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 LA CUISINE CHINOISE

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Voyageur Solitaire
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MessageSujet: LA CUISINE CHINOISE   Mar 17 Sep - 16:37


Il était temps que les cuisiniers du château s'interessent à l'une des cuisines les plus inventives et variées au monde, loin des clichés et des sempiternels canard laqué-raviolis-soupe de nouilles...

Car, comme beaucoup de choses en Chine, la cuisine a toute une symbolique. Apôtre du yin et du yang, la Chine a incorporé sa gastronomie dans ce principe. On trouve donc des aliments yin (Banane, crudités, oeuf, soja, poire, orge, sarrasin...) et des aliments yang (Abricot, dattes, poireau, riz, crevette, thé vert...). Les aliments yin sont sensés rafraîchir et apaiser l'organisme (Colère, agitation...), les yang au contraire sont sensés le réchauffer (Froid, dépression, faiblesse...). La gastronomie chinoise s'adapte donc aux besoins et à la spécifité de chacun, s'accorde aux saisons et même aux cinq éléments chinois traditionnels. Le but, comme pour le massage ou la gymnastique du Qi Gong, est de favoriser la circulation du Qi (L'énergie) dans l'organisme. Le repas est donc soigneusement pensé jusque dans ses horaires ou son mode de cuisson pour parvenir à l'harmonie, l'équilibre entre chaud et froid, entre salé, sucré et amer. Les couleurs ont aussi leur importance et doivent se retrouver dans l'assiette. Le jaune par exemple est lié à la fin de l'été et à la terre.
De manière générale, les chinois recommandent de ne pas faire cuire les aliments trop longtemps, d'associer dans un même repas aliments froids et chauds, le salé et le sucré, d'éviter les boissons glacées et de terminer par une boisson chaude (Du thé le plus souvent ou une soupe).

Le véritable repas chinois traditionnel est donc tout un art, une véritable philosophie, qui met en pratique le célèbre adage : "Nous sommes ce que nous mangeons".
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Astre*Solitaire



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MessageSujet: Re: LA CUISINE CHINOISE   Mer 18 Sep - 20:04

C'est une vision intéressante du manger, fonction importante s'il en est !
Mais est-ce que, un peu comme en France avec la haute cuisine, ne voit-on pas cet art culinaire que dans les restaurants ou les repas familiaux à l'occasion de festivités particulières ?
Parce que je me rappelle d'un reportage sur le sujet, et pour le chinois moyen, le repas, c'est son bol de riz à la fin de la journée, avec éventuellement quelques légumes. L'équivalent de notre soupe paysanne en quelque sorte.
Maintenant, depuis ce reportage (qui doit pas mal dater), le niveau de vie des citadins a surement bien progressé. Mais comme nous autres, ont-ils alors le temps de faire la cuisine. Car que l'on soit chinois ou français, la bonne cuisine, c'est long.
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Voyageur Solitaire
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MessageSujet: Re: LA CUISINE CHINOISE   Mer 18 Sep - 20:28

Oui, il s'agit là sans doute d'un idéal, d'une vision "philosophique" de la gastronomie. Et je crains que la malbouffe ne sévisse également dans le Céleste Empire...
Pour ma part, contrairement à la cuisine japonaise, je n'accroche pas vraiment avec la cuisine chinoise. Seule exception : Hong Kong où j'ai vraiment très bien mangé (et pour pas cher en plus).
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Astre*Solitaire



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MessageSujet: Re: LA CUISINE CHINOISE   Jeu 19 Sep - 21:02

D'accord.

