LA CUISINE ROMAINE

Saviez-vous que le loir confit au miel était une gourmandise trés appréciée des romains et qu'on en faisait l'élevage ? Que les romains mangeaient allongés suivant une coutume rapportée d'Orient et qu'ils étaient fous du garum, un condiment fait à base de poisson desséché et macéré ? Qu'à Rome, le citron valait trés cher, de même que certains poissons ?
Vous en saurez plus ici.

Tout d'abord, il faut savoir que les romains ne faisaient qu'un seul vrai repas dans la journée. Le petit-déjeuner n'existait pas et le déjeuner consistait le plus souvent en une collation légère de fruits, pain et fromage, voir des restes de la veille pour les plus affamés. C'est donc le ventre presque vide que les romains vaquaient à leurs occupations toute la journée. Importance d'autant plus grande de la cena, le repas du soir. Plus qu'un simple repas, c'est un moment de socialisation, où l'on se retrouve en famille, entre amis, chez les plus pauvres comme chez les plus riches.
Chez ces derniers, on mange allongé, suivant une coutume rapportée d'Orient. Un esclave vient soigneusement laver les pieds des convives, car on s'allonge pieds-nus sur le lit de table. Ce dernier est souvent à trois places, agrémenté de coussins et d'un grand traversin sur lequel on s'appuie. Ces lits de table sont disposés en "U" autour de la table basse où l'on pose les plats.
Chaque invité étale une large serviette sur le traversin, devant lui. Eventuellement, il pourra récupérer de bons morceaux dans cette serviette pour les ramener chez lui pour le lendemain, c'est un usage courant. Pas de couverts, on mange avec les doigts en piochant dans les plats. Entre chaque service, les esclaves proposent aux convives des bassines d'eau fraîche et une serviette pour s'essuyer les doigts. Seule exception, une sorte de cuillère à soupe pour manger l'alica, sorte de semoule de blé parfois accompagnée de miel, un plat apprécié de tous, riches et pauvres.
Vieille tradition, les convives jettent leurs déchets au sol, afin de nourrir les défunts et les forces du monde souterrain.
Les plats sont souvent nombreux, variés et copieux, parfois extravagants comme les langues de flamands roses, le loir confit, de l'autruche ou du paon, servis parés de leurs plus belles plumes... Certains cuisiniers sont trés inventifs, amenant à table un énorme sanglier fumant qui, une fois le flanc ouvert, laisse échapper une nuée d'oiseaux vivants...
La boisson est le vin, plus encore que l'eau, souvent souillée ou pas vraiment potable. Les romains ne boivent jamais leur vin pur, c'est un usage "barbare", mais largement coupé d'eau, parfois de miel ou encore... d'eau de mer ! Le vin est conservé dans des amphores scellées, puis dans des tonneaux, invention gauloise que les romains adoptent trés vite.
En cuisine, on dispose d'une sorte de "plaque de cuisson", une grille posée sur un foyer, qui permet toutes les opérations (faire frire, mijoter, réchauffer...). Enfin, si les romains connaissent le sel, ils ignorent le sucre et se servent du miel pour obtenir la saveur sucrée.

Avant de voir en détail ce que mangeaient les romains, faisons un petit tour en cuisine...


Il faut oublier les vastes cuisines des châteaux médiévaux où s'agite beaucoup de monde : La cuisine romaine est une petite pièce, une sorte de réduit parfois, souvent située près des latrines. Pas trés agréable (because les odeurs), mais pratique pour évacuer les déchets et salissures. Les romains ignorant la cheminée, la fumée était évacuée par une simple ouverture du plafond.
Dans les maisons les plus aisées, le cuisinier disposait de tout ce dont il avait besoin :
Son "plan de cuisson" était un bloc maçonné et rectangulaire, dont la partie supérieure était alimentée par des braises.
Les plats nécessitant une cuisson importante étaient disposés directement sur les braises brûlantes. Ceux qui devaient mijoter se retrouvaient surélevés sur des briques. Les cendres tièdes maintenaient au chaud certains plats ou permettaient de les réchauffer.
Seuls les trés riches pouvaient s'offrir un four en briques pour rôtir les grosses pièces de gibier. Il était situé à l'extérieur, souvent au fond du jardin.


Les foyers les plus modestes utilisaient une cloche où l'on disposait les aliments et que l'on recouvrait de braises.

Venait ensuite toute une gamme d'ustensiles et récipients, souvent en argile ou terre cuite, plus rarement en métal.
On trouvait ainsi la marmite avec couvercle (pour faire bouillir), le chaudron (pour faire mijoter), des plats pour rôtir, des poêles (pour faire frire), des écumoires (pour filtrer), des couteaux et l'indispensable mortier et son pilon pour écraser les herbes.

La cuisine romaine a beaucoup évolué au fil du temps : frugale et même assez grossière sous la République des débuts, elle s'étoffe, se complique et prend le goût des mets exotiques venus des provinces lointaines sous l'Empire.
L'un des condiments de base était le fameux garum, pourtant peu apétissant quand on connaît ses origines : il s'agissait d'une sauce à base d'entrailles de poisson desséchées au soleil et fermentées dans du sel. Le goût en était évidemment très salé. Les romains en usaient et abusaient, au point de dénaturer le goût des plats. Le garum le plus recherché venait de Bétique, dans le sud de l'Espagne.
Dans sa version simple, le repas du soir était divisé en trois services :

