LA CUISINE DES TERROIRS DE FRANCE

Pour préparer ce plat typique du Sud-Ouest de la France que ne renierait pas notre bon roi Henri IV, si amateur de bonne chère, il vous faut :

500 g de confit d'oie
100 g de poitrine maigre
100 g de navets
300 g de pommes de terre
100 g de chou vert
200 g de haricots blancs
2 branches de céleri
2 gousses d'ail
du sel, du poivre et un bouquet garni.

Commencez par écosser les haricots, puis émincez finement les légumes.
Ôtez les côtes des feuilles de chou et taillez-les en lanières.
Dans un faitout, disposez le lard, le confit, les légumes, l'ail écrasé et le bouquet garni.
Mouillez avec 2 litres d'eau. Salez très peu, poivrez.

Faites cuire tout doucement pendant 1 h 30 environ.

Pendant ce temps, dressez les légumes, le confit et le lard coupé en petits morceaux dans une cocotte en terre.
Disposez dessus de fines tranches de pain grillé, arrosez d'un peu de bouillon et faites gratiner 15 minutes sous le gril du four.
Présentez le bouillon bien réchauffé en soupière, légumes et viande séparément.

bou apétit !

Et Gorak de nous mettre ce plat en ce premier jour de Carême.

Et oui, c'est très roboratif.

Il vous faut :

1 bon gros lapin de 1,2 kg ou 1,4 kg découpé en morceaux.
1 poireau
3 citrons (de préférence verts)
1,5 dl de bouillon de boeuf

thym, serpolet, laurier, romarin (herbes sèches)

persil, cerfeuil, estragon (herbes vertes)

1 gousse d'ail

du sel, du poivre, 4 épices et de l'huile.

D'abord faites roussir les morceaux de lapin à l'huile dans une sauteuse, saupoudrez d'herbes sèches, mouillez avec le jus des citrons, puis remuez régulièrement pendant la cuisson (entre 20 et 25 minutes).
Pendant ce temps, hachez finement le poireau, les herbes vertes et l'ail.
Au terme de cette première cuisson, arrosez le lapin du bouillon, mettez les herbes hachées.
Couvrez la sauteuse et prolongez la cuisson pendant encore un quart d'heure à vingt minutes.

Dressez un plat de service et servez très chaud.

Je vous suggère d'accompagner ce plat très parfumé d'un légume doux : une purée de pommes de terre ou de céleri fera l'affaire. Ou bien de haricots verts.

Le magazine Slate a consacré un dossier où divers cuisiniers-reporters ont mené l'enquête pour déterminer les "vraies" recettes, c'est-à-dire les recettes d'origine, de nombreux plats célèbres.

http://www.slate.fr/dossier/50337/la-vraie-recette

Parmi les plats français, on apprend que la salade niçoise ne devrait contenir que des crudités, donc pas de pommes de terre, de riz, ou de haricots verts.

La Haute- et la Basse-Bretagne n'emploient pas le mot crêpe dans le même sens.

Le gratin dauphinois n'a pas de fromage ni d'œufs.

La quiche lorraine n'a pas de fromage.

Etc.

800 grammes de pommes de terre, 2 oignons, 3 oeufs, 2 cuillères à soupe de farine, 75 grammes de beurre, sel, poivre.

Préparation pour 6 personnes.

Préchauffer le four thermostat 5.
Beurrez largement un moule à manqué de 20 cm de diamètre.
Pelez les pommes de terre et rapez-les à la moulinette.
Epongez soigneusement dans du papier absorbant.
Hachez les oignons.
Battez les oeufs à la fourchette.
Ajoutez la farine, le sel, le poivre.
Incorporez les pommes de terre rapées et le hachis d'oignons.
Parsemez du beurre restant.
Faites cuire 30 minutes environ.
Démoulez sur un plat de service dès la sortie du four.

Ce gâteau de pommes de terre accompagne parfaitement un petit jambon de pays.

Ah, le fameux gâteau de pomme de terres. On en faisait dans ma famille autrefois, dans le Dauphiné.
Je crois que c'est une spécialité de la Creuse au départ.

Attention, si on met trop de pâte, c'est trop bourratif. Alors que si on le fait avec une pâte fine, ça peut être vraiment délicieux.
Chez nous on ne mettait pas d'oignons dans mes souvenir. Par contre, on mettait un peu de crème fraiche avec les pommes de terre ce qui donnait un côté fondant tout à fait savoureux.

