Thierry Marx ou la cuisine post-moderne

Si Bruce Willis avait été français et cuisinier, il aurait sûrement emprunté le nom de Thierry Marx tant la ressemblance physique entre les deux hommes est frappante.

Cet avant-gardiste de la cuisine moderne frôlant l'alchimie, connu pour sa quiche lorraine liquide ou ses meringues cuites à l'azote, ressort de ses années d'apprentissage armé de plusieurs toques : pâtissier-confiseur et glacier-cuisinier.

Mais à 20 ans, le destin en décide autrement, et voilà Thierry Marx casque-bleu au Liban. De cette période sombre, il tentera d'en retenir le meilleur, c'est à dire la cuisine d'un pays, sa culture, son atmosphère. De retour en France, il est commis chez les plus grands : Ledoyen, Taillevent, Jamin, Chapel...


Il se remarque dans la brigade et se retrouve chef cuisinier du Regency Sheraton Hotel de Sydney. En 1988, le voilà gradé par une première étoile pour son travail au Roc en Val de Tours, puis une deuxième pour un grand restaurant de Nîmes. Mais il aime rouler sa bosse, Thierry, alors il s'évade: Singapour, Hong Kong, Tokyo...

Là, il découvre la sagesse orientale et un art culinaire différent. Il quitte l'Asie pour se retrouver à la tête du Château-Cordeillan Bages, au coeur du Médoc en 1996. Il reçoit dans un cadre épuré et chaleureux où le monde entier vient goûter avec bonheur ses innovations fantastiques faisant appel à l'audace des sens. Etoilé deux fois et sacré par le Gault&Millau en 2006, Thierry Marx, brigadier à la gueule Willis, a été élu 'Chef de l'année'.

J'ai beaucoup de mal avec cette fameuse cuisine "post-moderne" ou encore "moléculaire" pour certains. Dans ma famille, des deux côtés, j'ai grandi avec une mère qui cuisine très bien, tenant ça de sa propre mère et un père cuistot, lui aussi héritier d'une maman douée question fourneaux. Un héritage fortement marqué par le côté "cuisine de grand-mère", "à l'ancienne". Mes deux grand-mères avaient un culte pour la tradition, le "ne passons pas à côté des choses simples" et du coup, un côté assez intransigeant : une recette est une recette et on ne modifie pas ce qu'elles-mêmes avaient appris de leurs mères qui l'avaient appris de leurs mères etc...

Du coup, l'idée de quiche liquide ou de meringues cuites à l'azote me paraît vaguement surréaliste et ne m'attire absolument pas.
Je suis devenu curieux en cuisine pourtant : j'ai découvert, au cours de mes nombreux voyages, des saveurs inattendues, je reconnais qu'il y a des mélanges, des associations, auxquels on ne penserait jamais et qui se révèlent très bonnes. J'ai eu le privilège de manger deux fois chez des chefs étoilés et ça reste un souvenir marquant. C'est là que j'ai compris que la cuisine peut être un art.

Je pense que si j'en avais l'occasion, curieux comme je suis, je serais prêt à goûter cette fameuse cuisine. Mais à la base, de moi-même, ça ne m'attire pas. Même si je trouve ça bon un jour, à mon modeste niveau, pour moi, un plat tout simple fait à l'ancienne sera toujours meilleur. Je ne suis pas pour les chichis en cuisine, du genre "suprême de machin à la sauce grand bidule relevé d'une pointe de truc"... Je me souviens par exemple d'une petite taverne grecque, payant vraiment pas de mine, avec une table bancale et une nappe en papier te servant des poissons, des calamars ou un gratin d'aubergines si bons que tu bouffais le plat avec... Ou de sushis, à Tokyo, mangés comme ça, sur le pouce, sur un tabouret inconfortable dans un petit boui-boui et que je n'ai jamais retrouvé ailleurs. Sans aller aussi loin, chez nous, t'as encore (faut les trouver...) des petits restaus à la cuisine familiale avec au menu "ce qu'il y a aujourd'hui" et où tu tombes par terre tellement c'est bon.
Simple et bon, ça me suffit.

J'ai toujours du mal avec les resto dit étoilés, bien souvent on a pas grand chose dans l'assiette. Ca se veut raffiné, stylisé mais au bout du compte on est rarement rassasié. Je préfère largement une bonne vieille brasserie parisienne. L'art de la table doit être avant tout une question de plaisir, en mangeant bien et à sa faim, pas une question d'esthétisme pour faire beau.

Pour la cuisine post-moderne je ne sais pas trop quoi en penser, ça me semble la aussi un peu trop dans le raffinement, mais bon après pourquoi pas.

Pareil.La cuisine dite "nouvelle" me laisse de marbre...Je ne rechignes pourtant pas à goûter des saveurs inédites,mais la rien à faire. je reste hermétique à ce genre de délire.
Rien ne vaut à mes yeux une cuisine simple et traditionnelle...
Un autre truc me dérange,c'est cette recrudescence d' emission culinaire sur le petit écran(top chef et compagnie)
A croire qu'il n'y a plus que la bouffe qui intéressent les gens...
J'aime bouffer mais de là à en faire mon unique raison de vivre...
Le génie Français ne se limite plus qu'à ça?La bouffe,le Pinard et les produits de Luxe?
Triste...

Pour ma part, les deux étoilés que j'ai fait, c'est vrai que les quantités n'étaient pas énormes. Mais au niveau goût, c'était assez incroyable : une fois en bouche, en mâchant consciencieusement, on sentait vraiment le goût, la saveur de chaque aliment. Et tu avais parfois un goût qui ne venait qu'après, en toute fin, c'était impressionnant.
Question mélanges ou associations, je reste frileux. Par exemple, je n'accroche pas trop pour la viande avec des fruits ou pour le sucré/salé.

Après, je ne suis pas un dingue de bouffe non plus, je n'en fais pas une fixation. Surtout en cette période de fêtes où on a l'impression que les gens se forcent à bouffer, comme s'il fallait obligatoirement se goinfrer. J'aime un bon repas mais je n'irai pas spontanément dépenser des cents et des milles pour un dîner gastronomique (les deux repas étoilés que j'ai fait, c'était dans le cadre professionnel). Quand je vois les prix atteints par la truffe ou le caviar par exemple, c'est assez fou. Encore une fois, une cuisine simple, bonne et copieuse avec de bons produits, ça me suffit.

Voici un exemple de la cuisine moléculaire prônée et inventée par Thierry Marx.



Il faut savoir que la cuisine de Thierry Marx est très prisée dans le monde entier et que pour aller dîner dans l'un de ses nombreux restaurants, il est nécessaire de réserver au moins un an à l'avance. Il est notamment apprécié des Chinois et surtout des Japonais, chez qui il a longtemps travaillé. D'ailleurs, il a ouvert de nombreux établissements en Extrême-Orient.

Mais c'est vrai qu'en France il est assez critiqué. Notre pays est assez conservateur en matière culinaire et il lui faut du temps à intégrer ces nouvelles formes de gastronomie.

Les Asiatiques, eux, me semblent davantage réceptifs à ce genre de cuisine.

Le genre de truc qui ne fait que me conforter dans mes premières impressions...
Je préfère aller cueillir mes pommes et me faire une bonne tarte maison, toute simple, sans azote liquide ni autres trucs du genre...

Ta réaction ne me surprend pas, VS. Je l'ai dit : il est beaucoup plus apprécié au Japon qu'en France.

C'est sûr que prôner la cuisine moléculaire au pays de la tête de veau et du bœuf bourguignon, n'est pas fait pour vous attirer beaucoup de sympathies.