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 LA CUISINE MEDIEVALE

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MessageSujet: LA CUISINE MEDIEVALE   Lun 17 Déc - 23:25


Que mangeait-on dans les châteaux-forts du Moyen Age ? Quels fruits et légumes les croisés ont-ils découvert au cours des croisades ? Pourquoi le sel et les épices avaient-ils une telle importance, au point de motiver explorations et recherches de nouvelles routes, terrestres et maritimes ?
Vous trouverez peut-être les réponses ici...
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MessageSujet: LA CUISINE MEDIEVALE   Sam 22 Déc - 13:50

Tout d'abord, la cuisine, en tant que lieu de préparation, est plus grande que chez les peuples antiques (surtout dans les châteaux) et elle est dotée d'une innovation de taille : La cheminée.
Au Moyen Age, on se contentait de deux repas par jour, le "dîner" au milieu de la journée et un souper léger dans la soirée. Pour des raisons pratiques, le petit-déjeuner était toujours consommé par les travailleurs manuels et était toléré pour les enfants, les femmes, les personnes âgées et les malades. Les banquets copieux et autres festins avec d'importantes quantités d'alcool étaient considérés comme immoraux par l'Eglise le plus souvent.

Peut-être plus encore que chez les romains, le repas était un moment social, de réunion. L'ensemble du foyer, dont les serviteurs, dînait généralement ensemble. Manger en privé (sauf si l'on devait garder la chambre pour raison de santé) était mal vu dans un monde féodal où les gens dépendaient beaucoup les uns des autres. Vers la fin du Moyen Âge, les riches cherchèrent à échapper à ce strict protocole. Quand cela était possible, ils se retiraient avec leurs proches dans des pièces privées pour apprécier une plus grande intimité. Être invité dans la chambre du seigneur était alors un grand honneur et privilège, voir une marque d'estime envers un vassal dévoué. Cela permettait aux seigneurs de manger des nourritures plus raffinées que celles distribuées au reste du foyer dans la salle principale. Néanmoins, pour les grandes occasions et les banquets, le maître et la maîtresse de maison dînaient généralement dans la salle principale avec les autres convives.

Contrairement à l'idée répandue d'un Moyen Age crasseux, la propreté était jugée importante, avant le repas et entre les plats, des bols d'eau et des serviettes étaient offerts aux invités pour qu'ils puissent se laver les mains. Dans l'ensemble, les grands repas étaient une affaire d'hommes et il était rare que les invités, sauf les plus honorés, viennent avec leurs épouses. La structure hiérarchique de la société restait trés forte, imposant des règles strictes : Les jeunes devaient assister les personnes âgées et les hommes devaient épargner aux femmes le risque de tâcher leur robe ou leur réputation en mangeant de manière salissante. Echanger son verre avec son voisin en signe d'amitié était courant de même que lui rompre son pain ou lui découper sa viande.

La nourriture était généralement servie dans des assiettes ou des marmites communes où chacun piochait à sa convenance. Les couteaux étaient utilisés mais restaient des objets chers et la plupart des invités devaient apporter le leur et seuls les invités les plus importants recevaient un couteau personnel en s'installant à table. Les fourchettes n'apparurent que beaucoup plus tard, en Italie, et il faudra attendre longtemps pour qu'elles s'imposent à table.


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MessageSujet: LA CUISINE MEDIEVALE   Mar 26 Fév - 16:48