- Le premier, gustatio, consistait en une série de hors-d'œuvres parmi lesquels les huîtres, que les romains prisaient énormément, les plus recherchées venant du lac lucrin. On aimait beaucoup les escargots également. On servait avec ces hors-d'oeuvre un mélange de miel et de vin, assez léger, appelé mulsum.
- Le service principal, prima mensa, voyait arriver viandes ou volailles, rôties, bouillies, grillées ou en sauce, saucisses ou ragoûts. On les accompagnait de vin ordinaire, presque toujours coupé d'eau.
- Enfin, le repas se terminait par le secunda mensa, un assortiment de fruits, gâteaux et friandises, et très souvent complété par la patina de poires, une sorte de gratin sucré très prisé et toujours présent dans la cuisine italienne d'aujourd'hui.
La recette ? Il vous faut :
- 1 kg de poires
- 1 verre de vin rosé
- 4 cuillères à soupe de miel
- 1 petite cuillère de nuoc mam (une sauce vietnamienne à base de poisson fermenté, très proche du garum utilisé par les romains)
- du cumin en poudre
- 6 œufs
- du poivre
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive

- Pelez les poires.
- Faites-les cuire à couvert dans le vin avec le miel, le nuoc mam et une grosse pincée de cumin.
- Battez les œufs, écrasez les poires et mélangez.
- Poivrez et ajoutez l'huile.
- Enfournez dans un plat à gratin huilé (toujours à l'huile d'olive) pour environ 40 minutes à 200°.
- saupoudrez de poivre, servez froid et rêvez d'être un César...

Voilà qui peut nous paraître étrange, mais c'était bien, à l'époque romaine, le fin du fin des gourmets...
Ce pauvre petit rongueur se retrouvait donc souvent sur la table des riches romains, rôti, confit, nappé de miel ou/et saupoudré de graines de pavot ou de sésame. Et cette prédilection pour le loir a donné naissance à un véritable élevage, très au point :
Une fois capturé, l'animal était placé dans une gliraria, une sorte de jarre fermée et surtout sans lumière. Pourquoi ? Parce qu'ainsi, notre petit loir croyait l'hiver venu (à cause du manque de lumière), le poussant à manger beaucoup plus pour faire ses réserves en vue d'hiberner... On lui fournissait alors ses graines préférées en abondance pour l'engraisser.
On a trouvé dans bien des cités romaines de grands glirarium, avec des dizaines de ces jarres spéciales destinées à engraisser les loirs. Une fois le poids voulu atteint, il ne restait plus qu'à le concocter, souvent farci de hachis de porc, de pignons ou de chair à saucisse.

Le petit animal atteignait des sommes parfois délirantes, à tel point que des édits impériaux en vinrent à fixer un plafond pour les dépenses liées à son achat ou élevage...
Bon appétit...

Vu que le loir est un animal protégé et sa chasse interdite, on aura plus le loisir de savourer sa chair comme au temps des Romains...

Gorak a écrit:

Vu que le loir est un animal protégé et sa chasse interdite, on aura plus le loisir de savourer sa chair comme au temps des Romains...

Tant mieux, et c'est une bonne chose.

C'est comme manger du lapin, pas pour moi, j'aurai l'impression de manger un chat...

C'est vrai que je me vois vraiment pas manger ce petit animal...
Un bon lapin à la moutarde et aux olives par contre...

A la base j'ai toujours détesté le goût du lapin. Et quand je vois un lapin c'est comme si je voyais un chat, et ça me donne pas envie d'en manger.

Le pain est arrivé tardivement chez les romains qui ont longtemps consommé des sortes de bouillies d'orge ou de céréales, contrairement aux grecs qui en consommaient déjà régulièrement. Le pain était d'ailleurs à cette époque considéré comme une spécialité grecque. Ce n'est que sous l'Empire que cet aliment s'impose vraiment.

Les romains consommaient alors beaucoup de pain, les boulangeries étaient nombreuses. Dans une ville moyenne comme Pompéi, on en a retrouvé jusqu'à 30, sans compter les moulins destinés à moudre le grain. Souvent, meunier et boulanger travaillaient ensemble, l'arrière de la boulangerie étant occupée par les meules où l'on broyait le grain.

Les romains ne faisaient vraiment qu'un seul repas au cours de la journée, la cena, le repas du soir. Pour le matin et à midi, on mangeait les restes ou une collation. Le pain y tenait une part importante : on mangeait un morceau de pain avec du miel, des olives, des oeufs ou du fromage. On trempait également du pain dans du vin, chaud ou froid.
Les romains connaissaient le beurre mais comme... produit de beauté ! Ils ne savaient pas le rendre solide et l'utilisaient donc comme crème sous forme d'huile. On en trouvait ainsi dans les bains, pour adoucir la peau, et les médecins s'en servaient également comme cataplasme pour apaiser les brûlures.
Il existait également des boulangeries de luxe, avec des pains bien cuits, dont on enduisait la croûte de blanc d'oeuf et qu'on saupoudrait de grains d'anis ou de cumin. Ce pain de meilleure qualité était du pain de froment, celui consommé par les pauvres était d'orge ou de millet. Le pain, avant d'être proposé à la vente, était toujours prédécoupé à l'aide d'une cordelette, dès que sorti du four.

On peut citer le panis ostrearius qui accompagnait les huîtres, l'artolaganon, très recherché, mêlé avec du lait, du poivre et de la matière grasse ou encore le picenum, enrichi avec du moût de raisin et du miel. Pour faire lever un pain, la seule levure alors connue était la mousse de la cervoise, importée des gaulois. Les légionnaires consommaient le panis militaris, enrichi de lard, de baies sauvages, de fruits secs et de fromage. Considéré comme grossier, cuit sans levain, il avait cependant l'avantage de bien se conserver et d'être roboratif.

Enfin, les romains connaissaient le même problème que beaucoup d'autres peuples de l'Antiquité, notamment les égyptiens : de minuscules éclats de pierre se détachaient parfois de leurs meules et se mêlaient à la farine pour se retrouver dans le pain. Ce qui causait de nombreux abcès, des infections buccales ou détérioraient les dents...