1 chou
1 bol de mie de pain rassis
1 verre de lait
100 g de chair à saucisses
1 oeuf
3 belles carottes
1 oignon
1 cuillère à soupe de graisse
du sel
du poivre
de la ficelle de cuisine

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Commencez par effeuiller le chou, puis faites le cuire à l'eau bouillante salée. Mélangez la chair de saucisses à l'oeuf, et à la mie de pain, salez et poivrez.
Egouttez le chou et disposez en croix deux bouts de ficelle de 40 cm. Déposez des feuilles de chou et mettez au centre une boulette de farce et repliez le tout. Nouez la ficelle et poursuivre ainsi avec les autres feuilles de chou.
Dans une cocotte faites revenir l'oignon coupé, les carottes coupées en rondelle avec la graisse. Ajoutez les boulettes, couvrez et laissez cuire trente minutes à feu doux.
Retournez les boulettes à mi cuisson.

Pour 4 personnes.

Niveau de difficulté : facile.

Comptez une heure de cuisson pour un coût économique.


Ingrédients :

1 pintade
500 gr de champignons de Paris
2 tasses de crème fraîche épaisse (500 ml)
3 échalotes
5 c. à soupe de beurre (70 g)
1/3 tasse de Cognac (85 ml)
1/3 tasse de Porto (85 ml)
1 c. à soupe d’huile (15 ml)
Sel et poivre

Préparation :

Couper la pintade en morceaux.
Dans une cocotte faire fondre le beurre et faire revenir les morceaux de pintade sur feu assez vif.
Ajouter les échalotes émincées et laisser cuire 5 minutes à feu doux. Verser le Cognac et flamber sur le feu.
Dans une casserole, mettre le porto et le porter à ébullition, le verser dans la cocotte, déglacer en grattant le fond pour en détacher les sucs. Saler et poivrer. Couvrir et laisser cuire à feu doux 25 minutes.
Laver les champignons et les égoutter. Les couper en lamelles.
Dans une poêle mettre l’huile et les faire cuire à feu modéré pendant 10 minutes. Les égoutter à nouveau.
Ajouter les champignons sur les morceaux de pintade dans la cocotte.
Faire bouillir la crème fraîche, l’ajouter dans la cocotte et laisser mijoter à feu doux 5 minutes.
Mettre les morceaux de pintade et les champignons sur un plat de service et tenir au chaud.
Laisser bouillir la sauce à découvert sur feu assez vif pendant 5 minutes pour la faire réduire.

Je sors de table, et ça donne quand même faim.

Les abignades sont des sortes de "tripes" d'oie landaises préparées avec le sang de l'animal. Les abignades sont un plat typique de la Chalosse où on les déguste sur du pain frit au préalable dans de la graisse d'oie.

Tout ce qui est "organes", foie, cervelle, tripes, rognons, abats et autres, je peux pas.
Pareil pour les escargots.
Paradoxalement, je peux manger des cuisses de grenouilles... Sans plus quand-même.

Je ne sais que c'est pas très bon ni pour la ligne ni pour la santé en général, mais une fois de temps en temps, j'aime bien me faire un bon plat de rognons. Au Madère ou au Porto, c'est un régal !

Sinon, ce qui fait le succès des escargots, c'est surtout le beurre qui avec...

Quant aux grenouilles, j'aime mieux les manger que les préparer. J'en ai assez dépiautées avec mon grand-père quand j'étais gamin... ça va, j'ai eu ma dose... quand t'as 150 de ces batraciens à trancher la tête, décalotter et lier les pattes, je te jure qu'à la fin, t'es bien content d'arriver au bout.

Alors, aujourd'hui, je veux bien me payer un plat de grenouilles de temps en temps, mais les préparer : c'est fini.

Pareil pour les escargots, c'est long à préparer ça aussi.

Gorak a écrit:

Sinon, ce qui fait le succès des escargots, c'est surtout le beurre qui avec...

Ben justement, autant se faire uniquement le beurre dans ce cas...

Gorak a écrit:

Je ne sais que c'est pas très bon ni pour la ligne ni pour la santé en général, mais une fois de temps en temps, j'aime bien me faire un bon plat de rognons. Au Madère ou au Porto, c'est un régal !

