communes au sirop ou dans des eaux distillées de plantes inodores. Les Latins nomèrent ces médicaments julepus ou julapium.
Le terme julep désigne généralement une boisson sucrée, notamment si elle a une application médicinale. Le mot est dérivé de l'arabe julâb et du persan gulâb, signifiant eau de rose.

Au XVIIIe siècle, les habitants méditerranéens aimaient boire le Julep (on prononçait julè) à la menthe et avec un peu d'eau-de-vie, pour se rafraîchir de la canicule. La recette se fait connaître et fait le tour du monde, de part ses propriétés rafraîchissantes, analgésiques, antalgiques, toniques et aphrodisiaques.

Mais c'est en Amérique du Nord, en Géorgie, que le tenancier d'un bar décide de réaliser le futur "mint julep" avec un rhum, un brandy ou un whiskey, du sucre et le sert dans une coupe métallique, en 1803. En 1809, un tenancier de "Virginie" améliore la recette en ajoutant un bitter et ne le réalise qu'au whiskey. Il revoit également les doses et l'appelle "Mint Julep".

Jules Verne décrit en 1865 dans "De la Terre à la Lune", la recette du "mint-julep", boisson faite de muscade, de sucre, de citron, de menthe verte, de glace pilée, d'eau, de cognac et d'ananas frais. Il parle peu avant du "julep à la menthe".

J'ai eu l'occasion d'en boire en Louisiane, mais c'est trop sucré pour moi (bien que très rafraîchissant, je le reconnais). Mais effectivement, c'est un peu devenu la boisson "symbole" du vieux sud, avec tout le folklore qui va autour : les plantations, la chaleur, les bayous...

Si cette boisson, l'une des plus consommées de la planète (2,8 milliards de bouteilles vendues chaque jour), symbolise l'Amérique triomphante des années 1950/1960, il ne faut pas oublier que le Coca ne date pas d'hier...

A la base, il y a en 1870 une boisson considérée comme médicament, le "vin de coca" ou le "sirop de coca", vendu en pharmacie. Réputé combattre efficacement les problèmes gastriques, maux d'estomac et diarrhées, c'est bien un médicament, inventé par le pharmacien John Pemberton.
Il s'agit alors d'un mélange de feuilles de coca (une plante d'Amérique du sud) et de noix de kola et... alcoolisée.
Pemberton, dépendant à la morphine depuis la guerre de Sécession où il avait été gravement blessé cherchait au départ une boisson capable de combattre cette addiction...
Devant les critiques virulentes des ligues anti-alcool de l'époque, il met alors au point une version non alcoolisée de sa boisson qui devient définitivement le Coca Cola.

Une boisson qui devient vite à la mode au début du XXème siècle, déjà soutenue par une publicité active et la création du fameux logo :


Il s'agit encore bien à l'époque d'un sirop, non gazeux (le goût devait se rapprocher du coca d'aujourd'hui quand tout le gaz s'est échappé). L'ajout de gaz pour en faire une boisson gazeuse ne viendra que plus tard. La boisson sera alors considérée comme rafraîchissante, joyeuse, festive, et perdra son côté médicinal. La célèbre bouteille n'apparaîtra, elle, qu'en 1960.

Le Champagne est un vin. Mais pas n'importe quel vin. A la différence des autres, il a subi un traitement "spécial" selon un procédé inventé et mis au point par un moine d'Epernay, Dom Pérignon, au XVIIIe siècle.


Il eût l'idée, au moment de la mise en bouteille, d'y ajouter une certaine dose de sucre de canne, provoquant ainsi la seconde fermentation et les fameuses petites bulles pétillantes si caractéristiques. C'est ainsi que naquit la méthode champenoise.

Cette phase s'appelle aussi la "prise de mousse", et se réalise dans des bouteilles hermétiquement closes. On passe ensuite à l'opération "remuage" où pendant les trois premiers mois, les bouteilles sont lentement amenées de la position horizontale à la position verticale, le bouchon en bas pour permettre à la lie de se déposer. Elles resteront ainsi pendant au moins six mois, voire des années.

Quand le vin est "mûr", on enlève la couche de sédiment du bouchon. Cette phase est appelée "dégorgement". On y ajoute alors une solution de sucre de canne et de vieux champagne plus ou moins sucrée, selon qu'on veuille obtenir du brut, du sec, du demi-sec ou du doux. Puis, on range les bouteilles dans d'immenses caves, où elles resteront le temps voulu.