Je ne peux malheureusement pas vraiment juger de cette cuisine. J'ai dû faire trois ou quatre restaurants chinois dans ma vie, et donc très certainement totalement occidentalisés. Mais c'était bon.
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MessageSujet: Re: LA CUISINE CHINOISE   Ven 4 Juil - 17:58

Le nid d'hirondelle


C'est une spécialité de la gastronomie chinoise qui peut surprendre, voire rebuter. C'est pourtant un plat très apprécié des gastronomes en Asie, même s'il n'est en fait pas produit par des hirondelles, mais par quelques espèces et sous-espèces de martinets qui sécrètent un mucus mucilagineux et comestible, pour construire leur nid.
Dans toute l'Asie, cette substance est considérée comme un met de luxe avec des vertus bénéfiques sur la santé. On la consomme en soupe la plupart du temps.

Autrefois réservés aux empereurs et aux mandarins, ces nids sont alors recherchés jusqu'en Malaisie et Indonésie, au Viet Nam ou en Thailande et sont à l'origine d'un commerce intense et fructueux. Ceux qui vont les récolter sont des "chasseurs" spécialisés (auxquels je consacrerai bientôt un sujet dans la section ethnies) et qui vont risquer parfois leur vie dans les cavités de falaises abruptes et souvent en altitude, ou dans de vastes grottes reculées dans la jungle.

Mais comment cuisine-t-on ce met céleste ? Par un trempage dans de l'eau tiède, le cuisinier doit retirer les plumes et impuretés du nid, le cuire longtemps (jusqu’à trois heures en général) dans l’eau bouillante. Le nid se délite alors en des milliers de fibres blanches d'une substance mucilagineuse qui sont récupérées pour composer divers plats, par exemple des soupes ou des sortes de pâtes pour accompagner un pigeon ou une poule cuite au bain-marie.

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MessageSujet: Re: LA CUISINE CHINOISE   Jeu 10 Juil - 19:55

C'est vrai que cela ne rend pas la soupe très appétissante - tout ce mucus ^^. Mais bon, nous, on a bien les escargots, alors...

La grosse question est, est-ce que cela a du goût et si oui, un goût de quoi ??? Sans préjuger de rien, cela donne l'idée que c'est la soupe qui confère le goût à quelque chose qui doit en avoir peu - seule l'idée de ce que ce nid d'hirondelle peut conférer  - des bienfaits sur la santé - semble alors prévaloir ... ou bien je fais fausse route ?


Dernière édition par Astre*Solitaire le Ven 11 Juil - 18:20, édité 1 fois
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MessageSujet: Re: LA CUISINE CHINOISE   Ven 11 Juil - 15:14

Difficile de te répondre, je n'en ai jamais mangé. L'aspect et la nature même du plat ne me donnent pas vraiment faim...
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MessageSujet: Re: LA CUISINE CHINOISE   Ven 11 Juil - 16:58

Voyageur Solitaire a écrit:
Difficile de te répondre, je n'en ai jamais mangé. L'aspect et la nature même du plat ne me donnent pas vraiment faim...

J'ai un arrière-grand oncle qui en a mangé quand il était en Indochine. Le problème, c'est que je ne l'ai jamais connu alors je n'ai jamais pu lui demander comment c'était !  Razz 

Mais selon ce qu'il en dit à mon père, il parait que cela a un goût entre l'amer et le sucré.

Je me suis toujours juré d'essayer le jour où j'irais visiter le Vietnam.
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MessageSujet: Re: LA CUISINE CHINOISE   Mar 23 Sep - 17:38

Le canard laqué


Bon alors ? C'est quoi véritablement ce fameux canard ? Et pourquoi "laqué" ? Ce terme fait en fait référence à l'aspect luisant et verni de la peau du volatile une fois prêt, comme le luisant profond des meubles laqués.
Ce plat vient de Pékin, on devrait d'ailleurs parler de "canard laqué de Pékin". Il apparaît à la cour impériale des Ming, rôti dans un four à bois fermé.
Au départ, il y a donc un gentil petit canard, sélectionné dès sa naissance et gavé pendant deux mois avant d'être égorgé lorsqu'il atteint trois kilos environ (pauvre bête...) On le vide alors, on l'ébouillante, l'enrobe de miel et on le laisse à sécher dans une pièce bien aérée. Détail pas très ragoûtant : on le gonfle d'air à partir d'un certain endroit afin de décoller la peau qui sera servie en lamelles. Le four est alimenté avec du bois d'arbre fruitier (pêcher, mandarinier, figuier...) afin d'imprégner la viande du parfum du fruit, le rôtissage étant le moment crucial.