Maintenant que nous connaissons les usages, à table !
On parle souvent de famines pour le Moyen Age, ce qui souligne l'importance du blé, du pain et des autres céréales comme l'orge, l'avoine ou le seigle. Le pain reste (et pour longtemps) l'aliment de base. Dans beaucoup de familles, le père de famille grave une croix sur le pain avec son couteau avant qu'il soit consommé. On se servait des céréales pour le gruau ou des bouillies également, renforcées par des légumes, des glands et des châtaignes. Le riz et la pomme de terre, les tomates, les haricots et le maïs étaient inconnus.
Le poisson était consommé principalement dans les villes côtières pour le poisson d'eau de mer (surtout le hareng et la morue). En effet, les moyens de conservation des aliments (on les salait, séchait ou fumait) étaient très coûteux à l'époque sans oublier le transport. Ceux qui vivaient dans l'intérieur des terres se contentaient de poissons d'eau douce.
Plus que jamais, la viande était le privilège des nobles et nantis. La chasse permettait aux seigneurs d'avoir régulièrement de la viande à table. Rapellons que la chasse était "réservée" au seigneur sur ses terres et que tout "manant" chassant, même du menu gibier avec de simples pièges, pouvait être accusé de braconnage et sévèrement sanctionné. Pour les nobles, la chasse était un moyen de subsistance, un plaisir, un exercice... "Chasse au cerf est glorieuse, chasse au sanglier est périlleuse" disait l'adage. Ceux qui possédaient une basse-cour se contentaient de poulets, lapins et volailles, sans oublier les oeufs.
Du côté des légumes, on connaissait et consommait les carottes, les betteraves et surtout le chou, très présent.
Pour les fruits, c'étaient les plus courants : pommes, poires, prunes... Beaucoup de fruits étaient inconnus et n'apparaîtront qu'avec les croisades, au contact des arabes, eux-mêmes en contact avec la Chine et l'Inde. En descendant vers le sud, on trouvait le raisin, les figues, les oranges et citrons.
La touche sucrée restait l'apanage du miel, très cher. Même chose pour les épices, hors de prix pour la grande majorité. On les remplaçait par la moutarde, le persil, la menthe ou le fenouil.
Enfin, notons un dessert très populaire, les dragées, souvent accompagnées de vin chaud.

Et comme boisson ? Pour schématiser, on consommait volontiers du vin au sud et la bière était plus prisée en remontant vers le nord. L'eau restera longtemps difficile d'accès, il fallait être près d'une source, d'une rivière et le temps des acqueducs romains transportant le précieux liquide sur des kilomètres était révolu. En ville, les fontaines étaient rares. Pas toujours potable ou pure, l'eau inspirait une certaine méfiance chez beaucoup.
Le thé et le café étaient alors courants en Asie et chez les arabes, mais inconnus dans l'Europe médiévale (là aussi, il faudra attendre les croisades).
L'eau de vie et les liqueurs prirent de l'ampleur après la découverte des alambics et de la distillation auprès des arabes. La bière et certains alcools étaient souvent fabriqués par les moines, dans les abbayes.
Enfin, les pauvres complétaient souvent leur maigre repas par le fromage.

A bien y réfléchir, un régime alimentaire assez "bourratif" et solide, à base de bouillie, de pain, de fèves, châtaignes et de céréales pour une bonne partie de la population. Peu de fruits et légumes, pas beaucoup d'eau... Certes, il faut tenir compte des disparités et spécialités régionales, mais dans l'ensemble, un régime alimentaire solide et roboratif.
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MessageSujet: LA CUISINE MEDIEVALE   Mer 17 Avr - 17:09

Anecdote amusante sur l'art de la table médiéval : à l'époque, on consommait beaucoup... le castor. Tout simplement parcequ'il était considéré comme faisant partie de l'ordre des poissons, étant donné son côté "aquatique". L'Eglise imposait de nombreux jours sans viande et les seigneurs et bourgeois, pas forcément amateurs de poisson, remplaçaient alors ce dernier par le castor.
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Youpi l'alchimiste

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MessageSujet: Re: LA CUISINE MEDIEVALE   Mer 17 Avr - 19:54

Si vous passez au Québec il y a surement quelques tables qui offrent du castor. J'avais vu un cuisinier faire la promotion de se type de viande (écureuil, ours, voir lynx), le gibier occupant ici une vaste portion du territoire. Le castor d'Amérique du Nord peut atteindre une trentaine de kilos et la queue est aussi comestible.
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Gorak

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MessageSujet: Re: LA CUISINE MEDIEVALE   Mer 17 Avr - 20:54

Youpi l'alchimiste a écrit:
Le castor d'Amérique du Nord peut atteindre une trentaine de kilos et la queue est aussi comestible.