Coïncidence, moi qui en mange une fois tous les 3 ans, c'était ce midi.
Très mauvaise idée que j'ai eue d'essayer des rognons à la ... cantine.
Pour arranger le goût j'ai du noyer le tout dans de la moutarde après avoir éliminé une grande partie de la sauce.
Pas pu terminer d'ailleurs.
C'est effectivement bien meilleur fait maison au Madère ou Porto, ou accompagné d'une petite salade au vinaigre de Xerès...

VIC a écrit:

C'est effectivement bien meilleur fait maison au Madère ou Porto, ou accompagné d'une petite salade au vinaigre de Xerès...

Bien évidemment. En plus, c'est le genre de plat dont il faut être certain de la fraîcheur. Alors, tu fais ce que tu veux, mais moi, généralement, j'évite tout ce qui est rognons, abats, carpaccio servis dans les cantines.

Les rognons, je me les fais moi-même, achetés chez mon boucher. Je sais d'où ils viennent et je les acclimate à ma façon. Un vrai régal !

Je plussoie grandement Gorak. Moi, j'adore le foie de veau. Mais il doit être bio certifié et acheté chez mon boucher - sinon, pas bon. Et je m'en fais une fois dans l'année, comme les escargots (j'adore voir la tête des allemands quand je leur dit ça ^^) et bien sûr le foie gras. Je n'aime pas, par contre, tout ce qui est cœur, cervelle (beurk ! souvenir de cantine) et poumon. Pas fan des tripes ou de la langue mais c'est une question de goût - rien à voir avec le fait qu'il s'agisse d'abats. Je trouve les joues, les oreilles ou le museau inintéressants.

Astre*Solitaire a écrit:

Je n'aime pas, par contre, tout ce qui est cœur, cervelle (beurk ! souvenir de cantine)

C'est justement parce que tu as en mémoire la cervelle de cantine que tu en es dégoûté. Mais je te prie de croire qu'une bonne cervelle, bien préparée, avec toutes les herbes et aromates, c'est somptueux !

Mon regretté grand-père, décédé en 1995 et qui était cuisinier de métier, savait merveilleusement la préparer. Un pur régal. Je n'ai d'ailleurs jamais retrouvé à manger une aussi bonne cervelle que depuis cette époque... peut-être parfois dans certains restaurants mais à des prix souvent très élevés.

Gorak a écrit:

Astre*Solitaire a écrit:

Je n'aime pas, par contre, tout ce qui est cœur, cervelle (beurk ! souvenir de cantine)

C'est justement parce que tu as en mémoire la cervelle de cantine que tu en es dégoûté. Mais je te prie de croire qu'une bonne cervelle, bien préparée, avec toutes les herbes et aromates, c'est somptueux !

Je reviens d'une longue absence de ce forum pour demander: depuis la crise de la vache folle, est-il encore permis de vendre de la cervelle?

Absolument, on peut en trouver chez son boucher (celui que je connais dans l'Isère en fait plutôt sur commande une fois par semaine). La crise de la vache folle aurait pu sonner le glas des cervelles, d'ailleurs je suis certain que les ventes ont drastiquement chuté.

Citation :

La maladie a fait, au 24 janvier 2017, 223 victimes humaines dans le monde — dont 177 au Royaume-Uni et 27 en France, touchées par des symptômes proches de la maladie de Creutzfeldt-Jakob, une maladie de même nature que l'ESB.

27 en France, donc une victime française par an, en gros. C'est donc très à relativiser par rapport à l'ampleur et le fantasme médiatique de l'époque. Histoire de comparer de manière absurde, 27 victimes, c'est à peu près le nombre ANNUEL de décès en avion en France chaque année (en moyenne).

C'est vrai que c'est pas grand chose par rapport aux tués liés aux accidents de travail ou de la route.

En même temps quelle idée de manger de la cervelle, c'est plus dégueu qu'autre chose

J'adore les abats. Je mange régulièrement des tripes, des rognons, du foie et du cœur. Je trouve le mou relativement insipide. Il faudrait alors que je réessaie la cervelle. Ça fait 20 ans que je n'en ai pas mangé.

Ils sont bizarres ces québécois

J'avais ces habitudes culinaires bizarres avant de m'expatrier au Québec.