LA CUISINE DU MAGHREB ET MOYEN-ORIENT

Riche, généreuse, la cuisine du Maghreb ne se limite pas au célèbre couscous... Tajine, Chorba, Harira, Pastilla, méchoui... Un tourbillon de saveurs et de parfums mêlé d'influences berbères et juives et avec quelques spécialités locales comme le couscous au poisson tunisien, un régal.
Plus loin vers l'Orient, voici la cuisine syrienne, iranienne ou encore libanaise. Voici les boulettes de viande aux herbes, les lentilles et raisins secs et quantité de fruits comme la grenade, le coing, les prunes...  Safran, canelle et persil viendront relever toutes ces saveurs.
Nos cuisiniers vous invitent dès aujourd'hui à un nouveau voyage culinaire, des montagnes de l'Atlas aux palais de Téhéran en passant par toutes les saveurs du Liban et du Moyen-Orient. Bon appétit !

Désolé... je n'ai pas pu m'en empêcher...

Pas grave... J'y ai pensé aussi...

OK... c'est la dernière, j'arrête.

Spécialité tunisienne (D'origine juive) qui reste un de mes grands souvenirs du Maghreb (Je précise que j'adore le poisson). C'est un couscous classique, sauf que la viande y est remplacée par différents poissons, merou, colin, merlan mais aussi rougets ou rascasse, calamars et langoustines ou encore des filets de daurade... C'est à Djerba que l'on trouve cette recette atypique. Je dirais que c'est plus fin que le couscous classique. Perso, j'aime énormément, mais je n'ai pas eu l'occasion d'en remanger depuis longtemps.

Sinon, pour le couscous classique, j'aime bien mais je préfère le tajine. Le problème, c'est que quand tu as mangé un "vrai" couscous ou tajine là-bas, sur place, tu peux plus en manger un ici...

Au premier abord, la cuisine ensoleillée de ces régions n'évoque guère la soupe ou le potage... Et pourtant...



Très appréciée en Algérie, elle est traditionellement servie pendant la rupture du jeûne lors du Ramadan. Elle est à cette occasion souvent offerte aux pauvres et aux plus démunis après la prière.
La chorba est à base de viande, mouton ou agneau, de vermicelle et de frik (Blé concassé) et de légumes comme les tomates, carottes, courgettes...
Sa variante marocaine est la Harira.
En Tunisie, on utilise plus volontiers du veau et elle est plus relevée.



Il s'agit d'une soupe ou purée (Tout dépend de la consistance qu'on lui donne) de pois cassés. Très nourrissante, elle "cale" vite, surtout épaisse et accompagnée d'oignons crus et de pain complet. Elle fût longtemps un plat incontournable des travailleurs manuels.



Direction l'Iran maintenant pour goûter à cette soupe, ash-é-reshté, soupe de pâtes au ferment de yahourt. C'est un plat hivernal, à réserver pour les nuits froides ou en altitude. On y trouve lentilles, haricots rouges et pois-chiches, mais aussi des épinards, des pâtes et du yahourt fermenté que l'on peut remplacer par du yahourt bulgare. Un ensemble consistant et nourissant donc, à accompagner de quelques feuilles de menthe fraîche.



L'orge est une céréale très importante en Orient et très nutritive. On la trouve donc en soupe, souvent sous forme de semoule, enrichie avec du lait, dite "blanche". On en fait une variante dite "rouge" en rajoutant de la tomate avec un fond de bouillon plus riche, plus épais et plus parfumé. On relève le tout de persil, crème fraîche, oignon et jus de citron vert. Raffinement : utiliser une cuillère en bois d'oranger pour rehausser le goût.

Il est présent dans toute la cuisine du Moyen-Orient, du Liban à Israël et de la Jordanie à l'Iran jusqu'à l'Arménie en passant par la Turquie et la Syrie.

Plat végétal, simple mais bon, il s'agit d'aubergines entières cuites au four dans leur peau, puis réduites en purée. Il est servi froid, rehaussé d'huile d'olive.
En Orient, l'aubergine est cuite au four ou grillée sur une flamme nue avant d'être pelée, de sorte que la pâte obtenue soit douce et ait une saveur fumée. On trouve également du caviar d'aubergine grillée. On peut y ajouter, comme en Arménie, de l'ail et du jus de citron alors qu'en Israël, on y ajoute volontiers du beurre de sésame. On le trouve parfois enrichi avec des tomates également.

Un plat tout simple qui m'a fait aimer les aubergines.

Gorak a écrit:

Désolé... je n'ai pas pu m'en empêcher...

top bon et je sais pas si une telle pub repasserait aujourd'hui avec tous ces cons d’intégristes et d'associations.
D'ailleurs la fin est différente sur la version audio : "Saupiquet c'est comme une fête qui s'mange entre amis".