N'est-ce pas une espèce protégée ? Suspect
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ashimbabbar



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MessageSujet: Re: LA CUISINE MEDIEVALE   Mer 5 Nov - 1:15

Voyageur Solitaire a écrit:

La nourriture était généralement servie dans des assiettes ou des marmites communes où chacun piochait à sa convenance.

Si je ne faulx, les assiettes individuelles ne sont apparues qu'assez tard ? À la place on utilisait des tranches de pain larges et épaisses, qu'on jetait aux chiens à la fin du repas…
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MessageSujet: Re: LA CUISINE MEDIEVALE   Mer 5 Nov - 7:34

ashimbabbar a écrit:
Voyageur Solitaire a écrit:

La nourriture était généralement servie dans des assiettes ou des marmites communes où chacun piochait à sa convenance.

Si je ne faulx, les assiettes individuelles ne sont apparues qu'assez tard ? À la place on utilisait des tranches de pain larges et épaisses, qu'on jetait aux chiens à la fin du repas…

Oui, cette tranche de pain était d'ailleurs appelée la "soupe". On pouvait aussi consommer cette soupe au fond d'un bouillon de légumes. C'est pourquoi le mot soupe a fini par désigner, avec le temps et l'usage, le bouillon lui-même. De là est restée l'expression : "manger sa soupe".

Quand on reçoit un hôte au Moyen Âge, et à fortiori un hôte de marque, et pour lui montrer que l'on a pensé au risque d'empoisonnement, on fait apporter tous les plats couverts d'un linge fin : cela s'appelle servir "à couvert". Et c'est ce qui a donné notre expression "mettre le couvert".

On mange avec ses doigts. Il n'y a pas encore de fourchette, et si l'on a de l'éducation, on n'utilise que les trois premiers doigts de sa main droite pour saisir dans le plat les boulettes ou les tranches de viande prédécoupées que l'on trempe dans le saucier, avant de les porter à la bouche. D'où la nécessité de se passer les mains sous l'eau avant de manger, au moyen d'une aiguière qu'une charmante servante vient vous proposer avant de vous mettre à table.

Les os se grattaient au couteau, ou se grignotaient avec les dents, c'était plus simple !

Et pour s'essuyer les mains à la fin du repas, rien de tel que d'utiliser la grande nappe qui tombait sur vos genoux. Mais veillez à ne point vous moucher avec, c'était on ne peut plus grossier et déplacé !

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MessageSujet: Re: LA CUISINE MEDIEVALE   Mer 5 Nov - 16:25

Pour l'assiette individuelle, je ne sais pas mais la fourchette apparaît sous la Renaissance, venue d'Italie. Le couteau reste le couvert usuel et chacun amène souvent le sien. On découpe en général la viande à l'avance, sur une desserte, avant d'en distribuer les morceaux. Cette façon de faire fait même partie de l'aprentissage du jeune noble ou chevalier. Et l'on rompt le pain à la main, on ne le coupe pas.
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MessageSujet: Re: LA CUISINE MEDIEVALE   Mer 5 Nov - 17:57

Voyageur Solitaire a écrit:
Et l'on rompt le pain à la main, on ne le coupe pas.

Encore aujourd'hui, l'usage veut que l'on rompt le pain à la main. C'est en souvenir du Christ qui rompit le pain et le partagea avec ses disciples.