 

Haaaa, le champagne... "Le seul vin qu'une femme puisse boire sans s'enlaidir" dixit Mme de Pompadour.
Ce qui est remarquable, c'est que cette boisson a gardé intacte son image : le champagne reste, des siècles plus tard, la boisson du luxe, de la fête, des grands évènements... C'est la boisson qui pétille, qui grise, avec sa mousse dorée, sa lumière et ses petites bulles... Le champagne véhicule toujours une symbolique, une imagerie très forte, même s'il s'est démocratisé.
Je n'aime guère l'alcool (je le tiens pas d'ailleurs), mais je suis incapable de refuser une flûte de champagne.

Jacques Higelin l'a dit mieux que personne dans sa célèbre chanson :

Entre les moines qui créaient du Champagne et ceux qui brassaient la bière, on ne devait pas s'ennuyer dans les abbayes entre deux psaumes !  

Sans oublier la Bénédictine (les bénédictins), la Chartreuse (les chartreux)...  

La petite histoire de la Bénédictine :

C'est Dom Bernardo Vincelli, moine bénédiction de l'abbaye de Fécamp en Normandie, qui créa un élixir composé de plusieurs plantes aromatiques de couleur jaune ambré, titrant 43°.

En 1863, un négociant de la ville, Alexandre Le Grand, retrouva la recette. En hommage aux moines, il baptisa sa liqueur du nom de "Bénédictine" et inscrivit leur devise sur la bouteille D.O.M pour "Deo Optimo Maximo". Sa fabrication s'étend sur trois ans et nécessite 27 plantes différentes.

La Ginjinha est une liqueur de cerises (un peu comme le cherry-brandy) très connue à Lisbonne et dont les Lisboètes raffolent. A la fin de la journée, on se donne rendez vous dans ces petits bars pour savourer entre amis un de ces petits verre de liqueur.

On la boit dans un petit godet au "micronuscule" comptoir et le serveur vous demandera invariablement au moment de verser : "com ou sem ?" (avec ou sans ?) ; c'est pour savoir s'il faut laisser glisser quelques cerises de la bouteille dans votre verre ou pas.

Attention, toutefois : ça se laisse boire tant c'est doux et sucré. Mais rappelez-vous que c'est un alcool. Donc, n'en abusez pas.

Pas de risque : je tiens pas l'alcool et je déteste la cerise. Donc...

Voyageur Solitaire a écrit:

Pas de risque : je tiens pas l'alcool et je déteste la cerise. Donc...

C'est dommage, je t'en aurais bien offert un verre. Même pas le kirsch ?

Hé non : un verre ça va, deux verres je suis "pompette", trois verres j'suis bourré...
Et la cerise, je déteste vraiment.

Moi, c'est la bière que je tiens le mieux. J'ai passé des soirées entières à boire des bières, sans être malade et j'étais toujours clair d'esprit.

En revanche, les mélanges d'alcool forts, cela ne me réussit pas vraiment.

J'aimerais bien tester cette GINJINHA, aimant bien les cerises.
Belle photo d'enseigne à l'ancienne, et les étiquettes ont le design dans le même jus.
J'ai justement une épicerie portugaise dans la rue à côté, j'irai y faire un tour par curiosité.

Gorak a écrit:

En revanche, les mélanges d'alcool forts, cela ne me réussit pas vraiment.

Moi une dizaine de verres de coktails, mouais... surtout avec le ventre presque vide.

J'aime bien aussi la cerise, donc pourquoi pas y gouter à ce ginjinha.

Warlock a écrit:

J'aime bien aussi la cerise, donc pourquoi pas y gouter à ce ginjinha.

C'est bon mais très sucré aussi. Après un bon repas, en digestif, c'est l'idéal.

Si un jour on se fait une petite réunion entre nous à Lisbonne, je vous en offrirais un godet.

VS trinquera avec nous au jus d'orange...

Non, au champagne !

Voyageur Solitaire a écrit:

Non, au champagne !

Il y en a une qui t'attendra au frais pour le jour où tu viendras me rendre visite. Promis.

L'épicerie est fermée pour le mois d'août.
Aux cerises également :

Le guignolet :

J'aimais bien le Guignolet. Cela fait longtemps que je n'en ai plus bu. Il faudra que je m'y remette, tiens.

Ca me changera du Porto...