Hormis le couscous je ne connaissais aucun des plats présentés.

Falafels, mezze, houmous, riz à la pistache, riz sucré au safran... La cuisine orientale recèle des trésors. Loin des clichés, on trouve beaucoup de légumes et de céréales, beaucoup de légumineuses aussi (lentilles, fèves, pois-chiches, pois cassés...)
Le caviar d'aubergines, tu connaissais pas ? C'est assez courant pourtant.
Pour ma part, j'ai découvert la Harira au Maroc et le couscous au poisson à Djerba.
Pour la cuisine levantine (Moyen-Orient), le Liban m'a laissé un très bon souvenir. D'après ce que j'en ai vu ici et là, la cuisine iranienne semble très riche également.

Libanais à l'origine, l'houmous s'est rapidement répandu à travers la cuisine proche-orientale et même méditerranéenne. Son nom signifie "pois chiche" en arabe. Il s'agit donc d'une purée de pois chiches mêlée à une purée ou crème de sésame.

On en trouve de partout désormais, mais autant le faire soi-même. On le relève d'ail écrasé, de jus de citron et de sel et on le présente avec de l'huile d'olive. En Syrie, on rajoute quelques grains de grenade parfois pour donner une légère touche d'acidité. Le plus difficile est de le rendre léger et onctueux : trop compact, il est vite pâteux et bourratif.

Chaud ou froid ? A la base, il se mange froid avec du pain, comme le caviar d'aubergines, en entrée. On peut néanmoins le consommer chaud, mais perso, je le trouve alors vite écoeurant. En été, bien frais et relevé, c'est une gourmandise simple et délicieuse, riche en fibres et protéines.

En ce dimanche, nos cuisiniers vous proposent de goûter un plat incontournable du Maghreb, souvent occulté par le couscous et le tajine.

La pastilla est un plat traditionnel originaire d'Andalousie, constitué d'une sorte de feuilleté, à base d'oignon, de pigeon le plus souvent (ou de poulet, de pintade, ou encore, plus rarement de fruits de mer, ce qui est mal vu par les tenants de la tradition), de persil, de coriandre, d'œuf dur et d'amandes, mélange de sucré/salé parfumé à la cannelle. Elle est souvent servie lors des fêtes, juste avant le plat principal.

Née en Andalousie, elle fût emportée par les Maures dans leurs bagages après la reconquête chrétienne. La pastilla est très présente en Algérie et au Maroc et la tradition reste d'utiliser du pigeon pour la préparer selon les règles. Bien préparé, c'est très bon.

C'est même excellent. Et ça me fait penser, au niveau de la préparation, un peu à notre galette des Rois.

Qu'est-ce que j'ai pu en manger au Maroc !

J'aime beaucoup, mais j'en mangerais pas des tonnes... Il faut surtout que ce soit bien préparé, sinon c'est comme un mauvais couscous : lourd, compact et bourratif à mort.

A noter que dans le véritable couscous Maghrébin on ne trouve pas de merguez. Ces sont les européens qui ont apporté la merguez dans le couscous, mais à la base on n'en trouve pas. C'est du commercial et rien d'autre le couscous dit royal. Un vrai couscous se mange avec de la sauce et du mouton voir de l'agneau. Après il y 'a plusieurs variante au niveau de la viande (ou du poisson pour ceux qui aiment), mais certainement pas des merguez.

Oui, je confirme : il n'y a pas de merguez dans le vrai couscous. Et y a autant de recettes qu'il y a de Maghrébins. Une recette par famille, en quelque sorte.

Et ça se mange avec les doigts. Doigts de la main droite, toujours. La main gauche est considérée comme "impure".

J'aime bien la cuisine maghrébine, surtout quand on sort de l'éternel couscous/tajine. Mais c'est quand-même "costaud", consistant, faut bien le reconnaître.
Pour le Moyen-Orient, j'ai un peu découvert ces derniers temps la cuisine libanaise (très bonne expérience culinaire lors d'un court séjour à Beyrouth), mais aussi iranienne. A Lyon, il y a un petit restaurant iranien, très bon, et qui permet de belles découvertes. Une cuisine plus légère, plus raffinée, avec là aussi pas mal de légumes, de céréales, de lentilles...

Grand rival du couscous, le tajine désigne à la fois le plat et l'ustensile de cuisine, en terre cuite, dans lequel on le prépare et on le sert.
D'origine berbère, le tajine peut être considéré comme un ragoût cuit à l'étouffée, un mélange de viande ou poisson avec des légumes, des fruits ou des épices.
On en trouve au poulet, aux citrons et olives, au poisson, aux sardines, à l'agneau, aux oranges et mandarines, voire même aux coings caramélisés...