Comme l'on ne doit jamais présenter un pain retourné sur la table. Là encore, cela vient du Moyen Age. A l'époque où chacun, au village, venait faire cuire son pain dans le four banal on mettait celui du bourreau à part, retourné, pour ne pas le confondre avec les autres.
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MessageSujet: Re: LA CUISINE MEDIEVALE   Jeu 6 Nov - 9:50

Gorak a écrit:

Encore aujourd'hui, l'usage veut que l'on rompt le pain à la main. C'est en souvenir du Christ qui rompit le pain et le partagea avec ses disciples.
En Charente-Maritime, ils coupent au couteau, mais signent le pain avant de l'entammer.
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MessageSujet: Re: LA CUISINE MEDIEVALE   Mar 1 Déc - 17:24

Les arts de la table : passage obligé du futur chevalier

C'est un aspect souvent occulté de l'apprentissage du futur chevalier et qui montre l'importance de la table, du repas, à l'époque.
En effet, si le prétendant à la chevalerie apprenait bien sûr à monter à cheval, à s'endurcir et à se battre (et aussi à lire et écrire), il apprenait également les usages pour vivre en société. Et parmi ces derniers, l'art de servir à table était très important, il faisait partie de la Courtoisie, un ensemble de règles et de comportements à observer pour tenir sa place, son rang, parmi ses pairs et supérieurs.
Le repas était un moment de convivialité et de socialisation important, le futur chevalier apprenait donc principalement à découper et servir les viandes. A l'époque, il était de coutume de découper la viande d'un personnage de rang supérieur ou de lui servir à boire et cela se faisait dans les règles. Souvent sous la direction de la Dame (épouse de son "parrain", celui qui le parrainait pour son entrée dans l'ordre), le jeune prétendant apprenait donc les arts de la table et par là même, la vie en société. Plus tard, avec le développement de "l'amour courtois", on verra apparaître tout un apprentissage de "bonnes manières" afin de savoir se comporter avec les Dames.

Santé !

Si l'usage de trinquer (choquer son verre contre celui du voisin) semble remonter à l'Antiquité, c'est un geste très important au Moyen-Age. Le monde médiéval est un monde très communautariste où chacun est lié à un autre et où les gens dépendaient beaucoup les uns des autres. Trinquer avec ses voisins était donc signifier son appartenance au groupe. Ne pas trinquer, c'est se mettre en dehors du groupe, de la communauté. L'usage veut que l'on regarde dans les yeux celui ou celle avec qui on trinque.
Sur un plan plus pratique, il pouvait s'agir également de se prémunir contre le poison. Les gobelets étant assez solides, l'usage était de les choquer suffisamment fort l'un contre l'autre pour qu'un peu du liquide de chacun passe dans l'autre. Ainsi, quelqu'un ayant empoisonné votre boisson pouvait être victime de sa tentative.

Un toast !

Si trinquer vient de l'allemand Trinken (boire), le toast vient de la toastée.
A l'époque, il s'agissait d'une tranche de pain grillé, souvent enrichie d'épices, disposée au fond d’une coupe de vin lorsqu’on voulait rendre hommage à quelqu’un. Chacun des convives buvait à tour de rôle et la dernière personne à qui on tendait la coupe devait être celle qu’on célébrait : elle avait alors l’honneur de vider la coupe et de manger la toastée imprégnée par le vin.
Porter un toast est donc revenu à honorer quelqu'un en levant sa coupe en son honneur.
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MessageSujet: Re: LA CUISINE MEDIEVALE   Mer 2 Déc - 19:46

Voyageur Solitaire a écrit:

Santé !
Sur un plan plus pratique, il pouvait s'agir également de se prémunir contre le poison. Les gobelets étant assez solides, l'usage était de les choquer suffisamment fort l'un contre l'autre pour qu'un peu du liquide de chacun passe dans l'autre. Ainsi, quelqu'un ayant empoisonné votre boisson pouvait être victime de sa tentative.

Je savais pour ce fait c'est comme la poignée de main le but était de secouer les manches de l'autre pour faire tomber l'éventuelle lame cachée...
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MessageSujet: Re: LA CUISINE MEDIEVALE   Mer 2 Déc - 19:57

Ah, ça je savais pas !
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MessageSujet: Re: LA CUISINE MEDIEVALE   Sam 4 Fév - 12:59

Un peu plus...