Si vous avez bien suivi la méthode, vous pourrez présenter à vos invités un canard à la viande tendre, parfumée et à la peau croustillante et sucrée d'un beau sombre luisant.
Hé Donald, viens voir une minute...
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MessageSujet: Re: LA CUISINE CHINOISE   Mer 24 Sep - 18:00

Plat qui ne m'a jamais tenté.
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MessageSujet: Re: LA CUISINE CHINOISE   Mer 24 Sep - 19:21

Astre*Solitaire a écrit:
C'est vrai que cela ne rend pas la soupe très appétissante - tout ce mucus ^^. Mais bon, nous, on a bien les escargots, alors...

La grosse question est, est-ce que cela a du goût et si oui, un goût de quoi ??? Sans préjuger de rien, cela donne l'idée que c'est la soupe qui confère le goût à quelque chose qui doit en avoir peu - seule l'idée de ce que ce nid d'hirondelle peut conférer  - des bienfaits sur la santé - semble alors prévaloir ... ou bien je fais fausse route ?

J'en ai déjà mangé, il y a très longtemps. Mais je suis bien incapable de me rappeler le goût que cela avait. J'ai plutôt dans l'idée que cela n'avait pas de goût en fait, et que c'était les autres ingrédients qui donnaient la saveur de la soupe. Il me semble que ça faisait un peu comme des nouilles croustillantes. Il faudra que je retente l'expérience, si j'en ai l'occasion.

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MessageSujet: Re: LA CUISINE CHINOISE   Mer 24 Sep - 19:58

Pour en revenir au canard, j'adore cette viande. Aux pêches et vin rouge, aux poires et au miel, à l'orange...
Alors un bon canard laqué, je peux difficilement dire non.
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MessageSujet: Re: LA CUISINE CHINOISE   Sam 4 Oct - 11:49


Tout cela est bien beau (et bien bon !), mais il reste à savoir comment se tenir à table...
Hé oui ! La cuisine chinoise n'obéit pas toujours aux mêmes règles que nous dans ce domaine. Alors, pour éviter de commettre un impair face à votre hôte, quelques petits trucs à ne pas oublier.

- Au restaurant, il est exceptionnel de manger seul : tout le monde partage et pioche dans les plats dans une ambiance souvent animée. C'est d'ailleurs une expérience agréable parfois. A Hong Kong où je voyageais seul, souvent une tablée voisine m'a fait signe de me joindre à eux, une fois le premier moment d'étonnement passé et les premiers mots échangés.
- Si vous êtes invité, ne commencez pas à manger avant votre hôte.
- Ne plantez jamais vos baguettes à la verticale dans votre riz : cela symbolise les bâtonnets d'encens dans les cendres et donc la mort...
- Une nappe tâchée est signe que le repas était bon : ne tentez pas de faire disparaître une tâche ou de récupérer des miettes ou des déchets pour faire "propre".
- Vous aimez le poisson ? Ne retournez surtout pas celui qui est dans votre assiette pour le manger : le prochain bateau que vous prendrez va chavirer...
- Vous n'y arrivez pas avec les baguettes ? Beaucoup de restaurants, surtout à Hong Kong vous proposeront des fourchettes sur simple demande.
- Si vous vous laissez tenter par des Dim Sum (plats typiquement cantonais), ne cherchez pas la carte : arrêtez le serveur qui passe avec son chariot surchargé de petits paniers en bambou remplis et montrez-lui ceux que vous voulez. Vos choix seront ajoutés au fur et à mesure sur la note laissée à côté de votre assiette. Attention : le chariot propose des Dim Sum différents à chaque passage et il y en a plus de 1000 différents...
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