Le plat en terre cuite, avec son couvercle conique, est prévu pour sublimer les odeurs et parfums et résister à une haute cuisson.

Souvenir personnel : Premier séjour au Maroc, Marrakech, un restau réputé trouvé dans mon guide, tenu uniquement par des femmes d'une même famille. Je passe avant midi pour réserver une table pour le soir. Le moment venu, je choisis un tajine au poulet, raisins et oignons caramélisés. C'est un peu long, il faut le reconnaître... On me l'amène enfin, je soulève le couvercle... Tourbillon d'odeurs, de parfums, l'eau à la bouche en un instant. Au fil de la cuisson, tout le jus des raisins et des oignons a coulé pour imprégner la viande en un mélange sucré/salé à tomber. Court dialogue avec la serveuse :
- Heu, excusez-moi mais je suis tout seul, j'attends personne (car j'ai l'impression d'avoir un plat pour quatre personnes...)
- Vous êtes en vacances, non ? Alors, prenez votre temps, mangez tranquillement, rien ne presse... Et puis, vous êtes tout mince... Attention, il faut tout manger ! (rires)
J'ai tout mangé. Une tuerie. Et j'ai même pris un dessert... Je suis sorti le ventre plein mais pas lourdingue comme si je n'avais pas été aux wc depuis une semaine. Non, comblé, repu mais léger.
J'ai jamais retrouvé un tajine pareil. Une odeur, une saveur, un mélange et une cuisson parfaite, avec en plus le "coup de main" inimitable de la matriarche qui connaît son affaire et qui est aux fourneaux depuis des heures. Un de mes plus grands souvenirs culinaires et pourtant, je suis loin d'être gourmand ou gourmet.

Voyageur Solitaire a écrit:

J'ai le même plat rapporté du Maroc posé sur mon buffet de mon couloir d'entrée...

Ah, c'est le souvenir in-ra-ta-ble ! C'est ce que ma mère (bonne cuisinière) m'a demandé de lui ramener ab-so-lu-ment de là-bas...
Et j'en ai un aussi.

Ben, faut dire que lorsque tu te retrouves avec des dirhams qui n'ont toujours pas été dépensés, tu cherches absolument comment tu vas les écouler vu qu'en France ils ne te les échangeront pas... alors, ben, tu les dépenses un peu dans ce genre de niaiseries de touriste de base ...

Mort de rire ! C'est exactement ça !
Et ça marche aussi pour les zoulies babouches...

Ben moi de Tunisie j'ai ramené deux cimeterres

J'avais quoi 24 piges, et je me baladais avec les deux armes accrochés au dos après avoir acheté les cimeterres

Bizarrement personne ne me regardait de travers, un grand moment

Warlock a écrit:

J'avais quoi 24 piges, et je me baladais avec les deux armes accrochés au dos après avoir acheté les cimeterres

Tu te croyais dans Assassin's Creed ?

Je suis pas un gamer ça risque pas

Non mais c'était fun de se promener comme ça à l'époque Maintenant hélas ce serait plus possible.

Loin des clichés, le Kebab est un plat à part entière dont le nom signifie "viande grillée". On le retrouve à l'origine dans l'empire Ottoman, en Perse et jusqu'en Inde du Nord.
Il s'agit donc de viande, agneau, veau ou volaille le plus souvent, accompagnée de légumes ou/et de céréales comme du blé par exemple. C'est un voyageur bourguignon qui, en 1431, le découvre lors d'un séjour à Istanbul et qui parle d'une viande "tranchée en rôtissant à la broche".

Oubliez le sandwich que nous connaissons tous en Europe et qui est en fait un Döner Kebab, "inventé" de surcroît en Allemagne dans les années 1970 !
A l'origine, le vrai Kebab est un plat copieux servi dans une assiette.

Votre voyageur, de passage à Istanbul, a pu le constater. Je suis allé déjeuner dans un endroit que l'on m'avait recommandé pour ses kebabs, un petit établissement agréable et coquet, genre vieille maison turque en bois, pas loin de Sainte Sophie. Une fois là, j'ai donc demandé un Kebab et, première surprise, on m'indique une petite table. Je m'assois et on me demande alors ce que je veux comme garniture, sauce et accompagnement. Et quelques minutes plus tard, je me retrouve devant une large assiette richement pourvue de viande, légumes, céréales, salade... La sauce est à part, dans un petit pot. On m'apporte une bouteille d'eau, deux galettes de pain et j'ai complété par un yaourt. Le tout très bon et constituant un vrai repas, assez équilibré d'ailleurs, riche en légumes de toutes sortes.
Depuis, je n'ai plus jamais mangé de Kebab en Europe ou ailleurs...