La cuisine médiévale était en général légèrement acidulée, volontiers épicée (à cette époque, les épices étaient synonymes de richesse). La plupart des sauces étaient à base de vin ou de vinaigre et l'on appréciait le mélange sucré-salé avec l'ajout de miel ou de fruits.
Au niveau des épices, on utilise d'abord la cannelle et le gingembre, le poivre. Puis, au fil du temps, le clou de girofle, la cardamome et le safran dont on apprécie la couleur qu'il donne aux mets. On aime en effet les plats colorés, agréables à voir. Les invités doivent pouvoir identifier l'ingrédient principal de chaque sauce à la couleur de cette dernière.

Même s'il y avait plusieurs services, on posait tous les plats sur la table et chacun se servait de ce qu'il voulait. Pour les entrées, souvent des soupes, potages, terrines, tourtes à la viande ou au poisson. La viande la plus consommée ? Le porc. Contrairement aux idées reçues, le bœuf n'était pas courant. Les nobles, grands chasseurs, appréciaient également le sanglier, le gibier, le faisan mais aussi les oies, poulardes, pintades et canards. Le petit peuple se rabattait sur le lapin, le lièvre, le pigeon... La viande reine, réservée au Seigneur et à sa Dame ? L'épaule d'agneau. La fourchette n'existait pas, on mangeait avec son couteau ou avec les doigts (les trois premiers doigts de la main droite uniquement), c'est pourquoi la viande était toujours découpée avant d'être servie. La cuillère servait pour les soupes et desserts. On utilisait également de grandes et larges tranches de pain sur lesquelles on posait la nourriture.

Les légumes ? Orge mondé, carottes, raves et navets au cumin, choux braisé, cardons et caviar d'aubergines.

Les desserts étaient volontiers sucrés, flans, tartes, chaussons aux pommes et fruits confits ou au sirop... Mais aussi les dragées faîtes d'amandes enrobées d'un glacis de miel et de sucre aromatisé. On les dit bonnes pour la digestion et pour rafraîchir l'haleine, les dames les apprécient beaucoup. On aime aussi les gaufres, les crêpes et les compotes.
Enfin, n'oublions pas le fromage.

Les repas étant longs, entre chaque service, on servait les entremets, de petits plats légers pour "faire une pause" avant le service suivant. Souvent une soupe, un potage, une crème à la fleur d'orange, une omelette, du riz au lait, voire des huîtres... Pendant ce temps, on assistait à un petit intermède musical, un tour de jonglerie... Dans les grands festins, l'entremet était souvent soit très raffiné, comme de la gelée d'écrevisses (mais oui) ou spectaculaire comme une pièce montée ou des pâtés géants...
Les usages étaient stricts : interdiction de remettre dans le plat principal un met dont on a goûté, ne pas offrir à son voisin un morceau déjà entamé, ne pas lui passer une coupe ou gobelet dans lequel on a déjà bu (sauf occasion particulière)...
Se protéger du poison ? Saupoudrer sa nourriture de corne de licorne (corne de narval en fait), censée faire bouillonner toute nourriture empoisonnée...
A la table des grands, les portions sont énormes, les plats nombreux. Il est donc de règle de redistribuer les restes aux pauvres. Chacun prenait place selon son rang, les plats les plus élaborés placés au centre, devant le Seigneur et sa Dame et plus on s'éloignait, plus les plats diminuaient en importance et en qualité. Autrement dit, ceux assis en bout de table mangeaient parfois très différemment des autres, mieux placés... D'après certaines études, l'apport calorique de ces repas était plus du double du minimum nécessaire journalier. Les femmes mangeaient la même chose que les hommes.

Quelques plats ?

Omelettes aux herbes
Potage Jaunet (avec du saumon émietté, des amandes, du vin, gingembre et safran)
Purée de blancs de poireaux
Crème de petits pois (très raffinée et très prisée des dames)
Agneau rôti au sel
Brouet d'œufs et de fromage au persil
Lait lardé (du lard délayé dans du lait et des œufs, refroidi après cuisson et servi en tranches, saupoudré de clou de girofle broyé)
Tourte à l'ail, fromage, raisins et épices

Ce que les gens ignoraient à l'époque ?
La pomme de terre, le potiron, la courge et la citrouille, l'artichaut, la tomate, les piments (le poivron est connu), la banane, l'ananas, le thé, café et chocolat, les haricots, le maïs...
Le riz est connu mais rare et cher, on le trouve par l'intermédiaire des commerçants arabes en contact avec la Chine.
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MessageSujet: Re: LA CUISINE MEDIEVALE   Dim 5 Fév - 11:14

Voyageur Solitaire a écrit:

Ce que les gens ignoraient à l'époque ?
La pomme de terre, le potiron, la courge et la citrouille, l'artichaut, la tomate, les piments (le poivron est connu), la banane, l'ananas, le thé, café et chocolat, les haricots, le maïs...

La grande erreur des premières fêtes médiévales qui furent organisées en France : préparer un dîner soit-disant "authentique" autour d'un hachis parmentier. Heureusement, cette bourde anachronique est de moins en moins fréquente, surtout quand c'est supervisé par des passionnés d'histoire sérieux.

Sinon, il manque d'autres plats typiques de la cuisine médiévale comme le paon, le cygne ou le hérisson... tout simplement parce que ces animaux ne sont plus consommés (ou très peu) aujourd'hui. La plupart étant interdits de chasse en raison de législations destinées à les protéger.
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MessageSujet: Re: LA CUISINE MEDIEVALE   Dim 5 Fév - 11:25

Exact, la pomme de terre vînt avec la découverte du Nouveau Monde, comme la tomate.
La tomate qui fût d'ailleurs considérée très longtemps comme un fruit. Elle commence à être cuisinée à la fin du XVIIIème siècle où Sébastien Mercier en parle comme "d'un fruit noble et rare". Sous Napoléon, offrir des tomates farcies à ses invités est signe de richesse et de bon goût.

On voit aussi que la cuisine médiévale savait être raffinée, aussi bien dans la préparation que les usages, loin de Jacouille la Fripouille qui ramasse les morceaux jetés par son seigneur...(même si bien sûr on parle là de la table des grands).
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MessageSujet: Re: LA CUISINE MEDIEVALE   Dim 5 Fév - 11:44

Voyageur Solitaire a écrit:


On voit aussi que la cuisine médiévale savait être raffinée, aussi bien dans la préparation que les usages, loin de Jacouille la Fripouille qui ramasse les morceaux jetés par son seigneur...(même si bien sûr on parle là de la table des grands).

Comme tout le monde, je me suis bien marré à sa sortie, en 1993, de ce film qui est, il est vrai, bourré de gags loufoques. Mais, aujourd'hui, avec le recul et mon œil d'historien porté sur ce film, je me dis quand même qu'il est truffé de clichés grotesques sur le Moyen-Age. D'ailleurs, les valets ne mangeaient pas par terre mais dans les cuisines et ils terminaient les restes des plats.

Parce que l'on ne se goinfrait pas au Moyen Age. On se servait avec les doigts dans chaque plat présenté sur la table mais dignement. On avait du savoir-vivre. Et on se lavait les mains avant de manger et on se les essuyait sur la nappe, c'est pourquoi elles étaient assez longues.

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MessageSujet: Re: LA CUISINE MEDIEVALE   Dim 5 Fév - 18:08

Personnellement je n'en ai jamais vu de hachis parmentier lors des fêtes médiévales. Du moins celles qui respectaient la thématique. Malheureusement certaines sont devenues un peu trop grand public avec les temps.

Moi ce qui m'a le plus dérangé dans une fête médiévale c'est de voir des gens habillés en tenue actuelle, ne respectant pas le code même de ce genre de manifestation. Ca gâche tout le truc, et je trouve ça bien dommage.

Pour les visiteurs ben oui on est dans les clichés mais ce n'est pas un film historique mais comique. Avec les châteaux on est plus pendant la période de la guerre de cent ans, que dans celle de Louis VI le gros et des premiers capétiens.
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